Väsentliga holländska ostvarianter

Richard Nebesky / Robertharding / Getty Images

Det är svårt att föreställa sig Holland utan dess frodiga gröna betesmarker och svartvita frisiska kor. Dessa har blivit lika mycket del av den klichéiska holländska identiteten som träskor, väderkvarnar och tulpaner. Nederländerna har tillverkat ost sedan 400 e.Kr. För närvarande är Nederländerna den största exportören av ost i världen, med en mejeriindustri värderad till över 7, 7 miljarder euro. Denna översikt är inte alls uttömmande men ger en titt på de viktigaste typerna av holländsk kaas (ost), samt några få sorter som är värda att söka.

Gouda

Nästan hälften av ostproduktionen i Holland ägnas åt denna ikoniska ost, vilket gör den till Nederländernas viktigaste och mest kända ost. Gouda är en halvhård ost med 48 procent mjölkfettinnehåll och en mild till pikant smak. Åldrande intensifierar smaken och hårdheten. Gouda finns vanligtvis i osthjul som väger 26 kilo (12 kilo) och Baby Goudas väger vanligtvis ett halvt kilo till ett pund (250 g till ett kilo). Beemster, Reypenaer och Old Amsterdam är populära kommersiella varumärken för Gouda.

Inom Gouda-familjen finns det många sorter. Graskaas tillverkas från de första mjölkningarna efter att korna återvänder till de gräsiga poldrarna från en vinter tillbringad inuti. De färska gräset på våren ger den 1 månader gamla osten en rik, krämig konsistens och naturligt gul färg. När graskaas endast åldras i upp till en vecka har den en mjölkig färg och kallas meikaas .

Jonge kaas (åldras i 4 veckor) och Jong belegen kaas (2 månader) är väl lämpade för smörgåsar och passar bra med holländsk kornsennep. Andra Goudas är fantastiska för matlagning; prova extra belegen (i åldern 7 till 8 månader) om du vill ersätta Jack- eller Cheddar-ostar. De äldsta varianterna, såsom oude kaas (åldras i minst 10 månader) och overjarig (1 till 2 år), är utmärkta för att äta i smuliga skär med en dusch holländsk äpplesirap. Boeren Goudse Oplegkaas , en äldre hantverkare Gouda, tillverkas på sommaren av mjölken från gräsmatade kor och åldras i minst ett år och upp till fyra år.

Använd Goudaost för att tillverka öl och baconbröd.

Hur och varför ost röks

Edamerost

Edamost är den näst viktigaste osten i Nederländerna och utgör 27 procent av landets totala ostproduktion. Den är halvhård, med ett fettinnehåll på 40 procent och en mycket mjuk, salt smak. Åldrande intensifierar smaken och hårdheten. Osten har en typisk rund form och många exportversioner har ofta en röd paraffinbeläggning. En vanlig Edam-ost väger 1, 7 kilo och baby Edammers väger ett halvt kilo (1 kilo). Westland exporterar god Edam-ost, men oavsett varumärke du köper, se till att det kommer från Nederländerna, eftersom många imitationer smakar ingenting som det verkliga. Sticklers för äkthet bör försöka spåra rå mjölk Boeren Edam från De Weere.

Maasdammer

Maasdammer ost står för 15 procent av den nederländska ostproduktionen. Den har stora hål, en kupolform och en söt, nötig smak. Formen, typisk smak och hål skapas av speciella bakterier som släpper ut gaser under mognadsprocessen. Leerdammer och Maasdam är de mest kända märkena av Maasdammer ost.

Leidsekaas & Komijnekaas

Staden Leiden var en gång känd för sin smörindustri, och Leidsekaas tillverkades ursprungligen av skummjölk, en biprodukt från smörproduktion. Denna typ av ost har en lägre fettprocent än Gouda-ost, vanligtvis mellan 20-40 procent. Den ostfattiga, torra och salta naturen hos denna ost gjorde den exceptionellt väl lämpad för långa fartygsresor till öst på 1600-talet, där den lätt kunde förvaras utan kylning under lång tid. Man tror att kumminfrön tillsattes för att motverka den salta smaken.

Den ursprungliga kumminosten från Leiden är smulig, pikant och något syrlig. Den åldras i minst 6 månader. Ytterligare åldrande förstärker kumminsmaken. På grund av skillnaderna i fettprocent och dess skyddade ursprungsbeteckning (PDO) kan inte alla kumminostar märkas Leidsekaas. I själva verket är vissa kumminostar helt enkelt Gouda med tillsatta kumminfrön.

Använd kumminost för att göra äggröra med baby grönkål och kumminost.

Boerenkaas

Boerenkaas (ibland kallad "bondost") är en handgjord rå mjölkost. Enligt lag borde minst hälften av mjölken som används vid produktion av boerenkaas komma från gårdens eget nötkreatur. Den andra hälften får köpas från högst två andra mjölkgårdar. Detta säkerställer en hantverksprodukt.

Nederländerna har inte ett omfattande utbud av mjuka ostar; de flesta innovationer är en twist på befintliga stilar. Det finns några få undantag, inklusive Le Petit Doruvael, som definitivt är nederländsk trots dess fransk-klingande namn. Denna tvättade skalost från Utrecht-provinsen har en distinkt lukt, apelsinskal och ooey-gooey konsistens. Den kombineras väl med vijgenbrood (ett mjölfritt '' bröd '' helt enkelt gjord av torkade fikon, nötter och kryddor).

