Rebecca Siegel / Flickr
Jäst är en encellig mikroorganism som växer runt omkring oss och på oss. Den växer när den har mat och vatten och stänger tillväxten när den inte gör det. I upphängd animering är det tillräckligt lätt för att blåsa av vinden, som ett frö. Om det finns vatten och mat där det landar, kommer det att reproducera och fortsätta cykeln. Det finns också på människors hud och kan överföras till mat genom kontakt, med rena eller smutsiga händer. Jäst har utnyttjats av människor i tusentals år för att tillverka bröd, öl och vin. Det gör det genom att förvandla socker till alkohol och gas för att få energi.
Vilken jäst används i bakning
Jäst som används vid bakning är främst Saccharomyces cerevisiae . Bakare och bakning företag har producerat många stammar, vilket betyder kloner av jäst med speciella attribut. Detta liknar en trädgårdsmästare som avlar en tulpan med speciella färger, höjd eller hårdhet. Precis som det finns hundratals tulpanvarianter finns det hundratals jäststammar. Jäststammarna som är populära idag avlas för gasproduktion och jäsningshastighet. Bortom S. cerevisiae finns det flera jästar som är användbara i surdeig, även om S. cerevisiae också är vanliga där.
Det finns också speciella jäststammar som har skapats för magra degar eller berikade degar. Bakare har tillgång till många stammar, precis som bryggerier har olika jäst att välja mellan. Allmänheten har bara några få stammar att välja mellan.
Vad jäst äter
Jäst äter socker, glukos för att vara specifik. Om det inte finns någon glukos runt men det finns andra sockerarter, stärkelser eller alkoholer, skapar jäst maskiner (enzymer) för att omvandla dessa till glukos. Jästen innehåller information i sitt DNA för dussintals maskiner specifikt för många matkällor.
Mjöl har mycket stärkelse i sig, som är gjord av långa kedjor av sockermolekyler. Mjöl bär sina egna enzymer som arbetar på stärkelsen och hugger dem till enkla sockerarter. Detta händer efter att mjölet har rehydratiserats med vatten eller andra vätskor. Sedan använder jäst socker för energi.
Varför jästceller jäsas
Jäst har två sätt att frigöra energi från sockermolekyler för användning för eget cellunderhåll och reproduktion; med eller utan syre.
- Med en tillförsel av syre gör de koldioxid (CO2 - en gas), vilket är exakt vad mänskliga celler också gör. De använder nästan all energi från sockret för att göra detta och gör mycket gas. Detta kallas andning. Med lite eller inget syre bygger jästen snabbt maskiner som tappar ut alkohol och koldioxid efter att ha använt lite energi från socker. Detta kallas jäsning. Eftersom detta är ett ineffektivt sätt att fånga upp energin måste de metabolisera mer socker än de gör under andning.
Att göra bröd med jäst använder både andning och jäsning (mestadels det senare). Du knådar eller slår syre (och kväve) i degen, som jästen använder ganska snabbt och producerar gas som fångas av degen. Mest gas i bröddej produceras inom den första timmen efter jäsningen. Då måste jästen växla till att göra alkoholer och syror tillsammans med gas och växer långsammare. Detta ger jästhöjda bröd speciella aromer och smaker. Dessa föreningar påverkar också strukturen på degen och ändrar smulan och skorpan efter bakningen.
Hur temperaturen påverkar jäst
Jäst växer bäst vid 26 ° C och fermenterar bäst vid 30 - 35 ° C. Vid lägre temperaturer bromsar jäst båda processerna och blir "vilande". Vid högre temperaturer fungerar jästenzymer inte bra. Det är precis som en människa med feber.
Varför kyler degen
Ibland är det bara att fördröja ökningen så att vi kan kontrollera när vi bakar brödet. Det diskuteras om smaken som skapas när degen kyls i flera timmar eller över natten, men det är oklart om detta kommer från enzymerna i mjölet, jästmetaboliterna, döende jästbiprodukter eller andra kemiska reaktioner.
Det finns flera brödbakningsmetoder som kräver kylning. "Artisan Bread in Five Minutes per Day" (2007, St. Martin's Press) använder den och håller degen i upp till tre veckor i kylen, och Peter Reinhart föreslår att de primära degen ska hållas i kylen i upp till tre dagar om du kan inte använda dem direkt. Dessutom bakar den schweiziska Wurzelbrot-metoden bröden direkt från kylen och några söta flätade bröd kan kylas och bakas på morgonen till frukost.
Använda låg temperatur till din fördel i andra bröd
Du kan använda den för att bromsa bröddeg om du inte kan baka den omedelbart. Detta kan inträffa under den första provningen eller efter formningen. Det kan göras direkt efter att du har format ditt limpa eller för att fördröja ett limpa som expanderade innan du var redo. Även om det senare inte är optimalt, resulterar det vanligtvis i en acceptabel produkt.
