Jon Larson / E + / Getty Images
Malt korn, eller malt, är bryggerens föredragna spannmål för att tillverka öl. I sin mest grundläggande form är det korn som har fått spira genom att blöta kornet i vatten. Detta förbereder stärkelserna för att omvandlas till jäsbara sockerarter.
Maltning kan vara ett av de mest fascinerande men minst berömda stegen i bryggningsprocessen. Det är troligtvis för att mycket få bryggerier fortfarande malt sitt eget spannmål. Därför är det inte på bryggeriturerna som vi lär känna och älska.
Allt börjar med en god blötläggning
Maltningen börjar med att blöta antingen två-rads eller sex-rads korn. Den dumpas i brantankar där den tillbringar ett par dagar på att blötlägga vatten.
Kornet överförs sedan till ett enormt rum där det luftas, vrids regelbundet och hålls omkring 60 F. Målet är att uppmuntra spannmål att gro och göra det mer öppet för jäsningsprocessen där stärkelserna omvandlas till socker som blir alkohol. Vid denna tidpunkt kallas det "grön malt".
Varför använder vissa bryggare ris eller majs i deras öl?Tricket är att du inte vill att kornet ska spira för mycket. Efter cirka fem dagar av blötläggning kommer kornet att slå rot och växa en ny växt. Maltsters - de duktiga personerna som ansvarar för maltningsprocessen - vill stoppa groddprocessen innan detta händer. Detta görs med värme.
Kilning Green Malt
Maltsters ugn, eller torka, den gröna malt genom att långsamt höja temperaturen till mer än 120 F. De slutliga temperaturerna varierar beroende på vilken typ av malt de vill ha i slutändan.
Oavsett temperatur, resultatet är detsamma: tillväxten av groddarna stoppas. Det som finns kvar är ett torkat kornkorn fullt av socker, stärkelse och en viss typ av enzym som kallas diastas.
Det är under detta stadium där den sista ölet börjar ta sin form. Den värme som grönmalt utsätts för kommer att spela en stor roll i den slutliga ölstilen som produceras. Det har mycket att göra med att bestämma färgen på öl:
- Låga temperaturer kommer att utgöra basen för blekfärgade öl, inklusive bleka ales och lagers. Öka temperaturen lite mer och maltet kan användas för att tillverka bärnstensfärgade öl, som bärnstensöls, skotska ales och Oktoberfest. Vid ännu högre temperaturer skapar malt mörkbruna öl som bruna öl och dunklar. Det högsta temperaturer används för att göra de mörkaste, nästan svarta öl. Dessa inkluderar porters och stouts.
För att ytterligare komplicera frågor kan det färdiga maltet rostas efter kylning. Detta görs vid höga temperaturer i en rostare. Rostningsnivån kommer att bero på ölets mörker och mängden kolsyrning.
Under jäsningssteget införs en speciell jäststam för att ytterligare definiera ölet. Till exempel kräver bleka ales och lagers nästan samma nivå av kilning. När du kombinerar detta malt med en alejäst får du en pale ale. Om du skulle använda lagerjäst med samma malt är resultatet en pils.
Det finns många andra faktorer som går in på något ölrecept, inklusive en mängd sockerarter, tillsatser och andra korn som kan tillsättas. Men hur det maltade kornet produceras får varje brygg igång sin specifika väg.
Förvandla torkad korn till öl
När kornet har överförts till bryggeriet kommer bryggeriet att lägga kornet till varmt vatten, känt som "strejkvatten." Detta kommer att uppmuntra diastasen att omvandla stärkelsen till enkla sockerarter. När dessa sockerarter har lösts upp i det heta vattnet kommer bryggeriet att ha varta och vara redo att börja jäsning för att göra öl.
