Marinerar marinerat kött?

David Murray och Jules / Getty Images

Det finns en hel del förvirring där ute om att marinera kött och vilka effekter det har när det gäller smak, fukt och speciellt mjukt. Ändå tror många felaktigt att det gör det. Du kanske är en av dem; det är på väg att förändras.

Hur syra ändrar kött

Teorin är att vissa ingredienser, särskilt sura som citronsaft, vinäger eller vin, gör något mot proteinerna i kött, vilket gör att det blir mer ömt. Teorin är delvis sant. Syran i dessa ingredienser gör något mot kött - men det gör den fastare, inte mer öm.

Leta inte längre än din närmaste ceviche för bevis. Hela principen bakom ceviche är att marinering av rå fisk i syra, som limesaft, får proteinerna att koagulera och bli fast, nästan som om det hade kokats med värme.

marine

Mer smak kan vara fördelaktigt för ett styckat kött som är på den smalare sidan, till exempel en höbbbiff eller till och med en indrefilet. Lena biffar tenderar att vara mindre smakrikt eftersom det är det intramuskulära fettet (eller marmorering) som bidrar till mycket av en steksmak. Detta är anledningen till att du så ofta ser filébiffar tillagade med en remsa bacon lindad runt dem.

Classic Steak Marinade Recept

Å andra sidan behöver inte ribben, T-ben och strip biffar marineras. De är redan naturligt smakfulla och saftiga och behöver inte mycket mer än salt och peppar. Med dyra biffar som det vill du smaka på nötköttet självt, inte marinaden.

Kok inte över dina biffar. Överkokta biffar är tuffa och torra, oavsett hur ömma de skulle börja, eller vilken typ av marinad du använde.

En bra marinad

Vätskor som vin och fruktjuicer är bra för marinering, inte för, utan snarare, trots att de är sura. Fruktjuicer innehåller sockerarter som karamelliseras när de träffar grillen och vin innehåller alla slags intressanta smakföreningar, som blir djupare och mer komplexa när de utsätts för hög värme.

Nyckeln med vin är dock att koka av alkoholen innan du använder den för att marinera. Det beror på att alkohol också kommer att få proteinerna i köttet att koagulera. Till och med en enkel marinad av hackad vitlök med olivolja och färska örter ger smak till en biff eller stekt.

Marinering påverkar endast ytan

Sanningen om marinader är att de verkligen inte tränger igenom mycket utanför köttets yta, högst några millimeter.

Marinaden blöter inte i köttet. Det är bara att belägga ytan med de smakfulla ingredienserna. Det är därför marinering av nötkött i en sur vätska inte förvandlar det till ceviche. Syran penetrerar helt enkelt inte, till stor del på grund av mängden kollagenbaserad bindväv i kött. Denna bindväv omger muskelfibrerna och bildar en barriär mot marinaden. Fisk och skaldjur har mycket mindre bindväv, varför ceviche är möjlig.

Det är också anledningen till att nötkött-carpaccio, som förmodligen är det närmaste till nötkött ceviche, är gjord med nötkött som är skivet pappertunt, vilket avslöjar tvärsnitt av muskelfibrerna.

Syra kommer inte att påverka köttets ömhet på ett eller annat sätt. Om du marinerar en bit kött i en sur vätska under lång tid, kommer dessa syror att få köttets yta att få en mjukt, svampig struktur. Denna oönskade effekt bör inte förväxlas med anbud.

Observera att eftersom marinering huvudsakligen handlar om smak och i mycket mindre utsträckning fukt, och eftersom marinader bara smakar ytan ändå, är torra gnuggar lika effektiva som att marinera när det gäller att smaka en biff eller stek.