Claudia Totir / Getty Images
Nämn bönor och många tänker på vinterrätter som fagiuoli all'uccelletto (vita bönor tillagade med vitlök, salvia, olivolja, tomatsås och, ganska ofta, korv), som kommer att hålla fast vid revbenen och hålla kyla vid bukt.
Bönor skördas emellertid på sommaren och kan också vara extra uppfriskande i varmt väder. Från och med juni hittar du fack som fylls med nyplockade bönor på de italienska marknaderna. Eller, om du är pressad i tid, kan du köpa nyskalade bönor till en mycket högre kostnad.
Vilka slags bönor hittar du?
Sorterna varierar från plats till plats och många är begränsade till en specifik stad eller dal. Du kan dock förvänta dig att hitta cannellini och borlotti nästan överallt.
Cannellini är små, delikat smakade vita bönor, medan borlotti är elfenben med röda ränder, blir bruna av matlagning och har en mer robust smak som vissa beskriver som nötaktig. Cannellini i USA är ibland märkta som vita njurbönor. Borlotti är istället ganska lik tranbärsbönor, och faktiskt stora mängder amerikanska torkade tranbärbönor är märkta borlotti och exporteras till Italien. Njur- och marinbönor liknar borlotti i smaken och fungerar som ersättare.
Bönor i italienska köket
Vid den här punkten kanske du undrar om platsen för bönor i den italienska kosten.
Nu är de en populär grönsak och en viktig ingrediens i många soppor. Tidigare var deras roll dock mycket viktigare: "Folk säger, med goda skäl, att bönor är kött av den fattiga mannen, " skrev Pellegrino Artusi 1891 (översättning, från The Art of Eating Well ). "Om en arbetare obehagligt inser att han känner sig i fickan och inte inser att han inte har tillräckligt för att köpa en bit kött som är tillräckligt för att göra en soppa till sin familj, kommer han att hitta i bönor ett hälsosamt, näringsrikt och billigt alternativ… Och det finns mer: bönor stannar kvar hos en länge och kväver hungersnurr…"
Med andra ord var de en av de primära proteinkällorna för en stor del av befolkningen. Toscana kallades inte för mangiafagioli eller bönätare för ingenting.
Tips om inköp och förberedelser
- Färska oskalade bönor är väl värda den extra ansträngning de behöver, och barnen älskar att skala dem. Titta över dem innan du köper dem. Bönorna bör trycka upp genom skidorna, som ska vara rena och utan fläckar. Om bönorna ser ut som små kulor eller om baljorna ser ut torkade eller har fläckar av mögel, gå förbi dem. Figur ca 500 kilo per person; detta kommer att översätta till ungefär ett halvt kilo skalbönor per person. Bönor är bra uppvärmda, så oroa dig inte för att få för många. Det finns inget behov av att blötlägga dem om de är färska. När du använder torkade bönor, räkna mellan en fjärdedel och en tredjedel av ett pund per person. Även här bönorna bör vara hela och utan fläckar. Om deras skinn är klippta är de för gamla. Plocka över dem för att ta bort den vilseledande stenen som kan ha smutit in i påsen och blötlägg dem över natten i dubbelt så mycket vatten som du fyller innan du lagar dem. Du kan också snabbt blötlägga dem genom att föra dem koka i vattnet, ta bort dem från värmen och låta dem sitta, täckta i ungefär en timme. Bönor är tyvärr en stormig grönsak, och människor har använt många strategier för att hålla åskan i avstånd. Artusi föreslår en utvalda tunnhudiga bönor, men det är inte alltid möjligt. En annan teknik är att blötlägga bönorna över natten i vatten som har tillsatt lite läsk; detta kommer att hjälpa till att minska deras styrka. Var noga med att skölja dem väldigt nästa morgon innan du kokar dem - dränera dem i ett durkslag och rör om dem medan du väter ner dem med en spruta.
Matlagningstips
- När det gäller att laga dina bönor, den vanliga italienska tekniken är att koka dem i tillräckligt med vatten för att täcka dem med minst en tum, samtidigt som du håller lite mer varmt vatten till hands om mer visar sig nödvändigt. Koka dem försiktigt tills de når det mjuka men starka scenen; den exakta tiden beror på färskheten i bönorna: Med färska bönor kan det vara så lite som 20 minuter, medan det med torkade bönor kan vara en timme eller mer. Ställ dem bara mot slutet av tillagningsprocessen eftersom salt tillsätts för snart hårdnar dem. Låt dem inte koka för att de blir grumliga och faller isär, och kom ihåg, om du planerar något där de kokta bönorna sedan ska kokas lite mer (till exempel fagiuoli all'uccellett o eller minestrone ), för att justera din tillagningstid följaktligen. Medan du kan koka bönorna i vanligt vatten, är det vanligt att lägga till ett par vitlöksklyftor, en eller två pepparkorn och flera blad av färsk salvia, särskilt till borlotti. Beanbuljongen gör ett underbart tillskott till en rejäl grönsaksoppa (till exempel minestrone) och är också perfekt för att värma rester av bönor. Kasta inte bort det så fort bönorna är kokta. För att servera kokta bönor som sido-skål på sommaren, koka dem med ovannämnda vitlök, peppar och salvia, krydda dem efter smak med salt mot slutet av tillagningstiden. Låt dem svalna och ta bort dem från bönkrukan med en slitssked. Tappa dem med färsk olivolja, salt och peppar efter smak och servera dem svala; du hittar dem oerhört uppfriskande. Om du istället vill laga en måltid av dina bönor, skiva en mellanstor söt (i motsats till skarp) lök i dem innan du tappar dem med oljan och smuldra in lite konserverad tonfisk i dem (tänk på ett par uns, 50 g, per person). Bra crusty bröd för att torka av dropparna, en kastad grön sallad kryddad med olivolja och vinäger, ett fint fruktigt vitt vin längs linjerna i en Vermentino dei Colli di Luni, och du är i affärer!
