Luka Storm / Getty Images
-
Kombinera äggulor och kallt vatten
Danilo Alfaro
Hollandaisesås är en rik, citronsemulgerad sås gjord med klarat smör och äggulor. Det är viktigt att använda klarat smör eftersom det hjälper till att stabilisera din Hollandaise så att den inte kommer att separeras senare.
Här är vad du kommer att behöva:
- 1 kopp klarat smör (cirka 2½ pinnar innan du klarar det). Smöret ska vara varmt men inte varmt.4 äggulor 2 msk citronsaft (juice från 1 liten citron) 1 msk kallt vattenKosher salt, efter smakCayennepeppar (eller en streck Tabasco-sås), efter smak
Förutom vad som anges ovan behöver du också en kastrull med en tum eller två av sjuttande vatten, en visp och en skål - antingen glas eller rostfritt stål, men inte aluminium.
För att börja ska du kombinera äggulorna och det kalla vattnet i din skål. En matsked vatten blir kallt på bara några minuter i frysen.
-
Vispa äggulorna och vattnet tills ljus och skum
Danilo Alfaro
Vispa i en minut eller två tills blandningen är lätt och skummig. Vispa också in ett par droppar citronsaft. Syran från citronsaftet hjälper äggulorna att absorbera mer smör, så du får en rikare, krämigare Hollandaisesås, och en som är mindre benägna att bryta.
-
Ställ in skålen över det sjunkande vattnet
Danilo Alfaro
Ställ skålen direkt ovanpå kastrullen med det sjuttande vattnet, vilket skapar en slags dubbelpannaeffekt. Observera att själva vattnet inte ska komma i kontakt med skålens botten. Det är ångan, inte vattnet, som bör göra uppvärmningen, så fyll inte på kastrullen.
-
Vispa äggulorna tills de är lite förtjockade
Danilo Alfaro
Genom att försiktigt värma äggulorna förändrar vi proteinerna på ett sätt som gör att de binds mer effektivt med fettdropparna i det klarade smöret vi ska lägga till. Detta skapar en mer stabil emulsion, vilket betyder att din Hollandaise är mindre benägna att krama.
Men samtidigt vill vi inte att äggulorna blir för heta heller. Äggulor tappar sina emulgerande krafter när de tillagas, varför vi använder denna mildare, mindre direkta metod för att värma dem. Dessutom, om du värmer äggulorna för mycket, har du äggröra.
-
Ta bort från värmen och börja långsamt tillsätta smör
Danilo Alfaro
Tillsätt det smälta smöret till en början, några droppar åt gången, medan du visper konstant. Om du lägger till det för snabbt bryts emulsionen. Det är viktigt att allt rör sig så att smöret sprids jämnt.
-
Såsen kommer att tjockas när smöret läggs till
Danilo Alfaro
När såsen blir tjockare kan du gradvis öka hastigheten som du lägger till smöret på. Som ni ser här har såsen förtjockats ganska mycket.
-
Vispa in citronsaft och smaka på smak
Danilo Alfaro
Vispa in den återstående citronsaften och smaka på smak med kosher salt och cayennepeppar (eller en streck Tabascosås). Den färdiga Hollandaisesåsen får en jämn, fast konsistens. Om den är för tjock kan du justera konsistensen genom att vispa in några droppar varmt vatten.
-
Servera Hollandaisesås direkt
Will Heap / Getty Images
Du kan hålla en Hollandaise i ungefär en timme, förutsatt att du håller den varm. Ett sätt att göra detta är att sätta skålen ovanpå kastrullen med varmt vatten som du använde tidigare. Att låta det svalna kan göra att det går sönder, även om det kan räddas genom att vispa in lite varmt vatten. På samma sätt kan det gå sönder om det blir för varmt (Hollandaise är lite som Goldilocks), i vilket fall det kan rädda i vissa fall kallt vatten.
Du bör dock inte i något fall behålla den längre än ett par timmar; efter det ska du bara kasta det.
