Joe_Potato / Getty Images
Kantarellsvampar ( Cantharellus- arter) uppskattas av vilda svampjägare och restaurangkockar av goda skäl. De är en av de mest läckra svamparna som finns och lägger tilltalande form, färg och textur till alla recept som innehåller dem.
Men du måste ta tag i dem medan du kan - kantareller finns oftast bara några månader på året. Om du har turen att hitta och köpa fler kantareller än du kan använda medan du fortfarande är färsk, tror inte att du behöver integrera dem i varje måltid tills de är borta. Dessa svampar är mycket lätta att konservera så att du kan njuta av dem året runt.
Detta inkluderar dock inte dehydratisering av dem. Det är en metod för konservering av svamp som inte fungerar bra för kantareller. Även om de flesta svampar - vilda eller odlade - torkar väl, förlorar kantareller mycket av sin utmärkta smak när de torkas. Lyckligtvis finns det flera andra sätt att bevara dem framgångsrikt, alla kräver en snabbkokningsmetod och lite efterbehandling med förvaring i frysen.
Kantareller håller sin kvalitet bäst om de tillagas innan de fryses. Det finns tre sätt att förbereda svamparna för att uppnå fantastiska resultat med frysta kantareller: sautering i fett, torr sautering och ångning. Du kan också knipa dessa svampar om du föredrar. Men oavsett vilken konserveringsmetod du väljer måste du rengöra kantarellerna först.
Rengör kantareller
Innan du lagar dem måste du rengöra svamparna, vilket kräver en viss teknik. Det finns två tankekurser när det gäller rengöring av svamp. Den ena är att de fungerar som svampar och kommer att suga upp vattnet du använder för att rengöra dem och som ett resultat blir fuktiga när de kokas. Men det finns matforskare som säger att det som händer är helt motsatt, att svampar redan innehåller vatten och att skölja dem med lite mer inte kommer att göra någon stor skillnad. De hävdar faktiskt att våta svampar lagar bättre än torra (det torra tar snabbt upp kokfettet och blir fet). Oavsett om du väljer att rengöra med vatten eller inte är upp till dig, men det kan också bero på var du köpte kantarellerna i första hand.
Svamp från marknaden har vanligtvis rengjorts för det mesta av smuts, så att snabbt torka med en pappershandduk eller använda en grönsaksborste kan göra susen. Men om dina kantareller kom rakt från marken, kommer de sannolikt att vara täckta med jord och en enkel torka räcker inte. I det här fallet ska du hålla svamparna under ett milt vattenstrålning medan du använder en handduk för att rensa bort smuts. För optimalt resultat när du fryser kan du torka svamparna på ett kylställ över natten innan du fortsätter med kokningsstegen.
Sauter i smör eller olja
Denna beredning liknar kokning av svampen när den införlivas i en skål. Först måste du rengöra svamparna, och om så önskas hugga kantarellerna. Värm en stekpanna på medium-låg värme och smält lite smör i den. Tillsätt kantarellerna och koka under omrörning eller vänd dem ibland tills de först släpper sina juice och sedan absorberar dem. Eftersom kantareller är relativt torra svampar tar det mindre tid än det gör med andra svampar, vanligtvis bara 5 till 10 minuter.
Ta bort kantarellerna från värmen och låt dem svalna i några minuter. Överför dem till fryspåsar eller välförslutna behållare och frys.
Torra sauté
I likhet med sautering i olja eller smör använder den här metoden faktiskt inget fett alls. När du har rengjort svamparna, hacka kantarellerna om så önskas. Värm en stekpanna på medium till låg värme. Tillsätt inte smör eller olja.
Tillsätt svamparna i den torra, heta stekpannan och koka under omrörning eller kasta ständigt tills de släpper ut sina juice och reabsorberar dem. Det tar cirka 5 till 10 minuter. Ta bort stekpannan från värmen och låt svampen svalna i några minuter. Överför dem till fryspåsar eller lufttäta behållare och frys.
Ånga
Denna sista teknik är ganska enkel och behöver lite uppmärksamhet. Först, koka vatten i en kruka med ångkorgen ovanpå. Se till att vattennivån är under ångkorgen - du vill inte ha någon fukt i kontakt med svampen.
När vattnet kokar, tillsätt kantarellerna. Täck över potten, sänk värmen till en sjuda och ånga i 10 minuter. Ta bort ångkorgen full av svamp och låt svalna i 5 minuter. Överför kantarellerna till fryspåsar eller väl förseglade behållare och placera i frysen.
Inlagda kantareller
Pickling kantarell svamp är ett annat klassiskt sätt att bevara dem. Naturligtvis kommer de att ta på sig smaksättningen av betningen blandningen, så tänk på det när du tänker på hur du kommer att använda dem senare.
För att beta kantareller måste du först laga dem med torr sauté-metoden. Du kan använda valfri vinbaserad betning saltlake men hålla vinäger lösningen ganska stark (lika delar vatten och vinäger är så långt du borde säkert späda saltvattenbasen). Lägg sedan till de kryddor du väljer.
När du har sylt, bör du förvara dina kantareller i kylen eller kan de vara i ett kokande vattenbad i 15 minuter (justera tiden vid behov för konservering i hög höjd).
Pickle kantarell svamp så de håller hela året
