Lew Robertson / Getty Images
De säger att du fortsätter att utvecklas så länge du lever.
Jag kan inte tala för alla, men jag känner säkert att jag har utvecklats sedan första gången jag skrev om knivslipning, långt tillbaka 2008, strax efter tidens gryning.
På den tiden var jag ung och idealistisk, full av vinäger och den andra saken. Jag drömde om ett utopiskt samhälle där alla ägde en whetstone och ett slipande stål, där knivar aldrig blev tråkiga, där till och med den tuffaste tomathuden skulle ge en fjäderlätt touch av finhakat kolstål, och där ingen - inte ens klumpigaste bland oss - skulle någonsin klippa sig igen.
En liten fågel landade till och med på min skrivmaskin när jag skrev den, så jag visste att det måste vara sant. (Det stämmer, vi använde skrivmaskiner under 2008. När jag var klar med en artikel skulle jag försegla den i en kapsel och skjuta den i ett pneumatiskt rör som var kopplat till Inter-Nets.)
Så var det på de halcyondagarna. Och jag skulle inte ha det på något annat sätt. Vad är ju ju ungdomar FÖR om inte för att drömma stora drömmar?
Men inte alla drömmar fungerar. När du bryr dig genom åren lär du dig att acceptera detta faktum. Inte varje kök har till exempel en magnetlist för att hålla knivar. Och du kommer aldrig att installera en, oavsett hur många köksbyggnader som du tittar på.
Nej, du kommer att förvara dina knivar löst i en kökslåda, där de slås brutalt runt av dina andra redskap och räddar deras felfria, fabrikssanade kanter. Och ändå, se! Jorden kommer inte att öppna upp och svälja dig hela, trots förmaningarna från Ye Olde Internet Writers.
Därefter kommer du fortfarande att röra dig från den här lektionen, kanske har du barn, och nu använder du inte ens knivar längre. Hela ditt kostintag kommer nu att bestå av kvarvarande korv och kycklingklumpar som ditt barn krävde och sedan vägrade att äta eftersom "de är för runda."
Ännu värre är det, även om du lyckas göra dig själv till en ordentlig middag (en gång om året), kommer du att uppleva dig själv, som på ett avstånd, kasta din $ 600 Shun Hana kockkniv i diskmaskinen och genom dimman och spindelnät av vad som återstår av ditt sinne, kommer du dumt att inse att du bara är för trött för att bry dig.
Slutligen finns det skilsmässa, och när du packar upp dina saker på din nya plats, kommer du att upptäcka, med en touch av nostalgi, att du inte ens har den kniven längre. Och så kommer du ner till stormarknaden där du, tillsammans med din nya diskmaskin och mopp och rengöringsmateriel, tar upp en kökskniv på 12 dollar.
Och det är just nu ditt nya liv verkligen börjar.
Skärpa ditt sinne, inte bara dina knivar
För att vara tydlig innebär ditt nya liv inte att släppa dig själv. Det här handlar inte om att ge upp - på dig själv ELLER dina knivar.
Snarare handlar det om att få tydlighet.
Således, medan du alltid kommer att vara medveten om vikten av att hålla dina knivar skarpa (inte mindre för din $ 12 stormarknadskniv än för din långa avgång Shun), kommer du inte längre att njuta av nyckfulla fantasier om att bli en resande knivslipare och ansöka om din handla på gatumässor i grannskapet tillsammans med leverantörer av konstgjorda pickles och småmat med hundmat.
Nej, från och med nu kommer du att köpa verktyg som passar dina behov och dina medel, och om det betyder att du köper en billig kniv, så var det. Billigt eller inte, en sak som inte är valfri är att hålla den skarp.
För en sak är det lättare att arbeta med en vass kniv, eftersom en vass kniv gör sitt jobb med mindre tryck från dig. Och eftersom du inte behöver trycka ner lika hårt, är det mindre troligt att du glider och klipper dig själv. På samma sätt betyder mindre tryck att om du klipper dig själv, är det mer troligt att det är en mindre nick än något mycket värre.
Om du talar om knivar, när du är redo att stiga upp från $ 12-kniven, kommer denna 10-tums kockkniv av Victorinox att köra dig mindre än $ 40 och det är en utmärkt kniv för pengarna. Men ingen brådska.
Innan vi går längre, låt oss prata om vad skärpning är och inte är.
Skärpa en kniv slipar bort stål
Skäreggen på en typisk kökkniv är formad som en V. Om du tittade på en helt ny kniv med en fabrikskant under förstoring, är det vad du skulle se. Olika knivar har olika vinklar, och några av dem har till och med vad som kallas dubbelfasade kanter, där du har en primär kantyta som är slipad till, till exempel, 20 grader, och en fas, precis i kanten, om du kommer att säga 15 grader eller skarpare. Kom ihåg att allt detta syns endast under förstoring.
Ju mindre vinkeln, desto skarpare är bladet och desto svårare är det att bibehålla den kanten.
Efter att ha använt den ett tag eller låtit den slinga i lådan, förvandlas V till en U. Och du behöver inte förstora för att veta det; det kommer att vara uppenbart av hur dåligt kniven skär. Du har kommit till ett ögonblick av räkningen. Eller faktiskt skärpa.
Slipning av en kniv kräver slipning av en viss mängd stål samtidigt som du håller den 20-graders vinkeln. Det finns inget sätt att förvandla en U till en V utan att slipa bort en del av din kniv.
För att göra det har du tre val:
- Gör det själv med en whetstone Gör det själv med en manuell eller elektrisk knivslipare Ta den till en professionell knivslipare
Du kanske har lagt märke till att jag inte nämnde något om att använda ett knivstål, som ibland på ett missvisande sätt kallas skärpestål. Och orsaken till det är att ett knivstål skärps inte (dvs slipar bort något stål), det bara sönder kanten när det har slipats.
