Fotosearch / Getty Images
Ett bra sätt att laga lax, särskilt om du inte vill lägga till mycket (eller eventuellt något) fett till det, och älskar att inte ha massor av sanering att göra efteråt, är att laga den i folie.
Att laga lax i folie är ett sätt att ånga den. Hur det händer är att du, efter att du har kryddat din lax, förseglar den i en foliepåse. När du värmer upp den, som du gör i en mycket varm ugn, kokar fisken med den ånga som frigörs från själva laxen samt alla grönsaker, citrus och färska örter du (och borde) lägga till påsen.
Inte bara kommer laxen inte att torka ut, den kommer att producera en smakfull sås eftersom dess juicer samlas i påsen tillsammans med de tillhörande ingredienserna. Jag vet att jag sa lågt eller inget fett, men uppenbarligen kommer en liten klatt smör eller stänk av olivolja att göra det bättre. Men poängen är att det är valfritt.
Denna teknik är en variation av en papillote- metoden som har funnits länge och involverar att laga laxen i en påse gjord av pergamentpapper. Traditionellt skulle en högtidlig servitör leverera din lax en papillote till ditt bord som fortfarande är inslaget i papperet, och med allvarlig ceremoni öppna du påsen precis framför dina ögon.
Naturligtvis behöver du inte servera den i folien. Men kommer du ihåg vad jag sa om sanering? Du behöver inte heller ta den ur folien.
Observera att du kan använda pergamentpapper istället för folie.
Fördelarna med folie:
- Det är mer troligt att du har folie än pergamentpapper. Det är också lättare att krama och mindre troligt att läcka.
Fördelarna med papper:
- Du kan mikrovågsugn. Också om du tänker servera det på det sätt som beskrivs ovan är pergamentpapper säkert mer elegant än folie. En förrätt som kommer inlindad i folie - till och med den finaste folien - tenderar att framkalla middag på The Sizzler.
När det gäller god mat bör jag nämna att papillotekniken jag använder är en som jag plockade upp på restauranger och innehåller ett steg som jag tror att många recept lämnar ut. Jag tror att det är användbart. Vi kommer till det om ett ögonblick.
Men det har att göra med värme. Jag nämnde en mycket varm ugn, och med det menar jag 450 F (eller 420 F om du lagar mat med pergamentpapper snarare än folie). Anledningen till att vi vill att ugnen ska vara varm och varm är att ånga genereras snabbare vid en mycket hög temperatur. Om vi startade den på varm, skulle den värmas upp mer gradvis och ångan produceras långsammare.
Om dessa juicer
Denna tillagningsmetod ger en härlig pool med rik och smakfull vätska. Du kan hälla dessa juicer rakt över din fisk, eller så kan du tjockna upp den först med en roux eller en enkel majsstärksslam. Eller rör helt enkelt i lite smör, en sambandsteknik som kallas monter au beurre .
Naturligtvis består vätskan, förutom själva laxen, av alla andra ingredienser som du ursprungligen har lagt till påsen. Här är vad jag rekommenderar:
- Tunn skivad citron hackad schalottenlök hackad färsk persilja hackad fänkål hackad färsk dill
Observera att allt annat än citronen hackas. Anledningen till det är tvåfaldig. Den ena, hacka föremålen hjälper till att släppa ut vätskan. Och två för utseendet. Det kan vara en besvikelse att öppna upp påsen och se de långa vilda dillorna som du förseglade där några minuter tidigare. Det är som om dina förhoppningar visnade rätt tillsammans med det.
Du kan laga antingen laxfiléer eller laxstekar på detta sätt, men om jag kanske förmedlar bara en bit visdom till dig, är det att livet är för kort för att spendera ännu en minut till det att dra fiskben ur munnen. Så hoppa över biffar och klistra fast med filéer.
Så här gör du det:
- Förvärm ugnen till 450 F (eller 420 F om du använder pergament istället för folie). Värm också upp en torr stekpanna. Jag gillar gjutjärn, som tar längre tid att värma upp, men det värmer jämnt. Dra ut en bit folie som är ungefär 14 tum lång. Pensla ena sidan med olivolja eller smält smör. Detta kommer att hjälpa till att förhindra stickning. Placera din laxfilé på ena sidan av folien. Pensla med olivolja eller smält smör. Krydda med kosher salt och nymalet vit paprika. Sked den hackade schalottenlök, fänkål, persilja och dill över toppen, och toppa med en skiva citron. Fäll nu den andra sidan av folien över löst och föra samman kanterna utan att pressa folien ner över innehållet. Tanken är att du vill kunna krympa kanterna för att försegla paketet medan du fortfarande lämnar en luftficka runt fisken. Klipp kanterna genom att fälla dem över. Nu kommer det ytterligare steget som knappast någon använder: Ställ in paketet på din varm stekpanna och låt den bli varm i cirka 1-2 minuter. Varför detta fungerar: Direkt värme från stekpannan hjälper till att generera en stor ånga. Med pergament kan du se papperet börja puffa ut, vilket innebär att det är dags att sätta det i ugnen. Folie puffar inte ut så mycket (om inte alls), men två minuter på en varm stekpanna bör få ångan att gå. Flytta nu paketet till din ugn, direkt på mittstället. Grädda i 6–8 minuter. Tillagningstiden beror på storleken på din filé. En annan trevlig sak med den här metoden är att fisken kommer att hålla sig fin och varm även efter att du har tagit paketet ur ugnen, om du har andra saker att slutföra, som att göra en fin pilaf att följa med den. När du är redo att servera, öppna upp paketet och servera med tillhörande juice (eller förstärkta, som diskuterats ovan).
Några avslutande tankar
Uppenbarligen kommer den här tekniken att fungera med andra fiskar än lax. Men lax är bra eftersom det är så lätt att arbeta med och extremt förlåtande för alla misstag du gör. Inte för att du kommer att göra något. Annat än om du glömmer att ta den ur ugnen.
En annan sak är att jag nämnde mikrovågsugn tidigare. Och naturligtvis kan du inte lägga folie i mikrovågsugn. Men om du får en rulle med verkligt pergamentpapper (det kommer att vara praktiskt för så många andra saker) kan du använda det istället för folie, och sedan KAN du förbereda denna maträtt i mikrovågsugnen. Bokstavligen bara zappa det i 3-4 minuter. Och du kan hoppa över skillnadssteget om du gör det på detta sätt.
Slutligen, experimentera med andra grönsaker. Som vad som händer under säsongen. Unga zucchini kan vara trevliga på försommaren. Svamp är också bra, särskilt shitakes. De lägger en fin umamidjup till såsen.
Men ett varningsord: Svampar är fyllda med vatten, vilket är bra för ånga. Men om du inte lagar dem hela vägen, kan de bli lite pysiga. Och några minuter i ugnen är inte alltid tillräckligt lång. Så ska jag ofta steka dem i en kastrull först, så att de är ungefär halvvägs kokta, lägg dem sedan över toppen av fisken och försegla och fortsätt som vanligt.
När jag kombinerar lax med shitakes, kommer jag ibland att lägga till bara en streck sojasås och kanske en tonig stänk av kryddad risvinäger och sesamolja. Det fina med detta är att du kan använda ren sesamolja, som lätt bränner så att det inte är bra för sautéeing. Men när du lagar mat i folie kan oljan inte brännas eftersom den aldrig blir tillräckligt varm. Njut av!
Använd dessa 5 grundläggande tekniker för att laga lax perfekt
