Claire Cohen
När man grillar är en gnugga en blandning av ingredienser med smaksättning och smaksättning som kombineras och appliceras på utsidan av kött eller fjäderfä innan tillagning.
Gnuggar kan vara våta eller torra. Som saltlake består grillgnuggar av två primära smaker: salt och söt. Du kan bygga på dessa, men salt och söt är grunden.
Gnuggar är när du grillar, inte grill
Alla diskussioner om gnidning borde börja med att klargöra skillnaden mellan grilla och grilla.
Grilling är en snabb metod med hög temperatur som passar till matlagning, till exempel hamburgare eller biffar.
Barbecuing är en långsam, låg temperaturmetod (vanligtvis 225 F) som du skulle använda för att laga till exempel en hel fläskskuld eller nötkött.
Detta är en enorm skillnad, och dess missförstånd leder till missuppfattningen att gnuggar bör användas för att grilla. Nej! Gnuggar, antingen våta eller torra, är för när du grillar, inte grillar.
Detta beror främst på att gnuggar kommer att brinna i den brinnande värmen i en grill, vilket ger dig en svärtad, rökig röra. Socker är en av de huvudsakliga komponenterna i en gnugga och börjar bränna vid 265 F. Tänk på att biffar grillades vid 450 till 550 F, och till och med kyckling grillad vid 350 till 450 F, och du kommer att se varför gnuggar och grilla don inte blanda.
Så använd gnuggar för grillning och rökning på låg värme, inte för att grilla. Håll fast vid en enkel smaksättning av kosher salt och nymalet svart paprika för grillning med hög värme.
Smaksatt ingredienser i gnuggar
Utöver salt och socker inkluderar andra gnidningsingredienser vanligtvis vitlök- och lökpulver, spiskummin, oregano, paprika och chilipulver. Dessa två sista bidrar med både färg och smak. Färg är viktigt eftersom köttet inte kommer att bli brunt vid 225 F genom Maillard-reaktionen, vilket sker vid temperaturer på 310 F eller högre.
Eftersom det inte finns någon fast formel för förhållandet mellan en bit kötts vikt till dess ytarea, finns det ingen formel för hur mycket gnidning du behöver per pund. Du vill helt enkelt ha tillräckligt för att täcka hela ytan. Allt överskott klarar helt enkelt inte och kommer att falla av. Lyckligtvis håller torr gnid i några månader på en sval, torr plats, så gör extra.
Vi kan dock prata i form av förhållanden. I allmänhet kommer ett bra gnidrecept att kombinera lika delar (efter vikt) salt, svartpeppar, socker, chilipulver (inklusive paprika och chipotlepulver) och aromater (som vitlökspulver, lökpulver, kummin, oregano, senapspulver, och så vidare).
Våta mot torra gnuggar
På ett sätt är valet av vått kontra torrt huvudsakligen ett val relaterat till smaken. Det vill säga, det finns inget sätt att tillföra smaken av Worcestershiresås utan att använda Worcestershiresås. Och eftersom Worcestershire sås är våt, använder du en våt gnugga. Detsamma gäller citrussaft eller vinäger.
Utöver detta kommer vätska som appliceras på ytan på en köttbit att förångas mycket snabbt när den utsätts för värme. Men även om vätskan kan avdunsta kvarstår smakföreningarna som den innehöll. Således är vätskan bara mediet för applicering av smaken.
Olja (en annan vätska) förångas inte - men andra ingredienser löses inte heller upp i den. Därför använder en oljebaserad gnidning (torra ingredienser fuktad med olja och formas till en pasta) olja som lim för att fästa de torra ingredienserna på köttets yta.
Och kom ihåg att smören på gnuggan går inte djupare än den yttre millimeteren eller två kött. Det är därför krydda gnuggar måste vara djärva. Du försöker applicera tillräckligt med smak på ytan på köttet för att krydda hela köttet.
Observera också att när man diskuterar skillnaden mellan våta och torra gnuggar är det inte detsamma som skillnaden mellan våt och torr grill. Det förstnämnda hänför sig till den form av gnugga som används, medan den senare har att göra med användningen av sås - antingen under kokningen, vid bordet eller båda.
Sweetness är nyckeln till grillgnuggar
Om man talar om våt kontra torr, är melass en bra ingrediens för att göra våta gnuggar. Som biprodukt av att raffinera råsocker till granulerat vitt socker fungerar melass både som ett lim och som ett medium för sötma. Och kom ihåg, eftersom grill är en långsam, låg temperaturaffär, behöver du inte oroa dig för sockerförbränningen.
Brunt socker (vilket är vad du får om du blandar vitt socker med melass) är ett standardunderlag för torra gnuggar. Eftersom det är något fuktigt, bildar det ett bra lim mellan köttet och andra ingredienser i gnuggarna. Lönnsocker och turbinadosocker är också bra val.
