Duncan Davis / Stockbyte / Getty Images
De flesta recept för degdeg innehåller en solid förkortning samt torra ingredienser, och för att kombinera dem ordentligt måste du blanda dem på ett visst sätt. Detta kallas "skärning". Uttrycket betyder att man bearbetar de två elementen med två knivar eller en bakelseblandare tills de är väl blandade. Du ser ofta riktningen att "skära in" i recept på kex, scones, pajskorpa och annat bakverk som är tänkt att vara fläckigt när det bakas.
Varför man ska klippa in
Syftet med att skära smör eller fast förkortning i mjöl är att skapa en flagnig konsistens i pajdeg och kakor. Denna flagniga struktur utvecklas genom att belägga mjölproteinerna med förkortning, vilket avbryter glutenbildningen. Små bitar av förkortning kommer att förbli hela, för att hålla förkortningen åtskild från de torra ingredienserna när de bakas - denna separering är det som skapar fläckigheten i den färdiga produkten.
Hur man skär in
När du gör en bakelse skärs fast förkortning, ister eller smör i en mjölblandning tills partiklarna är på små ärter. (Ett recept för en bakverkadeig kan läsa på följande sätt: "Skär smöret i blandningen mjöl och socker tills partiklarna är på små ärtor.") Det här är inte en svår process, men det tar tid och lite tålamod.
För att klippa in kan du använda antingen två knivar eller en bakelseblandare. Om du använder knivar, håll en kniv i varje hand och skär över korta i motsatta riktningar och arbeta in den i mjölet - det kan ta lite tid. För att klippa in lite snabbare, vill du använda en bakelseblandare, som är något cirkulär med ett välvt handtag kopplat till cirka fyra smala välvda blad. Om du vill använda bakelseblandaren håller du i handtaget och trycker knivarna i förkortningen medan du vrider handleden från sida till sida. upprepa denna blandningsteknik medan du flyttar bakelseblandaren runt skålen för att införliva all förkortning. Du kan också använda fingrarna och blanda fettet med mjölet lätt med fingertopparna - se bara till att dina händer inte är varma.
Arbeta inte förkortningen i mjölet så mycket att det blir en fast massa. Du bör sluta när de korta bitarna belagda med mjöl är ungefär lilla ärtornas storlek. Ibland kommer receptet att säga att du ska klippa förkortningen i mjölet tills bitarna är i storlek på smulor - oavsett hur det beskrivs, följ receptet medan du använder den här skärningen i teknik och ditt recept bör bli flagnigt.
Skär i behov kallt
Förutom att skära in ordentligt, finns det en viktig sak du kan göra för att förbättra dina chanser att uppnå en riktigt flagnande bakverk eller pajskorpa: Se till att förkortningen du använder är kall. (Vissa bagare kyler till och med de återstående ingredienserna och matlagningsverktygen). Om smöret är för varmt förblir det inte helt och smälter helt enkelt in i mjölet och andra ingredienser, vilket resulterar i en deg som är långt ifrån flagnig.
