En guide till kalllakning och konservering av ekollonmjöl

Vilka ekollon är bäst att äta?

Ellen Zachos

Jag blir ofta frågad vilken typ av ekollon jag föredrar att laga mat med, de från röda ekar eller de från vita ekar. Ekötter av vit ek betraktas generellt som mindre bittra än röda ek ekollon, men ärligt talat, det gör ingen skillnad för mig. Jag samlar de största ekollonarna jag kan hitta eftersom den mest arbetskrävande delen av bearbetningen av ekollon är avskalningen. När du kan samla 50 stora ekollon för att få samma mängd nötkött som du skulle få från 100 små ekollon, är du före spelet.

Det är riktigt att du kanske måste läcka röda ek ekollon längre än vad du skulle göra i ek ekorn, men lakning är så lätt att det inte är värt att oroa dig för. Det viktiga är att samla stora ekollon så snart som möjligt efter att de har fallit från träden. Kassera eventuella muttrar med ett litet hål i dem. Detta är utgångshålet som tuggas av larven i ekviveln, som har matat på muttern hela sommaren. När muttrarna faller till marken under hösten, tuggar larven sig ut ur mutteren och valpar i marken och framträder följande vår som en fullvuxen vivel. Jag tar min ekollon utan sidordning av insektsprotein, snälla.

Några av er tänker kanske "Varför ska jag gå till alla dessa problem, bara för ekollon?" Jag undrade samma sak. Det lät som mycket jobb och jag var rädd att jag skulle göra det fel. Det är riktigt många steg. Men var och en av dessa steg är ganska enkelt. Genom att dela upp processen i hanterbara delar hoppas jag att du kommer att se att det är något du kan åstadkomma.

Hur du bearbetar din ekollonskörd

Ellen Zachos

Jag fryser ofta min ekollon omedelbart efter att jag samlat in dem och innan jag skalade. Varför? Eftersom ekollonsäsongen också är svampsäsong och säsong för crabapple och vild päronsäsong och spicebush berry säsong, och alla dessa vilda livsmedel kräver uppmärksamhet. Eftersom ekollon är det minst förgärliga av gäng, fryser jag dem tills jag har tid att bearbeta dem.

Frysningen håller ekollonarna fräscha och dödar också alla ondska larver som kan ha kommit med på åkturen. Frysning håller emellertid också muttrarna fuktiga, och ekollon är lättare att skala när de är torra. Om du fryser dina ekollon, var du beredd att använda lite mer armbågsfett för att få dem ur deras skal. Eller torka av dem i flera timmar innan du skal.

Skal dina ekollon

Skalande ekollon. Ellen Zachos

Första gången jag skalade ekollonar placerade jag några nötter åt gången mellan två skålhanddukar och knäckte dem med botten av ett glas. Du kan också använda en gummiklubba. Ekollonskal är inte särskilt tjocka och det är enkelt att knäcka dem. Det är en "sittande framför tv" -aktiviteten, även om det är tillräckligt bullrigt att du kan irritera dina tittskamrater.

När jag började bearbeta ekollon i större antal förvärvade jag en Davebilt nötknäppare. Det är solidt gjort och gör snabbt arbete med ekollonskalning, även om det tar lite armstyrka. Davebilt är inte billig, men det är väl värt priset om du ska arbeta med ekollon regelbundet.

Välj en lakningsmetod

Ellen Zachos

Shell ekollon måste lakas ut av sina tanniner innan de kan ätas. Medan det finns rykten om att det finns en söt ekollon, en som inte kräver utlakning, har jag ännu inte träffat en sådan ekollon. Ologade ekollon smakar inte bara hemskt utan konsumerar stora mängder tanniner minskar effektiviteten som dina tarmar tar upp näring. Så låt oss läcka våra ekollon.

Hur du lakar ut dina ekollon beror på hur du vill använda dina nötter. Varm lakning (kokande) kokar stärkelsen i nötter, vilket innebär att de inte binds bra som ett mjöl. Men varmlakning är snabb, och om du planerar att använda dina ekollon som snacks eller som soppbas är detta ett bra sätt att gå.

