Granen
För många recept för kycklingsoppa (och ett chockerande antal kycklingbeståndsrecept) kräver att rå kyckling simmar i vatten för att producera soppbasen. Att lägga till förvirringen är en disig förståelse av skillnaden mellan buljong och lager och en tendens bland receptförfattare att sammanföra dessa termer. Vi kommer till det på ett ögonblick, men till att börja med, allt du behöver veta är att beståndet är gjord av sjunkande ben, medan buljongen är gjord av sjuttande kött.
Nu finns det alla möjliga problem med att simma rå kyckling, inte minst det faktum att det orsakar ett protein som kallas myoglobin, som tillsammans med andra föroreningar bildar ett lager av (det finns inget bättre ord för det) avskum, som stiger upp till ytan.
Du kan stå där och skumma detta avskum eller inte, men det kommer att göra din soppa grumlig om du inte gör det. Omvänt, att stå där och skumma det är inte en bra användning av din tid.
Gör beståndet separat
Svaret är att göra din lager först och sedan lägga till ytterligare ingredienser - som kyckling, grönsaker och nudlar - separat för att förvandla beståndet till din kycklingsoppa.
Det fina med denna teknik är att det är extremt snabbt att göra själva soppan. Det viktigaste du väntar på är att grönsakerna ska laga mat. Morötter tar längst, men 15 minuter bör göra det.
Gå den hemlagade beståndsvägen
Att göra kycklinglager brukade vara en ganska involverad process (men inte så involverad som att göra bruna bestånd), men det var innan Instant Pot. Inte förrän elden själv har någon nyskapning så förvandlat något av kulinariska områden som Instant Pot har revolutionerat lagerframställningen.
Du lägger helt enkelt dina kycklingfötter i potten, tillsammans med vatten, aromatiska grönsaker (dvs. morötter, selleri och lök), och några kryddor, som hela svarta pepparkorn och en laurblad. Vrid sedan på inställningen "benbuljong" och gå bort. När timern går av, släpp ångan, sil och antingen kyla för senare eller fortsätt att tillverka din soppa.
Ja, det stämmer, kycklingfot. Hämta dem i den asiatiska mataffären. De är laddade med kycklingsmak och de är praktiskt taget rena brosk, som när de sjuda, bryts ned i gelatin, vilket är det som gör det färdiga lageret att skälla i kylen. Kycklingfötter är konstiga utseende, men de är den enskilt bästa ingrediensen för att göra kycklingbestånd.
Använd ett smakfullt lager
Den främsta källan till smak i soppan bör vara buljongen eller beståndet, inte kycklingen eller andra ingredienser. Visst, kycklingkött har en viss mängd smak. Mörkt kött har mer och vitt kött har mindre, och benen och fettet har vissa också. Men oavsett smak som kycklingen har, när du bara lägger till den i soppan distribuerar du bara den smaken, men du koncentrerar inte den eller gör den kycklingen mer smakfull än den var. Sanningen ska sägas, allt du har gjort är att göra den kycklingsmaken svagare genom att späda den med vatten.
Byt inte in buljongen
Det finns verkligen en mycket god anledning att skilja mellan buljong och lager. Som vi nämnde tidigare, är lagret gjord av sjunkande ben, medan buljong är gjord av sjuttande kött. Och för att du inte tror att detta är bara semantik, tänk på det som ger lager av kroppen (dvs. kvaliteten som får den att skälla när du kyler det) är det faktum att simma ben långsamt under lång tid löser upp brosket i benens leder. och förvandlar det till gelatin.
Men det tar tid för detta att hända. Simmerande kött så länge blir det bara strängt och överkokt. Du extraherar smak från det, men du förstör själva köttet. Detta är varken en bra användning av din tid eller dina pengar.
Så, lager är lager och buljong är buljong. För maximal smak och kropp i din soppa, behöver du den förstnämnda. Och trots de otaliga produkterna som är märkta med "kycklingbestånd" i stormarknadshyllorna, är den bästa kycklingbeståndet en du gör själv.
Lägg till kycklingfot
Ja, du läste rätt: kycklingfötter. Om du vill göra en verkligt exceptionell kycklingsoppa, bry dig inte om att simma en kycklingkada, ben, kött eller något liknande. Gå bara till din asiatiska livsmedelsbutik och plocka upp ett kilo kycklingfötter, vilket räcker till cirka fyra kvarter av vansinnigt smakfullt kycklingbestånd.
Kycklingfötter ser konstigt ut, men de är laddade med brosk, vilket kommer att ge din bestånd en fantastisk kropp. Dessutom packar de massor av rik kycklingsmak. Tillsammans med att använda Instant Pot kan kycklingfötter vara det bästa tipset för att uppgradera din kycklingbestånd, och därmed din kycklingsoppa.
Krydda med kosher salt
Konventionell visdom säger att du inte bör krydda din kycklingbestånd, för om du använder den bestånden för att göra en sås, kommer du att minska den och koncentrera saltigheten. Vilket är sant så långt det går. Men om du vet att du gör kycklingsoppa kan du lika gärna lägga till en tesked kosher salt för varje tre koppar vatten du lägger till Instant Pot.
Du kan också hoppa över detta och krydda soppan - med skillnaden att kryddorna inte tränger igenom köttet och nudlarna lika mycket som om de var där från början - men det är verkligen ett konservativt tillvägagångssätt och det fungerar bra. Poängen är dock att vara säker på att krydda din soppa.
Lägg till nudlar mot slutet av matlagningen
Andra än morötter, det enda som tar någon tid alls är nudlarna. Kontrollera helt enkelt tillagningstiden på paketet med nudlar eller pasta som du använder och tillsätt dem i soppan som många minuter innan du är redo att servera.
Kokt kycklingkött går till sist
För en djupt smakfull kycklingsoppa, få några benfria, hudlösa kycklinglår, krydda dem, brun dem i en stekpanna och avsluta dem sedan i en ugn på 375 F. Du kan kyla dem tills du är redo att tillverka soppan, sedan helt enkelt tärna dem och lägga dem till soppan i slutet. Du lagar inte det här köttet i soppan; du värmer bara upp det. Det bör inte ta mer än en minut eller två.
Därefter, helt enkelt kontrollera smaksättningen, justera efter behov och servera.