Varför bevisa deg över varmt vatten eller på baksidan av spisen
Jäst som du köper i butiken har optimala jäsningshastigheter vid 30 - 35 C (86 - 95 F). De flesta moderna brödrecept kräver korrektur runt dessa temperaturer. Om du inte värmer eller kyler ditt hus mycket, kommer rumstemperaturen att variera vilt. Vid 60 F i vårt kök en vinterdag stiger bröddeg mycket långsamt. Det kommer att påverka slutprodukten och resulterar i ett tätare, mer smuligt bröd.
Detta kan bero på att växtenzymer (finns i mjölet) fungerar bäst vid kallare temperaturer och bryter ner mer gluten och stärkelse. Detta skulle påverka glutenens förmåga att hålla den gas som jäst producerar. Fortfarande kan ett kallt kök sakta ner en deg som stiger för snabbt eller ger en deg mer tid att utveckla smak, vilket är bra, så det finns alltid en avvägning.
Hur mycket jäst att använda
Ett gram jäst innehåller 20 miljarder små celler. Det finns ungefär 7 gram i en kvart ounce paket som vi köper i butiken (2 1/2 teskedar). Det är 140 miljarder celler! Lägg till mängden jäst som krävs i receptet när du börjar tillverka bröd. Om det smakar gott och har de egenskaper du vill, håll dig fast vid den. Eftersom jäst inte delar upp mycket i bröddeg (endast 20-30% ökning av cellantalet på 4 timmar), vad du börjar med är vad du slutar med när det gäller jästantal. Detta kan påverka brödet genom att lägga till en "jästig" smak om du lägger för mycket i degen. Generella jästmängder är cirka 1 - 2 viktprocent av mjölet. För mycket jäst kan göra att degen blir platt genom att släppa ut gas innan mjölet är redo att expanderas.
Varför några recept kräver bara en nypa jäst
Vissa recept börjar med en fjärdedel tesked jäst, det är bara 10% av ett paket jäst! Dessa recept beror på långa jäsningar för att skapa smak och börjar mest med en mycket våt deg. Detta låter jästen röra sig och delas medan mjölenzymerna gör sin sak. En deg som denna fermenteras vanligtvis över natten och omrörs ofta till en slutlig deg med mer jäst för att underlätta den slutliga ökningen.
Skillnaderna mellan vanlig jäst, snabbjäst och brödmaskinjäst
Smak och användarvänlighet. Snabb- och brödmaskinjäst torkas på ett visst sätt för att låta det blandas till mjöl utan att först bevisas. Det är lite dyrare än den gammaldags tekniken. Regelbunden, aktiv torkad jäst resulterar i en något annorlunda smak, som vissa föredrar. Vi har också hittat grov, torkad jäst i bulk i hälsokostbutiker. Hur det tillverkas tar det ungefär dubbelt så lång tid att rekonstituera men fungerar samma som pulveriserad jäst när du har bevisat det.
Kakjäst är komprimerad färsk jäst och kyls ned. Den har kortare hållbarhet än den torkade jästen, men vi föredrar dess smak i många tyska kakor. Det är mycket dyrt och svårt att hitta i USA, så ersätt torkad jäst; ett paket med aktiv torr jäst (2 1/2 teskedar) eller snabbjäst (2 teskedar) för en kaka (0, 6 uns i USA) och tillsätt en matsked eller mer vätska till degen. Generellt kan du ersätta en jäst med den andra, även om du kanske vill ändra leveransmetoden. Omedelbar jäst kan skyddas om du vill, men vi rekommenderar inte att du blandar aktiv torr jäst eller kakjäst med mjölet direkt eftersom det inte löses jämnt i en styv deg.
Hur salt påverkar jäst
Små mängder salt kan faktiskt hjälpa jästfunktionen att fungera bättre (0, 5 - 1%), medan 1, 5-2, 5% salt (efter vikt till mjöl) fungerar hämmande. Salt är dock nödvändigt för brödglutenstruktur såväl som för smak. Många bröd tillverkas tillfredsställande med 2% salt. Intressant nog har sockerkoncentrationer över 6 viktprocent (i vikt till mjöl) också en negativ inverkan på jäst. Det finns en speciell jäststam som fungerar bra i söta och sura degdejer.
Vad knådning gör för jäst
Knådning gör väldigt lite för jäst eftersom jäst bör fördelas jämnt efter den första blandningen. Den sträcker sig och förlänger gluten så att den kan hålla kväve- och koldioxidbubblorna. Den andra knådningen är viktig efter att degen har stigit en gång för att öka töjbarheten, även om det kanske inte är en lång knådningsprocess.
Att slå en deg hårt skadar inte jäst heller, du kan inte bryta cellerna på det sättet. Professionella bagare tar hand om degen blandning så att temperaturen inte överstiger vad som krävs av receptet. Hembakare oroar sig inte så mycket för de små mängder degen som används hemma inte kräver lika mycket blandning.