Skärpning? Hening? Vad i världen är skillnaden? Oroa dig inte för det ännu. Vi kommer till det inom kort.
Hur man skärper en kniv själv
Under mina mer militanta dagar skulle jag svär att manuell (dvs. "genomdrag") eller elektriska skärpare skulle undvikas till varje pris. "De är dåliga för dina knivar, " klagade jag. "De slipar för mycket stål."
Ja, det kan vara sant. Och om du använder en för att skärpa en $ 600 kniv, kommer du att förlora dina bestickrättigheter under en period av inte mindre än ett år och tvingas utföra scutarbete i mitt kök. Om du pratar om en $ 12 kniv, å andra sidan, "vem bryr sig?" är i själva verket en rimlig attityd.
Du kan vanligtvis hitta begagnade slipare på sparsamhetsbutiker och på gårdsförsäljningen, och särskilt i dina föräldrar. Om du vill hämta en ny är Chef's Choice 450 en anständig manuell slipare, liksom Chef's Choice 110 i kategorin el.
Om du använder en av dessa typer av vässare, följ tillverkarens instruktioner, och viktigast av allt, skylla inte på mig .
Låt oss gå vidare till vita stenar. Det trevliga med kalkstenar är att till skillnad från så många andra köksredienser kommer en whetstone aldrig att sluta fungera. I själva verket är en whetstone ingenting annat än en platt stenbit, och den kommer att fortsätta att vara en platt stenbit mycket länge. Liksom med de andra typerna av slipare, är det bara förnuftigt att börja med en kniv som du inte bryr dig om om du ska experimentera med en whetstone.
Skaffa dig en tvåsidig whetstone, med en grov korn på ena sidan och en fin korn på den andra. Börja med den grova sidan, ge kniven tio slag på vardera sidan av bladet och håll den i en 20-graders vinkel. Vänd sedan stenen över och ge kniven samma behandling på finkornssidan.
Förresten, människor hör ibland ordet whetstone och får idén att det hänvisar till en våt sten . Vilket är ett enkelt misstag att göra, och det faktum att det finns en typ av slipande sten som kallas en vattensten ger bara förvirringen.
Men vattenstenar är ett annat odjur. De måste blötläggas innan de används och kräver en jämn ström av vatten för att driblas på dem under skärpning. Vanliga kalkstenar fungerar bäst torrt. I själva verket kan de små partiklarna av stål som stenen slipar av bli upphängda i vätskan och faktiskt skada bladet. Detta gäller vatten och särskilt olja, vilket är ett annat ämne som folk ofta felaktigt använder på sina stenar, antagligen med målet att smörja det.
Här är mer om att skärpa en kniv med en whetstone.
Honing en kniv med en Honing Steel
Slutligen, när du har uppdaterat kanten på din kniv måste du finslipa kanten för att göra det sant. Vad som händer när du maler en ny kant på din kniv är att den yttre kanten på bladet blir mikroskopiskt tunt. Det är därför det är skarpt. Men att vara så tunn betyder att den lätt böjs åt den ena eller den andra sidan, vilket gör att kniven verkar tråkig. Det är inte tråkigt, det är vad som kallas ut ur sant .
Åtgärden för detta är att finslipa kanten på bladet på ett stål. Till skillnad från skärpning tar bort slipning inget stål. Snarare rätar det ut den böjda kanten.
Observera att det förutom att slå kniven efter att ha skärpats, är det en bra idé att ge dig kniven några streck på ett slangstål när du börjar arbeta med den. Om du skär eller hugger under en längre tid kan din kniv dra nytta av några slag på stålet var tionde minut eller så.
En slät stål är bäst, snarare än den spårade typen. Ett keramiskt stål som det här är ett utmärkt val. Diamantstål är också bra, men vissa av dem kan vara för slipande.
För att använda ett stål håller du det upprätt med spetsen mot skärbrädan. En handduk på skärbrädan hjälper till att hålla spetsen på stålet att glida. Skjut din kniv nedåt längs stålet med samma 20-graders vinkel som du gjorde när du skärpade och gav den tio slag på vänster sida och tio på höger sida.
Glöm förresten det korsande manöver kockarna gör på TV. De visar bara upp, och inte bara är den metoden inte effektivare, det är mycket mer troligt att det leder till en allvarlig skada.
Här är mer om hur man använder en fäststål.
Om allt detta vinklar och dubbla avfasningar är överväldigande, är det helt acceptabelt att ta en kniv till ett bestick för att skärpa ett par gånger om året och kan i slutändan vara den bästa avvägningen när det gäller tid och pengar. Kom bara ihåg att även om du har någon annan skärpa din kniv, måste du fortfarande finslipa den då och då.
Hemligheten med att lagra dina knivar
Och slutligen, här är ett tips om förvaring av dina knivar. Visst, de magnetiska remsorna är bra, men jag skulle oroa mig för att en kniv skulle bli avstängd och sticka någon i foten, så jag vet inte. Knivblock är också bra om du har diskutrymmet. Men kom ihåg att dina knivar måste gå upp och ner , så att deras kanter inte vilar direkt på träet, vilket kommer att slå dem ur sant.
Det bästa sättet att förvara en kökskniv är faktiskt i en låda, men BARA efter att du först har skyddat den med en billig knivskydd, som du kan köpa individuellt eller som set. Med dessa snygga tillbehör kan dina knivar rassla runt i dina lådor utan att skadas - och de skyddar dig också från att bli klippta när du pratar om något.
