Huw Jones / Getty Images
Detta glace-recept, kallat glace de viande , är en koncentrerad reduktion av vanligt brunt lager. Glace de viande kan användas för att befästa såser, och en sked med glace de viande är ett utmärkt sätt att ge smak till andra rätter. Det förvaras väl i frysen, så i en nypa kan du lägga till vatten och förvandla glace till lager igen.
Glaces är enkla att tillverka - du minskar bara beståndet tills det blir tjockt och sirapigt. Ett försiktighetsord är dock: Om du gör en kärna från det köpta lageret, se till att det inte är saltat. Annars blir ditt färdiga glace vansinnigt salt. För att undvika detta problem kan du skapa ditt eget bruna lager.
Glace de viande skiljer sig från demiglace genom att det är mycket ytterligare minskat. Medan demiglace är lager som reduceras med hälften till tre fjärdedelar, reduceras glace de viande med en faktor på åtta till 10 tills den är sirapig. När du använder glace de viande i ett recept som kräver demiglace, kanske du vill använda ungefär hälften så mycket.
- Svårighet: Enkel tid krävs: Cirka 1 timme Utrustning behövs: Du behöver en brännare, en stor tungbotten kastrull och en mindre kastrull för att koka bestånden. Ha en skimmer handig för att ta bort eventuell avskum från ytan. Du behöver en maskfilter och ostduk och en förvaringsbehållare eller frysväska. Ingredienser behövs: brunt lager
Steg för att göra det
- I en stor, tungbotten kastrull, bringa beståndet att koka och sänk sedan värmen till medium. När beståndet simmar kan du se avskum eller andra föroreningar stiga upp till ytan. Skumma bort dessa föroreningar med en slev. När bestånden har minskat med drygt hälften, häll den genom en nätfilter fodrad med ostduken i en mindre kruka. Sänk ner värmen lite och fortsätt att minska, skumma efter behov. Glace är klar när vätskan har minskat med över tre fjärdedelar och glace är tjock och sirapig. När du rör om den, bör glasuren täcka baksidan av din sked. Låt glace svalna. Överför glace till en behållare med ett lock och kyl eller frys. Om du fryser kanske du vill frysa den i en isbitbricka i liten delar att använda i dina recept. Det bör stelna till gelatin i kylskåpet och du kan skära det i kuber som ska frysas. Om du har en mini-muffinsform av silikon, kan du frysa en matsked i varje sektion. Eftersom recept ofta bara kräver en matsked är frysning i små portioner ett bekvämt sätt att uppnå detta. Tryck så mycket luft ut ur förvaringspåsen som möjligt innan du fryser. Märk behållaren med artikelns namn - glace de viande (eller köttglasyr) och datum då du förberett den. Glace de viande bör ha en hållbarhetstid på ett år när den är fryst.
