Granen
Roux (uttalas "roo") är ett av de grundläggande förtjockningsmedlen i matlagning. Roux tillverkas främst för såser och soppor i bulk och består av lika delar fett och mjöl. De "lika stora delarna" mäts efter vikt, inte volym.
Traditionellt görs en roux med klarat smör, som kan värmas till högre temperatur utan att bli brunt. Om du gör en vit sås vill du inte börja med brunt smör. Men du kan säkert göra en roux med vanligt helsmör; låt det inte brinna när du smälter det.
Du kan verkligen använda allt fett du vill. Prova olja, som har en högre rökpunkt, men inte mycket smak. Eller gör en härlig roux från framställt baconfett, som ger en underbar fläsksmak till såser och soppor. Klassisk pannsås använder fett från rostad kyckling eller kalkon.
Se nu: Hur man gör en Roux
-
Smält smör
Granen
Börja med att smälta lite smör i en kastrull. Det hjälper till att väga det först så att du vet hur mycket mjöl du ska använda. Om du vill vara exakt använder du en digital skala, som kommer att vara praktiskt i alla slags kulinariska situationer.
-
Rör i en lika stor mängd mjöl
Granen
En given smörvikt absorberar en lika stor vikt mjöl. Klarat smör är rent smörfett, så du kan använda lika stora mängder av var och en. Helt smör är å andra sidan 15% vatten, så du använder lite mindre mjöl.
Om du till exempel smälter en halv pinne smör, som börjar som cirka 57 gram, antar att 15 procent av vattnet kommer att koka av, vilket lämnar ungefär 48 gram. För att få den exakta mängden måste du väga ditt mjöl. När smöret smälter och blir skummigt beror det på att vattnet i smöret börjar koka bort. (Klarat smör har inget vatten i det, så det skummar inte.)
Rör långsamt in mjölet med antingen en träsked eller en visp.
-
Fortsätt att laga mat tills det är den färg du vill ha
Granen
När du fortsätter att rör om mjöl i smöret ser du att en tjock pasta bildas. Du vill laga den i några minuter eftersom rått mjöl har en degig smak som du inte vill ha i din sås. Att laga rouxen i några minuter hjälper till att bli av med den råa mjölsmaken.
Utöver det beror på hur länge du tillagar roux beroende på vad du använder den till. En béchamelsås kräver en vit roux, så du vill bara laga den i några minuter tills den råa mjölsmaken är borta men rouxen är fortfarande en ljusgul.
En blond roux, som används i vita velouté-såser, måste vara lite mörkare, så den kokas en minut eller två längre. En brun roux, som används i bruna såser, är den mörkaste rouxen, och den tillagas under den längsta tiden. Av den anledningen bör du laga den på en lägre värme så att du inte bränner den. Vissa kokar till och med brunt mjölet i ugnen innan du lägger det till smöret. Kom bara ihåg att rouxens förtjockningsegenskaper minskar när det blir mörkare.
-
Den färdiga Roux
Granen
När du gör din sås eller soppa är det möjligt att lägga till rouxen till den vätska du vill tjockna. Det är vanligtvis mycket lättare att lägga till vätskan till rouxen. Vispa långsamt när du tillsätter vätskan.
Det är viktigt att rouxen är varm när du lägger till din vätska. För varmt eller för kallt kan båda orsaka problem, vilket kan leda till ett klumpigt resultat. Detsamma gäller för din vätska. Varm verkar fungera bäst, oavsett om det är lager, mjölk eller något annat. Om det är för kallt härdar det smöret, och om det är för varmt kan det separera rouxen.
Hur roux förtjockar en vätska är genom att stärkelsemolekylerna i mjölet absorberar vätskan och expanderar och blir något gelatinösa, vilket skapar effekten av att tjocka såsen. Fettet hjälper till att hålla stärkelsemolekylerna åtskilda så att de inte klumpas upp.
Du kan frysa roux och använda den senare. Försök att frysa den i isbitbrickor och överför sedan till fryspåsarna. Du kan till och med frysa den i muffinspannor om du tycker att isbitbrickorna är för små.
