Regelbundna och lägre fettkakor.
Spruce / Fiona Haynes
Det är nästan allmänt överens om att i de flesta fall smakar låga eller lägre fettversioner av butiksköpta livsmedel bara inte samma, och verkligen inte lika bra, som deras fullfett motsvarigheter. När fett tas bort tar något vanligtvis sin plats. Detta innebär ofta att lägga till en överraskande lång lista med ingredienser. Även om vissa mjölkprodukter med låg fetthalt, som yoghurt med låg fetthalt och fettfri mjölk, mestadels är utan tillsatser, är många andra lägre fettprodukter eller fettfria produkter inte.
Ta till exempel gräddost. Jag har två badkar i mitt kylskåp: den vanliga versionen, som innehåller åtta ingredienser, och den fettfria versionen, som innehåller 15 - nästan dubbelt så många! Så vad i världen finns i den fettfria versionen?
Ut med fettet, i med sockret, natrium och tandkött
Socker är nära toppen av listan i fettfri gräddeost. Emulgeringsmedel - som hjälper ingredienser att hålla sig ihop - och förtjockningsmedel står för de flesta av resten av de extra ingredienserna. Av någon anledning läggs färgläggning, vilket gör vad jag trodde var en perfekt vit gräddeost, um, vit. Men säker, det finns inget fett och nästan inget kolesterol. På konstigt sätt, trots sockerens höga placering, finns det bara 1 gram socker per portion i den fettfria gräddosten, jämfört med 2 gram i vanlig gräddeost, som inte listar socker alls (men socker finns i många förklädnader). Natriuminnehållet är mycket högre i den fettfria versionen.
Enkelt uttryckt är fettens funktion att lägga till smak och textur till livsmedel. Sockerarter, salter och kemiska aromämnen används rutinmässigt för att ersätta smaken i produkter med låg fetthalt; och udda klingande ingredienser såsom karragenan, xantangummi, johannesbröd, gummigummi, natriumalginat, bland många andra, tillsätts för att tjockna en produkt eller hålla den ihop. Dessa speciella ingredienser kallas fettersättningsmedel och kan härledas från kolhydrat-, protein- eller, tillräckligt, fettbaserade källor (naturligtvis kemiskt modifierade). Med alla dessa tillsatser är det inte konstigt att fettfattiga livsmedel smakar så annorlunda. Eller gör de? När allt kommer omkring är dessa fettersättningsmedel att replikera de många egenskaper som fett ger en mat, inklusive smak.
Smakstestet
Min fjärde klass, som letade efter ett roligt vetenskapsmässigt projekt, tyckte att det skulle vara intressant att se om människor verkligen kunde smaka på skillnaden mellan mat med full fetthalt och deras motsvarande fett / låg fetthalt eller fettfria motsvarigheter, utan att veta vilket var förut. Hennes hypotes var att i nästan alla fall skulle människor kunna smaka på en skillnad och veta vilken version som var vilken. Hennes resultat, efter att ha testat 11 olika livsmedel på 11 personer (en blandning av barn och vuxna), var inte så tydliga.
Jämför mat med fetthalt och fetthalt
Min dotter stod upp följande:
- Vanliga och reducerade fett Oreokakor Vanliga och minskade fett Pringles chips Regelbundna och reducerade fett Cheez-It smällare Vanliga och fettfria Philadelphia gräddeostRegular och reducerad fetthalt Jif jordnötssmörGryn mjölk och fettfri mjölk Vanlig och fettfri kraftostost skivor fett- och fettfritt Nancy's vanlig yoghurt Regelbunden och fettfri choklad Jell-O-pudding Regelbunden och lätt Haagen Dazs chokladglass Regelbunden och fettfri Archway havremjölkakor
Detta var en trevlig blandning av söta och salta, krispiga och mjuka livsmedel, med olika grader av fett som tagits ut.
Den här… Nej, den där
Att observera provsmakningen var fascinerande. Människor försökte en version av en given mat följt av den andra, gå bakåt och framåt mellan dem för andra och tredje försök. Det var helt klart en mycket svårare uppgift än alla förväntade sig. Vuxna var lika förvirrade som tioåringar. I många fall kunde människor smaka på något annat i maten men kunde inte bestämma vilken av produkterna som var fullfett eller lägre fett.
I slutet av dagen varierade poängen, med vissa människor som gissade korrekt så få som två av 11 av livsmedlen, till en person som fick nio av 11. När det gäller matarna, "vinnaren", i termer av att människor kunde urskilja en skillnad och identifiera de vanliga och fettfria versionerna korrekt, var chokladpudding, med 10 av 11 personer som fick det rätt. Även om bara åtta av de 11 deltagarna smakade på yoghurtprovet, identifierade bara en person korrekt den fulla fett från den fettfria.
Vi tänkte att mjölk skulle vara väldigt lätt för människor att gissa, och även om nästan tre fjärdedelar av testare korrekt skilde hela mjölken från den fettfria mjölken, sade de som gjorde det fel att de skulle ha känt helt enkelt genom att titta på mjölken prover innan du dricker dem, så medvetet valde att smaka på dem "blinda".
Inget redovisning för smak
Vad bevisar allt detta? I verkligheten inte mycket. Det var ett roligt vetenskapsmässigt projekt som involverade nästan ett dussin människor - knappast saker av hälso-nyhetsrubriker (även om det gjorde tillräckligt bra för att vinna ett första pris på vetenskapsmässan i Washington 2006). Smak är väl en smakfråga, och vissa lägre fettprodukter är uppenbarligen inte så hemska som vissa av oss tror (även om vissa är det!). Och vad som är smakligt för en person kanske inte är för någon annan.
Men om du vill äta låg fetthalt utan massor av konstiga och underbart klingande tillsatser, försök att undvika bearbetade livsmedel så mycket som möjligt. Vissa recept behöver ersättas för att minska fettinnehållet, och det är bra. Vanligtvis fungerar lågfettsorter bättre än fettfria, särskilt i matlagning, eftersom vissa fettersättningsingredienser inte är värmestabila. Ibland beror kvaliteten på en fetthaltig eller fettfri mat av märket. Vissa livsmedelstillverkare försöker att inte ersätta fett med socker och salt, men någon typ av ersättningsmedel är mestadels oundvikligt.
Om ingenting annat än det verkliga kommer att göra, så behandla dig själv då och då och använd de fettprodukterna sparsamt. Men varnas: även vissa fettvaror har gott om tillsatser. Plocka upp ett badkar med fullfet gräddfil, så kan du se massor av tandkött och andra förtjockningsmedel. Kom ihåg slutligen att livsmedel med lägre fetthalt fortfarande bör konsumeras med mått, och är till hjälp endast om de hjälper till att sänka kalorier jämfört med den ursprungliga versionen av maten. Att helt enkelt ersätta fett med socker och salter är inte svaret på vår hälsa och viktproblem.
