Steve Cohen / Getty Images
En bain-marie (uttalas "bane mah-REE") är i huvudsak ett fint sätt att beskriva ett varmt vattenbad i den kulinariska världen. Det används ofta för matlagning av delikata livsmedel som vaniljsås. Syftet med en bain-marie är att det skapar en mild värme runt maten och resulterar i en enhetlig tillagningsprocess.
Det finns några kulinariska inställningar som mer eller mindre korrekt kan kallas en bain-marie. I alla fall innebär processen att man använder en behållare med varmt vatten för att leverera indirekt värme, ånga eller båda till maten.
Skapa en Bain-Marie
Installationen för att skapa crème brûlées är förmodligen den vanligaste tillämpningen av en bain-marie. I detta system hälls de okokta vaniljsåsarna i enskilda ramekins (små keramiska rätter), och sedan ordnas dessa ramekins i en större bakform. Varmt vatten hälls i den större skålen så att det kommer ungefär halvvägs upp på utsidan av ramekins. Sedan överförs hela skålen till ugnen och bakas.
Genom att producera ånga, som värmer topparna på vaniljsåsarna mer försiktigt än torr varmluft skulle göra, hjälper denna teknik att förhindra att topparna på vaniljsåsarna spricker.
Bain-Marie och ostkakor
Du kan använda bain-marie-tekniken för att baka ostkakor, som är vaniljsås är också benägna att spricka på toppen och dra nytta av fuktig luft i ugnen.
Ostkakor bakas vanligtvis i något som kallas en fjäderformspanna, vilket är en tvådelad kontrast som gör att basen och sidorna kan komma isär, vilket gör det lättare att få ostkakan ur pannan. Nackdelen med att nedsänka en fjäderformig panna i vatten är att den kan läcka, och ostkakan kan bli vattentät. Vissa människor kommer att försöka täta upp botten av fjäderformen med folie, men det är inte en idiotsäker lösning på något sätt.
Istället när du bakar en ostkaka kan du placera en panna med varmt vatten på ugns nedre hylla och fjäderformen på den övre hyllan. På detta sätt kommer ångan från det heta vattnet fortfarande att omsluta toppen av vaniljsås utan risk för att vatten sipprar in i ostkakan.
Använda en dubbelpanna
En annan installation som ibland går under namnet bain-marie är verkligen en dubbelpanna. En dubbelpanna är ett matlagningsverktyg som innehåller en kruka med varmt vatten som sjunker på spishällen, och sedan en skål eller insats som ligger ovanpå kokan med kokande vatten. Vanligtvis används en dubbelpanna för att överföra mild värme, till exempel när du smälter choklad eller gör hollandaisesås. Du kan skapa din egen dubbelpanna genom att placera en mindre kruka ovanpå en annan och fylla den nedre med vatten. En dubbelpanna, som innehåller ett par krukor som passar ihop, kan köpas i de flesta köksleveransbutiker.
Med hollandaisesås, som tillverkas genom att man rör om smält smör till slagna äggulor för att bilda en emulsion, är det nödvändigt att värma äggulorna för att hjälpa dem att ta upp mer smör. Uppvärmning av äggulorna för mycket kommer att få äggen att krama, vilket ger dig äggröra. Vispa dem över en dubbelpanna (eller bain-marie) värmer dem precis nog, men eftersom värmen är indirekt är det mycket svårare att krama dem.
