Westend61 / Getty Images
Det finns en överraskande mängd lore i samband med att laga torkade bönor - eller kanske är det inte så förvånande. Bönor är trots allt en bra källa till protein, kolhydrater och andra näringsämnen, och när de torkats, har de lång hållbarhet. De är också relativt enkla att odla, och på grund av deras förmåga att binda kväve till marken lämnar de marken där de odlas i bättre form för andra grödor. Alla dessa faktorer tillsammans har gjort dem till en omtyckt matkälla i tusentals år.
Men med deras popularitet har det också varit tveksamma "fakta" som har utvecklats över tid. Här kommer vi att avlägsna dessa myter samt ge några användbara matlagningstips för torkade bönor.
En flatulent falskhet
Ni har alla hört rimet "Bönor, bönor, de är bra för ditt hjärta; ju mer du äter desto mer…" Och ja, bönor kan verkligen orsaka luftväxt, även känd som gas. Bönor innehåller vissa kolhydrater som våra mage inte kan smälta så de går vidare till tarmen där det finns bakterier som kan smälta dem - och kan producera gas i processen. Emellertid beror mängden producerad gas på din tarmhälsa, de specifika bakterierna i tarmen och bönorna och deras beredning. För vissa människor har de flesta bönor liten effekt på deras matsmältningssystem, medan andra känner kraftigt effekterna.
Idén bakom blötläggning av bönor i vatten (som sedan kastas) baseras på tron att blötläggning kommer att eliminera de gasförorsakande oligosackariderna. Detta är sant, till viss del, men forskning visar att det bara minskar oligosackariderna med cirka 25 procent. Dessutom producerar cement som håller en bönns cellväggar tillsammans gas och reduceras inte genom blötläggning. Så blötläggning av bönor för att eliminera gas är bara något effektivt - och bönorna förlorar också vattenlösliga näringsämnen.
Tufft kontra anbud
En äkta myt är att salt gör bönor tuffa. Det gör det inte. Syra gör bönor hårda - och det gör åldern också. I allmänhet, om du lagar upp ett parti bönor som i slutändan blir tuffa, är oddsen att de är gamla och / eller har utsatts för luft. Du kanske just har köpt dem i stormarknaden, men det betyder inte att de valts under det senaste året. De kan lätt vara 10 år gamla eftersom torkade bönor kan hålla en lång tid utan effekt, utöver att bli hårdare och hårdare.
Emellertid kommer en syra i form av vinäger, tomater, citronsaft eller något liknande att göra bönor tuffa (små mängder syra bör inte ha mycket effekt). Syran binder till bönorns fröbeläggning och gör den mer ogenomtränglig för vatten samt gör håret hårdare. Så om du lägger till något med syra till bönor, vänta tills slutet av tillagningstiden.
Förbereda torkade bönor
Torkade bönor måste rehydratiseras, och detta åstadkommes lika bra genom antingen blötläggning över natten (12 till 24 timmar) i kallt vatten eller simma i varmt vatten (3 till 4 timmar). Om du vill kan du kasta bort vätskan efter blötläggning (vilket minskar gasmöjligheten med en liten mängd men också kasserar vissa näringsämnen), eller så kan du fortsätta koka bönorna i samma vätska. Här är ett sätt att förbereda torkade bönor:
- Dumpa bönor i en nederländsk ugn och tillsätt dubbelt så mycket smaksatt och kryddat lager i potten. Lägg på kaminen och koka upp. Sänk omedelbart värmen till en lätt simmer. Koka i 3 timmar och fylla på lager efter behov för att hålla bönor täckta av 1/2 tum vätska. Lägg till andra ingredienser baserat på ditt recept. Det sista tillagningssteget bör ske i en nederländsk ugn i ugnen vid 300 F. Bönorna och andra ingredienser sjunker omgiven av värme istället för att koka nerifrån och upp som de gör på spisen. Den slutliga tillagningen tar ytterligare 3 timmar. Kontrollera då och då för att säkerställa att bönorna inte torkar ut.
Matlagningstips
Det finns några saker du kan tänka på när du torkar torkade bönor för att säkerställa ett ömt och smakfullt resultat. Så länge bönorna blötläggs vätska medan de återhydratiserar, varför inte låta dem dra upp smaken också? Gör en kruka med lager och rehydrera bönor i beståndet och avsluta sedan tillagningen i lagret. De kan vara de bästa bönorna du någonsin har ätit.
Om du misstänker att bönorna är tuffa (kanske du inte känner till färskheten i dem) lägger du till en halv tesked bakpulver till kokvätskan när du lagar bönor. Detta hjälper till att smörja bönorna.
