Kinesiska regionala matlagningsstilar och recept

Getty Images / d3sign

Det sägs ofta att en skicklig kock kan laga en äkta kinesisk måltid med endast västerländska ingredienser. Fråga bara kineserna som emigrerade till USA på 1800-talet. Inför utmaningen att producera västerländska versioner av deras inhemska rätter - både för att tillfredsställa västerländska gommen och hantera en brist på asiatiska livsmedel - skapade de sådana klassiker som chop suey.

Kinesiskt kök: mer än kantonesisk

Även om det var läckra, gav denna introduktion till kinesisk mat upphov till populära missuppfattningar. Eftersom många kinesiska emigranter kom från Kanton antogs det vanligtvis att kantonesisk matlagning representerade summan av det kinesiska köket. På senare tid har kryddig szechuanmat fångats i väster. Men Kina har faktiskt minst fyra olika stilar av regional mat (många experter skulle dela upp detta ytterligare i åtta eller nio), baserat löst på geografiskt område.

Den bestående populariteten för södra eller kantonesiska köket kommer från den subtila användningen av såser och mångfalden av ingredienser och tillagningsmetoder. Kantonesiska kockar är specialiserade på stekning, ångkokning och rostning av en mängd olika kött, fjäderfä och skaldjur. Rostade och grillade kött är varma säljare på restauranger och köttbutiker eftersom de flesta kinesiska kök inte har ugnar.

Vi har också kantoneserna att tacka för dim sum, som bokstavligen betyder "röra vid ditt hjärta" - skikken att festa på ett varierat sortiment av bakverk och dumplings som har sitt ursprung i Kinas tehus.

I Kinas norra regioner, där klimatet i varma, torra somrar och frysande kalla vintrar skulle vara alltför bekant för många nordamerikaner, väljer människor en mer solid, närande biljettpris. I stället för ris är vete det huvudsakliga kornet i norr, och nudlar gjorda av vete mjöl utgör fläktdelen av många måltider.

Ångade dumplings och pannkakor är också populära. Fårkött konsumeras ofta och är huvudingrediensen i den mongoliska heta potten. En annan favorit är Mu Shu Pork. Denna maträtt, med sina starka smaker av purjolök, lök och vitlök, insvept i ångade pannkakor, är karakteristisk för matlagning i norr stil.

Szechuan Cooking

Bredvid kantonesisk matlagning, stod det kök som är mest känt för oss i Kinas största provins, Szechuan. Med tiden utvecklade kockar i det landstängda, berg-ringade provinsen ett kök som skiljer sig från andra kinesiska matlagningsstilar, men starkt påverkat av utlänningarna som reser längs Kinas berömda "Silk Route". Buddhistmissionärer introducerade dem för den brännande kryddningen som kännetecknar det indiska köket, och som kockarna replikerade genom att använda liberal sippansk peppar. (Szechuan pepparkorn är en av ingredienserna i fem-kryddpulver). På 1500-talet introducerade spanska handlare chili till regionen. Liksom deras norra grannar föredrar Szechuan kockar skarp smaksatta grönsaker som vitlök och lök.

Köket i östra Kina är ett tvingande fall för att bryta ned de fyra regionala stilarna ytterligare. Både ris och vete odlas här - ris i det subtropiska klimatet i söder, vete i det kallare norra området som inkluderar Shanghai. Kockar i de nordliga regionerna förlitar sig på nudlar och bröd gjorda av vetemjöl för att ge underhåll under de kalla vintermånaderna. Congee - ett risskall som liknar gröt och äts till frukost i hela Kina - har sitt ursprung i den sydöstra provinsen Fukien.

Ändå finns det några funktioner som kännetecknar all östlig matlagning, såsom den liberala användningen av socker för att söta rätter. Östra Kina är också känt för "rödmatlagning" - en process där kött sakta sjunkes i mörk sojasås, vilket ger en slutlig produkt en rödaktig färg.

Nedan följer ett urval av kinesiska matrecept från var och en av de fyra regionerna.