Enrique Díaz / 7cero / Getty Images
Svarta svampar, även kallad shiitake-svamp, är en huvudbeståndsdel i det kinesiska köket. Namnet "svart" är lite felaktigt eftersom svamparna kan vara ljusa eller mörkbruna och till och med gråa när de torkas. De är också ofta fläckiga. De säljs färska men köps ofta torkade.
Svamparna har använts för sina hälsofördelar i traditionella asiatiska helande system i århundraden. Shiitake, när den översätts från japanska, hänvisar till shii- trädet som dessa svamp ursprungligen växte på, medan také betyder svamp. Dessa svampar är dyrare än vita knapp- och cremini-svampar, men deras rika, jordiska smak och köttiga konsistens gör dem värda den extra kostnaden. Svarta svampar är ofta en del av sautéer, soppor, fyllningar och risottor.
Snabba fakta
- Sorter: färsk och torkadDistinktiv smak: umami Mest vanlig mat: asiatisk
Färska svarta svampar mot torkade
Svarta svampar säljs både färska och torkade och kan vara antingen hela, skivade eller bara mössorna. Färska shiitakes är lite större än knappsvampar och har en något paraplyformad mössa som är mörkare än deras smala, ljusa stjälkar. Deras lukt är jordnära och känslig. Svarta svampar kan användas på samma sätt som vanligare svampvarianter.
Torkade shiitakes har en starkare arom och smak, eftersom torkningsprocessen koncentrerar smaken. Av denna anledning föredras torkade svarta svampar framför färska i asiatiska recept. Torkade svampar är mer skrynkliga än färska med en hårdare struktur, men när de rekonstituerats tar de en struktur som liknar färska shiitakes.
Olika sorter
Shiitakes är indelade i kategorier baserat på deras kvalitet. De två högsta i klass är "vinter svamp" ( donko) och " blommensvamp " ( huagu), med blomman som den bästa. Blommensvampar har ett blommliknande mönster på mössan. Båda sorterna är tjockare och köttigare än andra svarta svampar.
Hur man lagar mat med svarta svampar
Färska och torkade shiitakes måste förberedas på annat sätt innan de läggs till i ett recept. Färska svampar bör rengöras först, antingen genom att torka av locken med en fuktig pappershandduk eller snabbt skölja med kallt vatten. Stammarna av färska svarta svampar är mycket tuffa och chewy, så de måste tas bort med en parningskniv. (Spara stjälkarna för att skapa svamp- eller grönsaksbestånd.)
Torkad svamp måste rekonstitueras före användning, och det finns några olika tekniker att välja mellan. Det vanligaste är att blötlägga de torkade svamparna i mycket varmt vatten i cirka 20 minuter, men vissa kockar rekommenderar att de blöter i en timme eller så. Några kockar insisterar emellertid på att det enda riktiga sättet att blötlägga dem är i kallt vatten över natten för att ge bästa resultat. Oavsett vilken teknik du använder, överväg att använda en vikt av något slag, som en liten platta, för att hålla svamparna nedsänkta. Sil sedan svamparna genom en sikt för att ta bort sand eller smuts. Reservera blötvätskan för buljong tillsammans med svamparna.
Easyturn / Getty Images
Karl Tapales / Getty Images
CentralITAlliance / Getty Images
jreika / Getty Images
Olha_Afanasieva / Getty Images
AlexPro9500 / Getty Images
KazanovskyAndrey / Getty Images
Hur smakar de?
Shiitakes har en mer komplex smak jämfört med knappsvampar och är uppskattade för sin rika, salta, smörighet som också kan beskrivas som umami. Den torkade versionen är ännu mer intensiv, med en extra rökning i smakprofilen.
Shiitake svamprecept
På grund av sin chewy textur, svarta svampar dra nytta av matlagning; oftast innebär detta sautéing, men shiitakes är också stekt och tillsätts i soppor. Asiatiska recept finns i överflöd, men dessa svampar är också underbara i italienska rätter som risotto och pasta.
Var man kan köpa svarta svampar
Färska svarta svampar kan vara svårare att hitta beroende på var du bor. De kommer också troligtvis att betecknas som shiitakes. Leta efter dem i produktsektionen i snabbköpet med andra typer av svamp. De kan säljas hela eller skivade, oftast i plastförpackade behållare. Om din livsmedelsbutik inte innehåller färskt, besök en asiatisk marknad där de kan säljas i bulk. För de bästa shiitakes, välj de med tjocka, böjda och kupoliga mössor som inte är slemmiga.
Torkad svamp finns ofta också i produktsektionen, i påsar eller små, klara plastbehållare. De kan också vara hyllade med andra asiatiska produkter i den internationella gången. Torkade svarta svampar finns också på asiatiska marknader. Som du skulle göra när du väljer färskt, leta efter en stor rund lock som är fin och tjock.
Lagring
Färska svampar ska tas bort från förpackningen, förpackas i en pappershandduk och förvaras i en plast- eller papperspåse i kylen. Hålls så här kommer de att pågå i ungefär en vecka.
Förvara torkade svampar i en väl tillsluten plastbehållare på en sval, torr plats som skafferi, där de kommer att hålla i minst nio månader.
Näring och fördelar
Shiitake-svampar har kraftfulla hälsofördelar. Svarta svampar innehåller mycket protein och två B-vitaminer - B2, vilket hjälper till att upprätthålla kroppens energi, och B12, som håller celler och nerver friska. Shiitakes innehåller också eritadenin, en kemisk förening som sänker kolesterolnivån. Dessa svampar innehåller alla åtta essentiella aminosyror, som är avgörande för kroppens hälsa, reglerar immunsystemet och bygger muskler. Svarta svampar främjar också hudens hälsa och är en bra källa till vitamin D.
Det 5000 år gamla traditionella kinesiska medicinska systemet använder svarta svampar för att behandla högt kolesterol och åderförkalkning, och som en tonic för att gynna den allmänna hälsan. Traditionell japansk medicin använder svarta svampar för att behandla parasiter, cirkulationsstörningar, hjärtsjukdomar och utmattning.
Läckra kinesiska svamprecept
