Charles Schiller / Getty Images
Kan du komma ihåg en tid innan balsamic vinaigrette? Eller något belagt med en balsamisk glasyr? Även om italienarna har använt balsamvinäger i århundraden har amerikanska kockar haft glädje av det i bara några decennier. Och tack och lov, det har blivit en del av vårt kök - balsamvinägernas komplexa smak ger djup och rikedom till en maträtt. När du väljer en balsamvinäger, har du tre kvaliteter att välja mellan - traditionell, smaktillsats och kommersiell kvalitet.
Beroende på hur du planerar att använda balsamvinäger och hur mycket du vill spendera avgör vilken typ du köper. Priset kommer generellt att diktera kvaliteten, så kom ihåg att du får det du betalar för. Vissa billigare märken använder sulfiter som tillsätts som konserveringsmedel, så om du är allergisk, var extra noga med att läsa etiketten.
Illustration: Michela Buttignol. © The Gran, 2019
Traditionell balsamico
Traditionell balsamic vinäger är tillverkad av endast druvmust (hela pressade druvor) och produceras enligt den traditionella metoden. Det tillverkas i Reggio Emilia och Modena, Italien, under strikt övervakning och föreskrifter, där det kokas för att minska med hälften, sedan lämnas att jäsa i tre veckor, och sedan lagras för att mogna och tjockna i antingen fem år eller minst 12 år beroende på vilken typ av fat som används.
Den sirapliknande konsistensen har mycket mörk färg och är slät på tungan. Fruktsmak (fikon, körsbär, katrin), liksom choklad och melass, finns, och traditionell balsamvinäger är mycket mjukare och mindre sura än kommersiella versioner. Att värma vinäger förstör faktiskt dess smak, och blandning i en salladdressing är slöseri med traditionell balsamics kvalitet. Använd det istället som en efterbehandlingsregn på bär och ost och till och med desserter som glass.
Smaktillsats (smaktillsats) Balsamic
Medan traditionell balsamico bara kan vara den som produceras enligt DOP-riktlinjerna, tillverkas smaktbalsamico enligt mindre restriktiva standarder. Det är främst känt för att vara en kvalitetsbalsamico som när den gjordes inte följde alla de specifika reglerna för aceto balsamico tradizionale — det producerades utanför Modena och Reggio Emilia, inte åldrades så länge eller inte producerades under korrekt övervakning. Men eftersom det inte är reglerat, kan mindre balsamik också märkas som "smaktillsats". Så det är viktigt att noggrant läsa flaskan innan du köper.
Du kan leta efter två distinktioner på etiketten: en IGP-stämpel ( indicazione geografica protetta ) eller tätningen på Consorzio di Balsamico Condimento , en grupp som övervakar condimentokvaliteten . Kolla in ingredienslistan är också ett sätt att bedöma graden - druvmust måste vara den första ingrediensen (och om det är den enda ingrediensen som är ett bra tecken); vinäger är ok, men det borde inte vara den första på listan.
En bra smaktillsats bör vara tjock och rik och ha en fin blandning av sötma, surhet och jordnära fruktsmaker. Det kommer också att vara relativt dyrt, cirka 40 dollar per flaska. Använd den på samma sätt som den traditionella balsamiken - även om det är mindre pengar kan du vara lite mer liberal och använda i en salladdressing.
Balsamic Vinegar of Modena IGP
Detta är den typ av balsamic som finns i den största mängden på din mataffärshylla. För att möta den höga efterfrågan på balsamvinäger i USA måste producenterna hitta en enklare och snabbare produktionsmetod. Därför finns det inget jäsningssteg under produktionen - endast en kokning och kort åldrande. Således måste den innehålla vinäger för att balansera surheten. Tänk dock på att det inte finns någon begränsning i mängden så att vissa sorter kan innehålla upp till 50 procent vinäger. De kan också inkludera färgtillsatser och förtjockningsmedel. Förutom att läsa ingredienslistan, vill du leta efter IGP på etiketten - detta garanterar att produkten är tillverkad av druvsorter som finns i Modena.
Eftersom denna typ av vinäger kan tillverkas på så många olika sätt kan utseendet och smaken variera ganska mycket. Det kan vara tjockt (men det kan vara från tillsatt förtjockningsmedel) och mörkt, eller tunnare och ljusare i färgen. Den här sorten är mycket surare än traditionell och krydda balsamico. Du hittar flaskor från $ 5, perfekt för matlagning och blandning i salladsdressing.
Förvaring av balsamic vinäger
Det bästa med någon av dessa sorter av balsamvinäger är att de kan förvaras på obestämd tid. Det finns ingen oro när du öppnar flaskan eftersom syre inte orsakar försämring eller ändrar produkten på något sätt. Förvara balsamvinäger på en sval, mörk plats borta från värmen. Du kanske märker ett sediment i flaskan - detta är en naturlig biprodukt av processen och är inte skadlig.
