Huruvida man använder opasteuriserad mjölk för att tillverka ost är en hett omtvistad debatt i osttillverkningen och bland ostkonsumenterna. Vissa hävdar att råmjölk ger ost bättre smak och andra hävdar att ost tillverkad av pastöriserad mjölk kan vara lika utsökt och tillfredsställande.
Många pekar på traditionella europeiska ostar tillagade med rå mjölk, som Brie och Camembert, som ett bevis på att rå mjölk verkligen gör överlägsen ost. Andra pekar på högkvalitativa hantverkskostar som tillverkas i USA, till exempel de som tillverkas av Andante Dairy i Kalifornien eller Beechers handgjorda ost i delstaten Washington, som ett bevis på att pastöriserad ost inte är mindre smakfull.
Innan du bestämmer dig kan du besöka en ostbutik för att prova både råa och pastöriserade ostprodukter. Då är du domaren.
-
Vad är oposturiserad ost?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Upasteuriserad ost, även känd som ostmjölk, är gjord av mjölk som inte har pastöriserats. Pasteurisering sker under osttillverkning när mjölk upphettas i början av osttillverkningsprocessen för att förstöra mikroorganismer som kan orsaka sjukdom eller förstörelse. Förutom att förstöra potentiellt farliga mikroorganismer hävdar vissa att pastörmjölk också förstör aroma och smaker som leder till stor ost.
Ost tillverkad med opasturiserad (rå) mjölk kan inte säljas i USA om den inte har åldrats i minst 60 dagar. Detta regleras av Food and Drug Administration. Efter 60 dagar tros syrorna och salterna i ostmjölk och åldringsprocessen naturligt förhindra att listeria, salmonella, E. coli och andra skadliga bakterietyper växer.
-
Hur är mjölkpasteuriserad?
The Spruce / Jennifer Meier
Pasteuriserad ost definieras som ost producerad med mjölk som har upphettats till en temperatur av 161 F under 15 sekunder eller till 145 F i 30 minuter eller mer.
Standardpasturisering sker mellan 158 och 162 F, men det finns många olika metoder för pastörisering och temperaturen och den tid som mjölken värms upp kan variera. Ett exempel på detta kallas LTLH-pasteurisering med låg temperatur. Mjölken värms upp till 149 F i upp till 40 minuter. Denna metod föredras ofta av osttillverkare eftersom enzymer och bakterier som anses vara avgörande för osttillverkning, överlever i denna mildare pasteuriseringsmetod.
Olikt från pastörisering är en process som kallas "matlagning" ost. Under osttillverkningsprocessen för vissa stilar av ost, "ostmassan" kokas "kort" vid en temperatur mellan 104 till 120 ° C. "Kokning" gör ostmassan för att ändra strukturen, vilket gör den resulterande osten fast men smidig och öm. Ostmassan för vissa ostmjölk är "kokta" (som Fontina och många typer av schweizisk ost) och det finns också några pastöriserade ostar (som mozzarella) som har kokats.
-
Smakar opasteuriserad ost bättre?
The Spruce / Jennifer Meier
Ja. Och nej. Även om ostmakare och älskare passionerat kommer att argumentera för båda sidor av denna debatt, är det oavsett om ost tillverkad av rå mjölk smakar bättre än ost gjord av pastöriserad mjölk. Det finns många fantastiska, högkvalitativa, hantverkska ostar som är gjorda av pastöriserad mjölk. Det finns också många fantastiska sorters ost gjord av rå mjölk. Det viktiga är att ostmakarna får ett val och får använda den mjölktyp som de tycker är bäst för den osttyp de tillverkar.
Det är också viktigt att komma ihåg att andra faktorer än om mjölken är pastöriserad eller inte påverkar ostens kvalitet. Några andra överväganden är:
- Är osten tillverkad på en fabrik eller är den handgjord? Är mjölken (rå eller pastöriserad) samlad på en ren, sanitär plats? Tillverkas osten på ett rent, sanitärt ställe? Får djuren få bete fritt i en betesmark och äter en mängd olika växter? Är ostmakaren skicklig? Hur åldras osten? Är affären som säljer osthanteringen och lagrar den ordentligt?
-
Var kan jag köpa oposturiserad ost?
The Spruce / Jennifer Meier
Upasteuriserad ost säljs i butiker över hela världen. I USA reglerar emellertid lagar försäljningen av ost tillverkad av opasturiserad mjölk.
I USA kan ostmjölk endast säljas efter att den har åldrats i minst 60 dagar. Det är inte tillåtet att ta med råmjölkost som inte har åldrats i minst 60 dagar till landet, även om det bara är för din personliga konsumtion.
I en bra ostbutik kan ostmästaren påpeka alla typer av opasturiserad ost som de säljer. I butiker som säljer färdigförpackad ost ska det anges på etiketten om osten är upasteuriserad.