Kallt lakande ekollon resulterar i en mångsidig slutprodukt, en som kan användas som ett fint mjöl eller grov polenta, såväl som på alla sätt du kan använda varta lakade ekollon. Och när det gäller kalllakning har du val.

Köldlakningsmetod nr 1: Toalettanken

Ekollon i toalettanken. Ellen Zachos

Steg ett

Infödda människor på flera kontinenter brukade låta en rinnande ström göra arbetet med lakning, genom att knyta korgar av ekollon i en bäck och låta det kalla vattnet rinna genom muttrarna i flera dagar. Jag har ingen ström, men jag har en toalettank. Det stämmer, en toalettank. Inte toalettskålen. Töm din toalettank, skrubba den och fyll sedan på tanken. Lägg dina skalade ekollon i ostduken eller en geléfilterpåse och lägg påsen i den rena tanken. Varje gång du spolar på toaletten tvättas kallt vatten genom ekollonerna och gradvis lakar du bort dem från deras bitterhet. Hur lång tid det tar innan dina ekollon är smakliga beror på vilken typ av ekollon du har och hur ofta du spolar din toalett. Smaka på en mutter var 24 timmar, och när det inte finns någon bitter eftersmak är dina ekollon redo!

Uttorkning av hela nötter

Ellen Zachos

Steg två

Torka ekollonerna i en livsmedelsavtorkare efter läckning på lägsta möjliga temperatur. Du måste hålla temperaturen under 150F för att inte koka stärkelsen. Om du inte har en dehydrator med en temperaturinställning, ställ in den till låg. Om du inte har en dehydrator kan du torka din ekollonmåltid i en ugn eller en värmande låda, så länge temperaturen är under 150F. Dehydrering kan ta upp till 24 timmar, beroende på din metod. Högre temperaturer förkortar din torkningstid och ger ett mörkare mjöl.

Ekollon med röd ek kräver ett extra steg vid denna punkt. De har en tunn hud som kallas testa, belägen mellan nötkött och skal. Vita ekollon inte. Varm lakning tar bort testas som har en bitter smak. Om du kallvatten måste du gnugga testas innan du lagar mat med din ekollon. Lyckligtvis, efter torkning, faller testorna bort med en mild gnugga.

Dehydratiserade, lakade ekollon kan malas till mjöl direkt eller lagras hela. I alla fall ska de förseglas och förvaras i frysen. Ekollon är mycket fet, vilket kan bli harskt om de förvaras vid rumstemperatur.

Cold Method Leaching # 2: The Jar Method

Slipa ekollonarna. Ellen Zachos

Steg ett

Du kan också använda en andra metod för kalllakning, en som kan tilltala människor som inte kan komma ner med hela toalettankens idé. Om du har en tanklös toalett (som i min gamla NYC-lägenhet) är burkmetoden vägen att gå. För den här metoden måste du slipa dina skalade ekollon i en grov måltid innan du läcker ut.

Du kan göra detta i en högkvalitativ mixer, som en Vitamix, men jag föredrar ett handverk som säljs för slipning av hela majskärnor. Handbruket låter mig justera grovheten i slipningen och ger också en enhetlig produkt. Användning av en mixer kan resultera i en ojämn struktur, eftersom muttrarna närmare mitten av kapseln mals finare än muttrarna på kanterna.

Blötlägg ekollonmåltiden i flera vattenförändringar

Ekollonmåltid blötläggning i kallt vatten. Ellen Zachos

Steg två

Hitta ett stort, klart glas- eller plastburk med ett tätt passande lock. Fyll burken ungefär halvvägs med grovmalt ekollonmåltid och fyll den sedan med kranvatten. Använd en pinnar eller handtaget på en träsked för att eliminera eventuella luftfickor i ekollonmåltiden, stäng locket och ge skålen en god skakning. Flytta burken till kylen. Du kommer att märka att ekollonmåltiden sätter sig med tiden och vattnet får en mörkbrun färg när tanninerna börjar läcka från nötter.

