Illustration: © The Gran, 2018
Att saltla matar i en saltvattenblandning innan du lagar dem ger smak, ömhet och minskar tillagningstiderna. Om detta låter som bra, är det dags att lära sig grunderna om saltlösning.
Brining kött är en ålderdom process för att bevara mat. Tunga koncentrationer av saltbevarat kött togs på långa havsresor och militära kampanjer innan kylningen började. I dag har saltlösning ett nytt syfte. Genom att använda mindre mängder salt blandat med andra kryddor och örter kan saltlösning genomsyra kött med smak.
Hur Brining fungerar
Kemin bakom saltlösningen är ganska enkel. Kött innehåller redan saltvatten. Genom att nedsänka kött i en vätska med en högre saltkoncentration absorberas saltlösningen i köttet. All smakämne som tillsätts till saltlösningen kommer att föras in i köttet med saltvattenblandningen. Eftersom köttet nu är belastat med extra fukt, kommer det att hålla sig så som det lagar mat.
Processen med saltlake är enkel men tar lite planering. Beroende på storleken på vad du vill saltlake kan det ta upp till 24 timmar eller mer. Om du tappar en hel fågel, vill du också ha ytterligare 6 till 12 timmar mellan saltlaken och kokningen. Om du vill att ditt fjäderfä ska ha en gyllene, krispig hud måste den sitta i kylen i flera timmar efter att du har tagit bort den från saltlösningen så att köttet kan absorbera fukten från huden.
Den mest grundläggande processen för saltlösning är att ta cirka 1 kopp bordsalt (inget jod eller andra tillsatser) till 1 gallon vatten. Ett annat sätt att mäta denna koncentration är med ett rått ägg. Den ideala saltlaken har tillräckligt med salt för att flyta ett rått ägg. Du behöver tillräckligt med saltlösning för att helt sänka köttet utan att någon del är ur vätskan. Vissa artiklar kan behöva vägas ner för att stanna under. Saltvattenkött i ungefär en timme per pund. Ta bort från saltlake (återanvänd inte saltlösningen) och skölj för att ta bort överskott av salt innan du lagar mat.
Vad du ska använda
Så vad ska du saltlake? Nästan alla kött du väljer. Speciellt har fjäderfä stor nytta av saltlake, oavsett hur du planerar att laga det. Stora stekar, rack med revben och allt du planerar att röka kommer att vara bättre för att du först fått saltvatten. Men detta är inte bara ett bra grilltips utan en bra idé för kött oavsett om du röker, grillar, steker eller steker dem.
Hur man lägger till smak och fukt till ditt fjäderfäHur man gör en grundläggande saltlake
Den typiska saltlösningen består av 1 kopp salt för varje liter vatten (eller andra vätskor). Börja med att bestämma mängden vätska du kommer att behöva. För att göra detta tar du köttet du planerar att saltla och placera det i behållaren du ska använda. Behållaren kan vara nästan allt som lätt passar köttet men är inte så stort att du måste förbereda mycket mer saltlösning som du behöver. Plastbehållare, krockar, skålar i rostfritt stål, återförslutningsbara påsar eller något icke-frätande material fungerar.
När du vet hur mycket vätska som behövs börjar du med att koka 2 koppar vatten för varje kopp salt, behöver du. När det kokar, tillsätt saltet (och socker om du ska använda socker) och rör om tills det är löst. Lägg till andra kryddor och örter. Kombinera med den återstående vätskan (ska vara kall). Saltlaken ska alltid vara kallt innan du lägger till köttet, så du bör kyla det innan du lägger till köttet. Du vill inte att saltlaken ska laga mat köttet.
På denna punkt kan du lägga till andra saltlakeingredienser som juice eller skära frukt. Sänk ner köttet i saltlaken. Du kan använda en platta eller andra tunga föremål för att hålla den nere. Det är viktigt att ingen del av köttet utsätts för luften. Saltvattenlake kommer att döda bakterier och hålla köttet från att förstöra, men det fungerar inte om en del av köttet sticker ut.
Saltlake kött i cirka 1 timme per pund i kylen. Det är viktigt att allt hålls kallt. Den specifika tiden kommer att variera. Lättare kött som fjäderfä eller skaldjur behöver inte saltas så länge som tätare kött som fläskfilé. Använd följande diagram för att ge dig en uppfattning om hur länge du ska saltlake. Kom ihåg att ju längre du saltla, desto starkare blir smaken. Om du över saltlake kan du hamna med mycket salt kött.
När köttet är ordentligt saltat, ta bort det. Du behöver inte skölja om du inte använder en hög saltkoncentration i saltlösningen eller om det finns ett lager synligt salt på ytan. Annars kan du ta köttstycken direkt till grillen, rökaren eller ugnen. Helt fjäderfä är dock undantaget. För att få en krispig, brun hud, ska hela fåglar tas bort från saltlösningen, förpackas i folie eller plast och läggas i kylen över natten eller i minst 12 timmar.
Grundläggande tappningstider
| Kött | Saltvattentid |
| Räka | 30 minuter |
| Hel kyckling (4 till 5 pund) | 4 till 5 timmar |
| Turkiet (12 till 14 pund) | 12 timmar |
| Fläskfilé (hel) | 12 timmar |
| Cornish Hens | 1 till 2 timmar |
Andra saltlösningstips
Nu när du vet hur man ska saltlake är det dags att aktivera fantasin. Först och främst behöver du inte vatten. Vad? Det är rätt att vattnet är valfritt. Vätska görs för saltlösning. Du kan ersätta en del av eller hela vattnet med vad ditt hjärta önskar. Vin, öl, fruktjuicer (speciellt bra är äpple) eller vinodlar är alla en bra flytande bas för din saltlake. Naturligtvis kanske du inte vill spendera pengarna på en gallon eller två öl eller vin för en saltlake som bara kommer att slängas ut när du är klar. Det är därför de flesta använder vatten för huvuddelen av saltlösningen men tillsätter en liten mängd annan vätska för smak.
En sak att komma ihåg när man sätter ihop en saltlösning är vätskans kemiska tillstånd. Genom att tillsätta vätskor som citrusjuice eller vinäger, gör du saltlösningen sur. Detta ökar köttet men om det är för starkt kan det göra köttet till svamp. Om du planerar att använda denna typ av saltlösning, minska salttiden för saltvatten i enlighet därmed.
När det gäller kryddor, föreställ dig att du kommer att använda en krydda gnugga, men istället för att applicera gnuggan direkt på köttet lägger du helt enkelt till saltlaken. Köldbearbetningsprocessen fungerar bättre för att dra smakerna i köttet än att applicera en gnidningsvilja.
När du har valt vätskan och lagt koppen kosher salt per gallon är det dags att lägga till smaken. Alla örter, kryddor, sötningsmedel, frukt eller grönsaker fungerar. Vissa kockar tillverkar saltlake på samma sätt som du skulle soppa, genom att lägga till skära grönsaker tillsammans med hela pepparkorn, vitlöksklyftor, tärnad lök och allt annat som fungerar bra med köttet som används.
Den enda gränsen för saltlösning är din fantasi. Experimentering är nyckeln så öppna kylskåpet och kryddskåpet och börja blanda.
