The Spruce / Diana Rattray
När du gör din egen vispad grädde som ska användas som efterrätt pålägg, eller kanske som ett glasyr eller för att dekorera pipor, kommer du att få de bästa resultaten genom att piska den och applicera den rätt innan du serverar efterrätten.
Det beror på att grädden expanderar när luften piskas in i den och luften bildar bubblor som är upphängda i grädden. Och efter att ha satt ett tag börjar denna luft att läcka ut och vispgrädden tappar av. Hur lång tid tar det? Vispgrädde håller i 2 till 3 timmar i de flesta fall, även om den här tiden förkortas i varmare väder.
Poängen är att om du inte gör din toppning mer än ett par timmar i förväg, behöver du inte oroa dig för att din vispgrädde tappar av. Det är inte heller oroande om du gör vispad grädde att använda som sås eller som fyllning.
Å andra sidan, om din situation kräver att du måste göra din vispad grädde i förväg och hålla den, eller faktiskt dekorera dina efterrätter med vispad grädde i förväg, är det möjligt att stabilisera din vispgrädde så att den inte tömmer flödet.
Använd vispgrädde med hög fetthalt
Förresten, om du är orolig för att din vispgrädde håller sin form är det första du måste se till att du använder tung grädde med ett fettinnehåll på minst 40 procent. Extremt färsk grädde är också svårare att piska. Men du kommer bara att märka skillnaden om din kräm är mindre än en dag gammal. I de flesta fall kommer detta inte att vara en faktor.
Håll din grädde kall
Anledningen till att temperaturen och fettinnehållet i grädden är så viktigt är att det är fettkulorna i grädden som bildar nätverket som i sin tur håller de små luftbubblorna på plats när du piskar luft i grädden. Och eftersom smörfett (dvs fettet i grädde) är fast vid svala temperaturer och flytande vid varma temperaturer, ju kylare grädden är, desto mer fast kommer nätverket av bubblor att vara. När det blir varmare kollapsar bubblorna och luften flyr ut och på så sätt tappar din vispgrädde.
Därför får du de bästa resultaten från tung fet kräm som har kylts till 40 F eller lägre. Och det är inte en dålig idé att kyla din skål och trådpiskfästet du använder för att piska grädden. Allt du kan göra för att hålla grädden sval kommer i slutändan att hjälpa till att stabilisera vispad grädde.
Stabilisera din vispgrädde med gelatin
Men ibland räcker inte dessa tips, vare sig det beror på att det är en varm dag eller om du gör din vispgrädde ett par timmar eller mer i förväg. I det här fallet kan du lägga till ett stabiliseringsmedel till din vispad grädde för att hjälpa den att hålla sina toppar. Och det stabiliserande medlet som fungerar bäst är vanligt, ofärgat gelatin.
Figur 10 gram gelatin för varje kvart tung kräm som du använder. Börja med att mjukgöra gelatinet i 1/4 kopp kallt vatten, värm det sedan långsamt tills gelatinet löses upp. Börja vispa grädden som vanligt och se till att den är väl kyld innan du börjar. Häll det flytande gelatinet i grädden när det börjar tjockna medan det blandas med hög hastighet. Fortsätt med piska tills grädden når den konsistens du vill ha.
Vispgrädde stabiliserad med gelatin håller sin form i upp till 24 timmar. Faktum är att om du rör dekorationer med vispad grädde är det inte en dålig idé att använda gelatinmetoden ändå, oavsett temperatur eller andra problem.
Vegetariska alternativ
En sak att notera är att gelatin är en djurbaserad produkt, så om du serverar din vispgrädde till alla som är en strikt vegetarian, kanske du vill överväga några vegetariska alternativ istället för gelatin. De fungerar inte så bra, men de är utan tvekan bättre än ingenting.
I många fall kommer din vispgrädde att sötas, vilket innebär att du lägger till socker till den. Vi har diskuterat någon annanstans hur viktigt det är att följa receptet du använder, särskilt när det gäller bakning och desserter. Men om ditt vispgrädderecept kräver tillsats av granulerat socker, bör du ersätta en lika stor vikt av konfektyrs (aka pulveriserat) socker.
Anledningen till detta är tvåfaldig. En, granulerat socker är gjord av tunga kristaller som kan tynga topparna på din vispgrädde, vilket får den att kollapsa. Pulveriserat socker löses lättare. Men även pulveriserat socker innehåller upp till 3 procent majsstärkelse för att förhindra att det klumpar sig. Och majsstärkelse råkar också vara ett utmärkt stabiliseringsmedel. Så använd pulveriserat socker för att sötning din vispad grädde.
Och naturligtvis kan du säkert lägga majsstärkelse (eller tapiokastärkelse, eller pilrot eller agar, xanthamgummi, guargummi eller otaliga andra förtjockningsmedel eller stabilisatorer) till din vispgrädde. Som en allmän regel börjar du med 1/4 tesked blandat direkt i grädden när du piskar det. Överskott av stärkelse kan leda till att vispgrädden blir för tät.
