Gå förbi

Vad är 'besciamella'?

Philippe Desnerck / Getty Images

Besciamella är den italienska versionen av béchamel , en av de fem grundläggande franska "mammasåserna." Huruvida det har sitt ursprung i Italien eller i Frankrike har diskuterats (och fortfarande inte bestämt), men det dök upp först någon gång under Ludvig XIVs regeringstid. Oavsett ursprung används den som bas för många rätter i Italien, Frankrike och andra europeiska länder. Det används inte ofta av sig självt, men med tillsats av riven ost och / eller andra smakämnen kan det förvandlas till en enkel pastasås eller hällas över grönsaker och bakas (med eller utan tillsats av en strö bröd smulor) tills den är gyllenbrun för en god gratinata ( gratin ). Det är en viktig ingrediens i många lasagnor och andra bakade pastarätter. Även om det kräver få ingredienser och inte är svårt att tillverka, finns det några trick att veta för besciamella framgång: läs vidare!

Smält smöret

Dave King / Getty Images

Vi ska göra två koppar besciamella . Skala upp eller ner beroende på receptets krav, även om det skulle vara svårt att framgångsrikt göra mindre än 1 kopp.

Smält 2 matskedar (1 gram / 30 gram) osaltat smör i en tung bottenkanna på låg värme.

Vispa in mjöl

Will Heap / Getty Images

Vispa 2 matskedar med mjöl i ett smält smör med en trådvisp. Du har nu en roux , ett väsentligt inslag i många klassiska rätter och basen i flera av "mammasåsar." Det kan ha en tendens att klumpa sig upp lite till en början, men fortsätt att vispa och det kommer att "släta ut."

Kok rouxen

Danette St. Onge

Fortsätt koka rouxen på låg värme och vispa kontinuerligt tills den är lätt gyllenbrun (cirka 3 till 5 minuter). Var noga med att inte bränna den eller bruna den för mycket, men tillräckligt för att få en varm, nötig färg och aroma.

Tillsätt mjölken

Dave King / Getty Images

Häll långsamt i 2 koppar mjölk, viskande kraftigt och kontinuerligt. Rouxen tenderar att gripa och klumpa sig upp när vätskan tillsätts (använd rumstemperatur eller lätt uppvärmd mjölk, inte kylkall mjölk, för att undvika detta), så det är viktigt att hålla vispningen energiskt tills rouxen har lösts upp i mjölken och det bildar en jämn, homogen blandning.

Säsong

David Murray och Jules Selmes / Getty Images

Krydda med en nypa nymald muskot, en nypa vitpeppar (om så önskas) och fint havssalt, efter smak.

Lyft upp värmen och visp tills den är tjock

Will Heap / Getty Images

Höj värmen till medium och fortsätt att vispa blandningen tills den börjar tjockna (cirka 5 till 7 minuter). Låt inte en hud bildas ovanpå såsen eller på botten av potten. Om det gör det, visp det väl för att integrera och sänka värmen lite. När besciamellaen är klar kommer den att täcka en sked som doppas i den. Om den är lite för tjock för dina ändamål kan du tunna den genom att vispa in mer mjölk, lite åt gången. Om det å andra sidan är för tunt, fortsätt att vispa in mer mjöl tills det når rätt konsistens. (Kom dock ihåg att du inte ska ha cirka 1 till 3 matskedar mjöl per kopp mjölk i allmänhet.) Ta bort från värmen, täck och håll varmen tills den är klar att användas (den kommer att fortsätta tjockna när den är kyler).