Något är Fishy, men på ett bra sätt
Enkelt uttryckt är kaviar lätt saltad rogn eller fiskägg. Sturge rogn betraktas som premium och "sann" kaviar. Den finns i fyra sorter - beluga, sevruga, osetra och skepp.
Den dyraste är beluga-kaviar ($ 174 / ounce 2008 prissättning) från beluga-stör som simmar i Kaspiska havet, som gränsar till Ryssland och Iran. Beluga kännetecknas av mjuka ägg i ärtstorlek från svagt silvergrått till svart.
Nästa i raden är osetrakaviar som är medelstor och grå till brungrå i färgen. Nästa kvalitet är den mindre, grå sevruga-kaviaren. Senast, men inte minst, är fartyg, en liten till medelstor, mörkfärgad kaviar ibland blandad med osetra och sevruga. På egen hand har den en sevruga-smak men med en udda smaklös eftersmak.
Kaviar är extremt förgänglig och måste kylas och ätas inom tre veckor efter att den tas från fisken. Det råder viss oenighet om frysning av kaviar för längre hållbarhet. Vissa säger att det är ett nej, andra säger att det borde frysas av processorn och köpas fryst av konsumenten.
Andra Caviars
Mycket billigare kaviarar inkluderar rognkakakaviar med små, hårda, svarta ägg, vitfiskkaviar (även kallad amerikansk gyllene) med små gulguldägg och laxkaviar (även kallad röd kaviar) med medel, ljusorange till djupröda ägg.
Pasteuriserad kaviar
Betraktas som underlägsen av kaviar snobbar, detta är rogn som delvis har kokats för att förlänga hållbarheten. Men tillagningen ändrar äggens struktur och därför smaken. Konserverade caviars är pastöriserade.
Pressad kaviar
Betraktad som den underordnade av kaviar snobbar, men mycket mer prisvärd och idealisk när du använder kaviar i spridningar, består pressad kaviar av skadade ägg och kan vara en blandning av sorter och kvaliteter.
Vad man ska leta efter i Caviar
Färsk kaviar ska vara ljus, blank och hel. Det ska inte verka krossat eller tråkigt. Som god kvalitetsfisk bör den inte lukta fiskig alls. Det bör lukta av en havsbris.
Klassiska kaviarökningar
Det ska serveras helt enkelt med blini- eller toastpunkter och citronkilar. Garner inkluderar hackad hårkokt ägg, finhakad röd eller vit lök, hackad dill, gräddfil eller creme fraiche och iskall vodka eller torr champagne.
Hur dagens kockar använder kaviar
Kocken Rick Tramonto, tidigare från Tru Restaurant i Chicago, använde kaviar traditionellt, åtföljd av malet lök, hackade hårdkokta ägg, creme fraiche istället för gräddfil, citron och icke-traditionella kapris, men det är hans presentation som är avant garde. Han använder en trapp i glas utformad enligt sina specifikationer för varje komponent i denna eleganta aptitretare. Istället för blini använder han rostat bröd.
Andra kockar har tagit friheter med blini och gjort dem med majsmjöl, fullkornsvete eller allt vitt mjöl, och lagt gräslök, vitlök och andra ingredienser, inklusive avokadon i smeten!
Ytterligare andra använder kaviar i kokta rätter och lägger till den precis i slutet för att inte härda äggen. Men majoriteten av kockarna använder fortfarande den här bräckliga delikatessen i kalla erbjudanden eller som garnering.
Amerikansk sötvattenkaviar
Förespråkare för amerikansk sötvattenkaviar säger att kvaliteten börjar konkurrera med den ryska beluga, som snabbt håller på att bli en hotad art.
Rachel Collins, ägaren till Collins Caviar, säger "Collins Caviar är den enda processorn av handgjorda amerikanska sötvattenkaviarar (inte en importör). Vi erbjuder låg-salt hackelbackstör ($ 46 / ounce 2008 prissättning), paddlefish, amerikansk vitfisk och smakinfunderade och rökt kaviar. "
Collins mamma, Carolyn Collins, grundade företaget 1983. En ivrig fiskarkvinna förvandlade hon sin hobby till ett yrke efter att ha sett den vackra rogen från Great Lakes Chinook-laxen slösa när den kastades med resten av innergården. Carolyn Collins forskade på processen att förvandla råfiskrogn till saftig fin kaviar - en nära bevakad hemlighet - och blev en självlärd kaviartillverkare.
Hennes handgjorda färska Great Lakes lax- och öringkaviarer blev snabbt en exklusiv menypost för flera exklusiva Chicago-restauranger och dök upp på menyer i rätter som Coconut Blini med Tahitian Vanilla Ice Cream och Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho med Caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Sweet Potato Chips och Citron Caviar Creme Spread, bland många andra.
Processen förblir densamma
1985 gick Rachel Collins till företaget och blev president 1998 när hennes mor gick i pension. Nu som då görs fortfarande handbearbetad lågsalt laxkaviar färsk varje vecka, tillsammans med hacklebackstör, paddlefish och amerikanska gyllene vitfiskkaviar.
Nya produkter
Efter att ha etablerat den traditionella kaviarverksamheten började Collinses erbjuda smakinfunderade och rökt kaviar, tryffelsmör och hummerrog. Rachel Collins är den kreativa kraften bakom Collins Caviar Creme Spread.
Ta en virtuell rundtur i Collins Caviar och titta på deras blini-process (Collins Caviar säljer inte längre hemgjord blini).
Hur mycket kaviar att köpa
Det mest logiska svaret skulle vara "Hur mycket har du råd?" Men det här är några saker att tänka på. Hur många gäster kommer det att finnas? Serveras kaviaren på passerade hors d'oeuvres eller från ett aptitretabord? Är dina gäster stora kaviarätare? Här är några riktlinjer.
- Det finns 8 till 10 (1/2 tesked) portioner kaviar i en uns. Det finns cirka 20 (1/4 tesked) garnerings portioner per uns kaviar. För riktiga kaviarentusiaster, räkna minst 1/2 till 1 uns kaviar per person! Om kaviar serveras av sig själv, eller med kex eller rostat bröd, serverar en 2-ounce burk cirka fyra personer. För kanapéer bör en 2-ounce burk tjäna åtta personer.
Hantering och servering av kaviar
Kaviar är öm och ömtålig och måste behandlas med TLC. Använd en icke-metallisk sked - helst pärlemor, sköldpaddsskal, ben, keramik eller till och med plast - för att lyfta vertikalt från topp till botten för att undvika att ägget krossas. När du använder stor "korn" (som avser äggstorleken) laxkaviar som en garnering, ta bort enkelkorn eller ägg med spetsen på en bordskniv.
För bästa smak, ta bort burkar av kaviar från kylskåpet 10 till 15 minuter innan servering och öppna precis före konsumtionen.
Källa: American Caviar
