Eric Futran - Chefshots / Photolibrary / Getty Images
En gång i tiden kunde du gå till din hörnslaktare och köpa en åldrig USDA-styckning av nötkött. Om du har haft en bra, åldrig biff, vet du att den är mer öm och smakrik än vad du vanligtvis köper i butiken. Anledningen till detta är att åldrande tillåter naturliga enzymer att bryta ner den hårda bindvävnaden i kött och för att vatten ska avdunsta, koncentrera smaken.
The Spruce Eats / Melissa Ling.
Torr åldrande
Den gamla metoden för åldrande kött kallas torr åldrande. Torr åldrande görs genom att hänga kött i en kontrollerad, noga övervakad, kyld miljö. Temperaturen måste stanna mellan 36 F och frysning. För varmt och köttet kommer att förstöra, för kallt och det fryser, vilket stoppar åldringsprocessen. Du behöver också en luftfuktighet på cirka 85 procent för att minska vattenförlusten. För att kontrollera bakterier behöver du ett konstant luftflöde runt köttet, vilket innebär att det måste hängas i ett väl ventilerat utrymme. Den sista och viktigaste ingrediensen i denna process är en erfaren slaktare för att hålla ett nära öga på det åldrande köttet.
Det finns många skäl till att slaktare vanligtvis inte åldras kött i dag. Granar, kostnaden för äldre nötkött kan vara mycket hög. På grund av viktminskningen av äldre nötkött kan priset per pund vara ganska upprörande. Om du lägger till tid, lagringsutrymme, kylning, arbetskraft som priset bara fortsätter att gå upp. För att kött åldras för att korrekt förbättra kvaliteten på ett snitt bör det innehålla betydande marmorering. Detta innebär att det är fett jämnt fördelat över köttet. Endast de högsta betyg har denna typ av marmorering och gör åldrande värdefullt.
På grund av det höga priset och det utrymme som krävs för att åldras kött har torråldring blivit mycket sällsynt. Faktiskt är det bara ett fåtal av de finaste restaurangerna som köper äldre nötkött. Många har faktiskt tagit en åldrande av sitt eget nötkött. Detta kan vara ett riskabelt jobb om du inte vet vad du gör och du behöver en god luktkänsla. Om ditt åldriga kött inte luktar rätt, släng det ut.
Åldrandet tar cirka 11 dagar innan du ser mycket förbättring i köttets smak. Efter det fortsätter smaken att förstärkas, men det gör även viktminskningen och risken för förstörelse. Så småningom kommer köttet att vara värdelöst så många fina restauranger som gör sitt eget åldrande begränsar det till 20 till 30 dagar.
Våt åldrande
Det billigare alternativet till torr åldrande kallas vått åldrande. Kött levereras från förpackningsanläggningar till slaktare i vakuumförpackning. Slaktare kan lägga detta packade kött åt sidan i sina kylskåp och låta dem åldras. Eftersom köttet packas i sina egna juicer kommer enzymerna att bryta ner bindvävnaderna och göra det mer ömt. Eftersom det inte kommer att finnas någon vätskeförlust kommer koncentrationen av smak som du får från torr åldrande inte att ske.
Du kan frestas att åldras nötkött hemma. Du kan ta ett vakuumförpackat primalskär (från vilket marknadsnedskärningarna tas) från slaktaren och lägga den i kylskåpet i två veckor i hopp om att producera en riktigt öm bit kött. Åldrande måste emellertid ske vid exakta temperaturer och fuktighet under kontrollerade omständigheter. Det genomsnittliga kylskåpet har bara inte det som krävs för att åldras nötkött ordentligt. Det är väldigt lätt att få en bra koloni med bakterier i köttet under de veckor som det tar för att åldras en bit nötkött.
Det finns en teknik som cirkulerar online som verkligen är ett recept för en resa till sjukhuset. Ta dina främsta biffar eller valbara biffar, packa upp dem, skölj med kallt vatten, linda in en ren kökshandduk och placera på den kallaste hyllan i kylen. Ta ut biffarna varje dag i två veckor och byt handduken. Vid det här laget lovas du en fantastisk biff, förutsatt att du lever genom matsmältningsprocessen efter att ha ätit den. Vad du behöver är erfarenheten och kunskapen att veta när förstörelse först börjar. Det sker en bestämd förändring i köttets lukt och färg så det krävs mycket noggrann inspektion under åldringsprocessen för att säkerställa att det inte går illa.
De största riskerna för något köttstycke som du köper från butiken och försöker åldras är alla saker som hände med det köttet innan du hämtade det. Varje exponering för bakterier under slakt, packning eller frakt kan göra det köttet osäkert för ålder.
Det är populärt bland många av tävlingens grillkockar för att åldras sina briskets. Detta görs under en kort tid och med förseglade kött. Cryovac-briskets kan hållas i ditt kylskåp i en vecka eller två på ett säkert sätt. Det kan diskuteras hur mycket förbättring du får ut av denna begränsade process.