Låt burken sitta i 24 timmar i kylen, häll sedan vattnet försiktigt av måltiden. Oroa dig inte för att få varje sista droppe. Fyll på behållaren med vatten och byt ut burken i kylen. Du måste göra detta flera gånger, beroende på hur bittera nötterna var, till att börja med. Efter att ha hällt av vattnet för tredje gången ska du smaka på ekollonmåltiden. Om det är bittert, fortsätt att byta vattnet varannan timme tills det inte finns några spår av bitterhet kvar.

Pressa ut överskottsvatten

Pressa måltiden torrt med en handduk. Ellen Zachos

Steg tre

När bitterheten har lakats ut från ekollonmåltiden, häll måltiden ut i mitten av en handduk. Samla de fyra hörnen på handduken och vrid upp handduken stängd och fortsätt sedan att vrida tills vattnet börjar droppa från botten av handduken. När det inte går att ta bort mer vatten genom att vrida, pressar du handduken så hårt som möjligt för att ta bort så mycket vatten som möjligt. Det här kan ta flera minuter.

Vid denna tidpunkt kan du frysa den fuktiga ekollonmåltiden som den är, men du måste använda något mindre vätska i alla recept du gör med mjölet. Jag föredrar att helt torka mjölet innan jag förseglar det för långvarig lagring.

Torkar ut ekornmåltiden

Ellen Zachos

Steg fyra

Återigen är en ugn eller en uppvärmningslåda acceptabla ersättningar för en dehydrator, så länge temperaturen är under 150F.

Du kan stanna här, i torkat ekollonmåltid, eller slipa det för att göra ett fint mjöl för bakning. En Vitamix-torrkornspanna gör ett bra jobb på under en minut, men en krydda- eller kaffekvarn gör också ett bra jobb, om än i mindre partier.

Försegla och lagra ditt ekollonmåltid

Ekollmåltid redo för frysen. Ellen Zachos

När ekollonerna (hela eller marken) har torkat är de redo att mätas, förseglas och förvaras. En vakuumtätare är ett praktiskt verktyg för förvaring av hela nötter, måltid eller mjöl i enskilda portioner i en eller två koppar. Om du inte har en vakuumtätare kan du förvara dina ekollon i konservburkar eller i ziplock-påsar. Stäng ziplockpåsarna för det mesta och sug sedan ut så mycket luft du kan med ett dricksug innan du förseglar dem hela vägen.

Hela nötter kommer att hålla i flera år i frysen; den mindre mängden exponerad ytarea betyder långsammare oxidation. Mjöl och måltid ska användas inom ett år.

Vad kan du göra med ekollonmjöl?

Ekollonburgare med tzadziki. Ellen Zachos

Ekollmjöl har inte gluten i det, men det är ett mångsidigt mjöl, ändå. Stärkelsen du har bevarat genom kalllakning hjälper till att binda mjölet, men det kommer aldrig att bete sig exakt som vete mjöl gör.

Du kan ersätta ekollonmjöl för upp till hälften av det mjöl som du vill använda i de flesta bakrecept. Det ger djup och rikedom till detta bruna bröd recept och gör också välsmakande muffins, pannkakor och en absolut mördare klibbig pudding. Använd grovmalt ekollonmåltid som soppbas, för att tjockna grytor eller för att göra hamburgare och falafel.

Vad är ett Mast Year?

Mother Nature är generös under ett mastår. Ellen Zachos

Ett mastår avser ett år då ett träd producerar större mängder nötter eller frukter än vanligt. Dessa överflödiga år växlar vanligtvis med säsonger med mindre skördar, och det är användbart att kunna bevara det du samlar under mastår för att använda när vilda livsmedel är mindre rikliga.

Under mastår finns ekollon i stora mängder, vilket gör det enkelt och snabbt att samla dem. De tillhandahåller också fetter och proteiner som kan vara svåra att hitta i vilda ätbara ämnen. Oavsett om du är seriös med att inkludera fler vilda livsmedel i din diet, eller bara är nyfiken på smaken av denna rikliga nötter, är det en utmärkt skicklighet att lära sig laga mat med ekollon.

Lär dig mer om vad du kan födda efter och hur du kan få ut mesta möjliga av din skördade skörd! Registrera dig för vårt gratis nyhetsbrev för Foraging idag.