Adam Gault / OJO Images / Getty Images
Salt är kanske mest känt som ett livsmedelskonserveringsmedel och smakämne. Det har använts för att konservera mat i många tusentals år och är den vanligaste smaksättningen. Men salt spelar också andra, mindre kända roller i maten vi äter som ett viktigt näringsämne, vilket ger smak och konsistens och förbättrar färgen. Av dessa skäl används salt i livsmedelsproduktionen, varför natriumhalten i bearbetade livsmedel är så hög.
Ett livsmedelskonserveringsmedel
Salt-härdande kött och andra livsmedel är de äldsta metoderna för konservering av mat, och det användes kraftigt innan kylning var tillgänglig. Mikrober som kan förstöra mat behöver fukt för att växa; salt fungerar som konserveringsmedel genom att dra ut fukt ur maten. Många sjukdomsframkallande mikrober kan också helt enkelt inte växa i närvaro av salt.
När salt blandas med vatten kallas det saltlösning. Saltning är blötläggning av mat i starkt saltat vatten, vilket bevarar och smaker mat. Betning, till exempel, är en form av saltlösning.
En texturförbättrare
De flesta inser inte att salt spelar en stor roll för att skapa struktur i maten. När man till exempel gör jästbröd påverkar saltmängden i hög grad graden av jästfermentering och glutenbildning, som båda kommer att påverka brödets slutliga struktur.
Salt har också en djupgående effekt på gelatiniseringen av proteiner, som förekommer i ostproduktionen och många bearbetade typer av kött som korv, bologna och skinka. I bearbetade köttprodukter hjälper salt att bibehålla fukt, och därför behövs mindre mättat fett.
När en biff saltas vid rätt tidpunkt uppmuntrar det köttet att släppa ut mer vätska, vilket resulterar i en saftig (och smakfull) biff. Stora saltkristaller används också ofta för att lägga till en krispig konsistens, som med mjuka och hårda kringlor.
En smaksförstärkare
Salt fungerar på flera sätt för att förbättra smaken på maten. Det skapar inte bara ett "salt" smakelement, en av de mest önskade smakerna av människor, utan salt kan också påverka andra smaker, som söt och bitter.
I små mängder kommer saltet att intensifiera sötma, så det strö ibland på färsk frukt eller tillsätts godis som karamell. Salt kan också motverka bittera smaker i maten - det används ofta för att "de-bittera" korsfärska grönsaker (som broccoli) och oliver.
Salt hjälper också till att frisätta vissa molekyler i maten, få fram några av ingrediensernas smaker och göra maten mer aromatisk.
En näringskälla
Rent bordsalt består av cirka 40 procent natrium och 60 procent klor. Även om de flesta amerikaner konsumerar alltför mycket natrium, är det ett näringsämne som är avgörande för överlevnad. Natrium behövs för att hjälpa till att slappna av och sammandraga muskler, leda nervimpulser och upprätthålla rätt balans mellan mineraler och vatten i kroppen. De flesta bordsalter i USA har också tillsatt jod för att förhindra jodbrister, vilket kan orsaka störningar i sköldkörteln, inklusive getter.
Ett bindemedel
Eftersom salt hjälper till att bilda proteingeler kan det användas som bindemedel. När salt tillsätts till livsmedel som korv eller annat bearbetat kött, orsakar det gelatinisering av proteiner som sedan håller produkten samman.
En färgförbättrare
Den livliga färgen på många bearbetade typer av kött, som skinka eller korv, beror delvis på salt. Närvaron av salt hjälper till att främja och bibehålla färg och förhindrar att det blir grått eller lerigt. Salt ökar också karamelliseringen i en brödskorpa, vilket hjälper den att få den gyllene färgen.