En annan berömd tvättad skalost, känd som rommedoe , har alla dött ut i Nederländerna på grund av strikta regler från den nederländska kontrollmyndigheten för mjölk och mjölkprodukter. Fans av denna rika, skarpa mjukost kan fortfarande hitta den i belgisk Limburgsk ost.

Nagelkaas & Kanterkaas

Denna tangy, fast texturerad ost är besatt med kumminfrön och aromatiska kryddnejlika. Det är hemmahörande i den norra nederländska provinsen Friesland. Denna oststil är tillverkad med skummjölk och har en fettprocent på 20-44 procent. En typ är kanterkaas, som är vinklade på ena sidan och runda på den andra. Andra stilar av kryddnejliktost kallas Friese nagelkaas eller bara nagelkaas. Kanterkomijnekaas är smaksatt med spiskummin.

Använd kryddnejlika ost för att göra vår frisiska löksoppa eller varm cikoria sallad med frisiska kryddnejlika.

Messenklever

I slutet av ett fall, lägre temperaturer, högre luftfuktighetsnivåer och fet mjölk fick ett parti Edam-ost att "floppa", denna mildsmakade, krämiga och klibbiga elfenbenost blev en lycklig olycka. Det 200-åriga receptet för det som tidigare var känt som messenhanger var traditionellt hemmahörande i Noord Holland-provinsen nästan förlorat, eftersom produktionen stoppades efter andra världskriget. Lyckligtvis har några få producenter börjat tillverka denna ost igen. Eftersom en stor holländsk osttillverkare äger patentet med det gamla namnet, är det nu känt som messenklever.

Geitenkaas

Holländsk getost finns som bekant färsk, mjuk getost och i halvhård Gouda-stil. Fördelen med denna getost är att den behöver en kortare mognadsprocess än ost tillverkad av komjölk. Halvhård getost är blek, med en något pikant smak, men en krämig smält-i-munnen-struktur. Kobunder Natuurkaas är en typ som gnides med holländsk äpplesirap och åldras i en gammal torvlada, vilket resulterar i en ost med en puce-färgad skorpa, smulig vit inredning och anteckningar av frukt och rök. Också värt att söka är Picobello, en superb råmjölk, ekologisk åldrig getost från Heeze, Machedoux, en mild, söt rå mjölk getost från Groningen-provinsen, och ekologisk åldrig Rouvener getost med sina karaktäristiska karamelloner och nötaktig smak.

Schapenkaas

Kanske kommer den mest berömda holländska fårmjölkosten från den fårbesatta ön Texel, där osttillverkningen går tillbaka minst 400 år. Fåren betar på salta vindblåsade ängar som ger den delikata osten sin unika smak.

Andra anmärkningsvärda nederländska fårmjölkostar inkluderar herby, karamelltonade Breelse schapenkaas och Veerse schapenkaas , gjorda av rå mjölk från den sällsynta rasen Zeeuwse melkschaap. Båda typerna av ost kommer från öarna i Zeeland, där fåren betar på havssprutad vegetation. Prova också krämig Skaepsrondost, producerad i Ransdorp, nära Amsterdam. Det ser lite ut som Camembert men har en mildare, renare smak.

Rookkaas

Holländsk rökt ost smälts, röks och rekonstitueras sedan till korvliknande former. Det säljs vanligtvis i skivor och har en distinkt brun skal och en rökig smak. Andra sorter av holländsk ost röks, men detta är den enda med en distinkt form.

Blauwe kaas

Även om blå ost inte är traditionellt i Nederländerna, gör holländarna några utmärkta blå-veniserade Gouda-ostar. Det mest kommersiellt tillgängliga varumärket, kallad Delfts Blauw (även kallad Bleu de Graven) smakar rikt och söt, och inte så salt som Roquefort. Nord-Brabant-baserade organiska varumärket Bastiaanse tillverkar blå ostar från både kom- och getmjölk. Bastiaanse Blauw ostar är kända för sin behagliga krämiga struktur som är balanserad med bara en touch av nötig bitter smak. Det är också värt att notera Lady's Blue, en ekologisk råmjölkblå ost tillverkad av getmjölk i Drenthe-provinsen; den har en sammetig konsistens och gott om pep.

Kruidenkaas

Denna kategori inkluderar ostar (mestadels Gouda eller boerenkaas) som är smaksatta med örter och kryddor som persilja, gräslök, nässlor, chili, senap och bukskydd. De har var och en en distinkt smak och är ett enkelt sätt att lägga en oväntad nyans till ostbaserade recept. De är bäst i recept som är enkla och låter osten skina, som en basisk grillad ostsmörgås.

Ostmarknader

Ostmarknaderna hålls fortfarande i Holland. Vissa är bara för turister, som Alkmaar, Hoorn och Edam marknaderna, men de är fortfarande ett skue värt att se. Den traditionella ostmarknadshandlingen återinförs i dessa städer varje sommar framför de underbara gamla ostvägerna. Ritualen har ostbärare som drar halmhattar, färgglada träbårar och massor av ost. Äkta turofiler bör också besöka Ostmuseet i Alkmaar.

Ostmarknaderna i Woerden och Gouda är de enda återstående fungerande kommersiella marknaderna. Jordbrukare från området har ost vägt, smakat och prissatt här. Ost har handlats på Gouda-ostmarknaden i över tre hundra år. Köp lite Gouda-ost där eller granska de många utställningarna relaterade till ostproduktionen runt om i marknaden. Woerden är platsen att fylla på boerenkaas. Vissa bönder öppnar också sina gårdar för allmänheten för turer och provsmakning.