Justin Paget / Getty Images
I flera år sa alla att röka en brisket fett sida upp. Teorin sa att smältningen av fettlocken på brisket skulle basera köttet i fukt och hindra det från att torka ut. Nu är det många som vinner stora prispengar i stora grilltävlingar med den feta sidan ner, och det finns fortfarande andra som vänder sina briskets varannan timme.
Så vad är affären? Ska vi alla vända våra briskets och gå fett nedåt?
Se nu: Hur man gör perfekt rökt brisket i Texas-stil
Fat Side Up
Pro: Det är perfekt. Sätt en 14-kilos brisket i rökaren och dra ut 11 kilo kött (eller därmed) 15 till 20 timmar senare. Det finns också en dropppanna full av smält nötfett. Om brisket placeras fett uppåt, kommer allt detta smältande fett att hälla över och genom brisket och hålla det fuktigt.
Nackdelar: Kött är inte en svamp. Ja, det kommer att absorbera fukt (tänk saltlösning) i små mängder så länge omständigheterna är rätt, som en låg temperatur, saltinnehåll och rätt PH. Fettet från smältlocket kommer att hälla runt köttet och droppa av botten. Denna åtgärd kommer att tvätta bort mycket av din krydda gnugga.
Fat Side Down
Pro: Värme som stiger över brisket är den primära torkningskällan. Genom att använda briskets fettkappa som en sköld mellan eldens intensiva värme och det känsliga köttet, kommer du att sluta med en mer mjuk brisket med mycket mindre yttorkning.
Nackdelar: Det finns två typer av värme i din rökare. Det är den uppvärmda luften (förhoppningsvis rökig) som konvegerar runt insidan av rökaren och gör huvuddelen av matlagningen. Sedan finns det strålande värme; strålande värme rör sig i en rak linje och värmer upp allt det stöter på.
Strålningsvärme kommer att torka ut kött snabbt. De flesta rökare tillåter inte strålningsvärme träffa brisket. Luftflödet (konvektion) runt brisket drar mycket fukt, men rökare fungerar genom att få luften att rinna runt brisket, och om du mäter lufttemperaturen runt brisket, kommer du att hitta den mycket konsekvent så lika varm på toppen som på botten.
Brisket vänder
Pro: Genom att vända brisket över några timmar (vanligtvis två) och basting får du det bästa av båda världarna. Den extra bonusen är att sidan som vänds bort från värmen kommer att ha en chans att vila och absorbera lite fukt. Den ena sidan torkar inte ut, och brisket kommer att bastas av det smälta fettlocket under halva den totala tillagningstiden.
Nackdelar: Varje gång du vänder över din brisket tappar du mycket poolad fukt. Du utövar också tryck på köttet och tvingar bort fukt. Det är därför du måste basta vid varje tur för att kompensera för den förlorade fukten. Om du inte vippa brisket men baste den, skulle du få en mycket fuktigare brisket.
Slutsats
Så vad är sanningen? Om du har kokt några få briskets kommer du att märka att den del av brisket som ligger närmast värmen blir torrare. Naturligtvis fungerar inte alla rökare på samma sätt. Om ditt värme är direkt under brisket, kommer du att skydda köttet från värmen när du stänger ner fettet. Smältande fett ger dock fukt till köttet, så om du har en offset-rökare kan du lika gärna hålla fettet uppe, men du måste rotera brisket så att en sida inte är närmast elden hela tiden.
Att vända brisket gör att köttet exponeras för värme. Luftflödet i varje rökare är ojämnt och att låta brisket sitta där i ett läge hela tiden kommer att få en del av det att torka ut helt enkelt på grund av denna ojämnhet. Flipa och rotera brisket helst, minst en gång under tillagningen. Om du behöver fettet för att skydda köttet från elden, lämna det feta sidan ner under större delen av tiden.
01:11Se nu: 7 tips för att röka din brisket till perfektion
Regler för en fuktig brisket:
- Börja med en väl marmorerad brisket med ett tunt lager fett (mössa). Håll fett på brisket. Håll fettet mellan köttet och elden så mycket du kan. Smaka ofta med en bra briskmopp. Släpp och rotera din brisket minst en gång under rökningen för att jämna ut exponeringen för värme. Håll värmen i rökaren låg (under 250 F). Täck brisket med folie och låt den vila i minst 30 minuter innan du snider ut. lära sig.
