Illustration: Michela Buttignol. © The Gran, 2019
Till skillnad från fläsk, där axeln kallas en axel, när vi hänvisar till axelregionen i en nötkroppkropp, kallar vi det för chucken . Nötköttchuckens primära snitt är en massiv bit kött, och den är uppdelad i två stora underprimaler. En av dem kallas axelkloden; den andra kallas chuckrollen.
Nötköttchuckens axelstomme består av fem olika muskler, men vanligtvis används endast tre av dem för att göra stekar och biffar: toppbladet, axelcentret och axlarna. De andra två - ibland kallade "klodslyftarköttet" och "näsan" - kommer under kategorin så kallade "tillbehörsmuskler", vilket innebär att de inte är bra för mycket annat än kallt nötkött eller gryta kött.
Det övre bladet, axelcentret och skuldra kan anslutas och tillagas på olika sätt.
Toppblad
Den övre blad (eller infraspinatus ) muskeln är en ganska mjuk bit kött. Det enda problemet är att den har en lång söm av tuff bindväv som går hela vägen genom den. Ibland ser du en klippta märkta bladbiffar som görs genom att helt enkelt skära sektioner rakt över den övre bladmuskeln. Detta gör bladbifina fina för hårning men inte idealiska för grillning.
Ett annat sätt att tillverka (slakterspråk för att bryta ner djuret i köttbitar) det övre bladet är att göra det till platta järnbiffar. För att göra detta måste en slaktare skära i längdriktningen längs hela bladets längd, ta bort köttet ovanför den mittersta remsan, vänd sedan över den och gör samma sak på undersidan. Dessa avsnitt skivas sedan i individuella platta järnbiffar. De är faktiskt ganska ömma, och eftersom de har tagit bort den tuffa sömmen med grust kan du laga dem på grillen.
Den mellersta delen, som har den tuffa bandslingan genom den, används vanligtvis för att göra markchuck.
Axelcentrum
Axelcentret (eller triceps brachii ) kallas också axelhjärtat eller axelarmen. Det är en väldigt stor muskel, åtskild av en tjock bit bindsnör. För att ta bort det måste axelcentret delas upp i två sektioner.
Den större av dessa två sektioner, kallad det långa huvudet, kan mer eller mindre kvadreras av och skivas över kornet till biffar eller stekar. Idag kanske du kan se dem beskrivna som ranchbiffar, vilket är nötköttindustrins sätt att få dem att låta tilltalande, men i gamla dagar kallades de axelbiffar, axelcentralbiffar eller armbiffar.
Axelbiffar körs ofta genom en mekanisk anbudsmaskin som kallas en köttgummi (ibland kallad en schweizermaskin) för att göra kubbiff eller schweizisk biff. (Detta kan också utföras manuellt med en anbudsmall.) Den schweiziska maskinen är utformad för att smörja mycket tuffa köttstycken, så det bör ge dig en uppfattning om att ranchbiffar inte är naturligt ömma (även om de har en fin nötköttsmak). Om du grillar dem, gör det snabbt så att de inte kokar över. Axelcentret används också för att tillverka en stek- eller fajitakött, eller något som kallas "frukostbiffar", vilket är den typ av maträtt du kan förvänta dig att serveras på restauranger som Denny's.
Den mindre, mer spetsiga delen av axelcentret kallas sidhuvudet (eller axelöverkanten). Det säljs ibland som en "axelcentrumstekt", eller kubad och används för kabob eller grytkött. Som alltid, se till att laga mat "stekt" som också kan säljas som grytkött.
Axlar anbud
Axlarna (eller teres major ) är en liten men mycket öm muskel. Det hela väger inte mer än 8 till 12 uns efter att du har trimmat bort fettet, silverskin och annan främmande vävnad. Eftersom det är mjukt kan det rostas hela, fjärils och kokas på grillen eller skivas i medaljonger. Ibland kan du se dessa kallade petite axlar anbud eller petite anbud medaljonger.
På grund av dess storlek och ömhet anses skuldra-anbudet likna filet mignon men till en mycket lägre prislapp. På grund av det arbete som krävs för att extrahera och trimma köttet för att förbereda det för försäljning, är emellertid inte skulderanbudet lätt tillgängligt i köttfallet.
