Granen
Be människor - judiska eller inte - att nämna mat som får dem att tänka på judisk mat, och chansen är god att de kommer att nämna brisket. Naturligtvis har brisket ett stort tilltal, särskilt i Amerika. Brisket är en hörnsten i traditionell Texas-grill. Det är också en grundpelare i New England matlagning, där det är en viktig del av den irländska kokta middagen. Som standard i Ashkenazi receptkanon är det i allmänhet bräddat med aromater, även om det finns lika många recept - från söta och sura till noggrant smaksatt - som det finns judiska kockar som gör det.
Illustration: Kyle Fewel. © The Gran, 2019
Varför är Brisket så populär för judiska sabbats- och helgdagsmat?
Eftersom brisket är ett naturligt hårt köttstycke - det består av koens starka bröstmuskler - och har fördelar med långsam tillagning vid låg värme. Dessutom står det inte bara för att värma igen utan blir också ofta smakligare och ömare. Matlagning är förbjuden på judisk sabbat, och det finns begränsningar för hur man kan laga mat på helgdagar, så brisket, som kan förberedas i förväg och repetera väl, kan vara perfekt.
Dessutom, som ett större köttstycke, är brisket väl lämpad för att servera en publik. Och som en huvudsaklig förrätt är det en välsignelse för värdar, som slutar med mindre sista minuten-förberedelser och mindre röran att städa upp. Giora Shimoni rapporterar att hans mor - som många likasinnade kockar - "gör hennes semester till en brisket en vecka i förväg och sedan lagrar den i frysen till semestern."
Tips och tekniker för att förbereda Great Brisket
- Uppsöka en bra slaktare och prata om dina behov. Många köper en första klippt brisket, förutsatt att detta är bättre eller högre kvalitet än en andra klippt brisket. I själva verket är de helt enkelt annorlunda - det första snittet, även känt som det platta snittet, är smalare, medan det andra snittet, eller punktsnittet, har mer marmorering, och som ett resultat tenderar att bli mer ömt. Om du matar en stor mängd kan du köpa en hel brisket, som helt enkelt är den första och andra klippningen oskilt. (Om du handlar i Israel, rekommenderar Shimoni att köpa snittet som kallas kött nr 3). Brisket bör ha god marmorering mellan vitt fett och mörkt färgat kött. Fettet bör distribueras över hela köttet snarare än bara i ett område. Låg, långsam tillagning ger i allmänhet en saftigare, mjuare brisket. Dessutom är det mindre krympning av köttet vid lägre tillagningstemperaturer. Kanske viktigast av allt är det viktigt att skiva brisket korrekt. Brisket bör skivas tunt mot spannmålen; annars garanterar du i princip att köttet blir hårt.
