Dorling Kindersley och Charlotte Tolhurst / Getty Images
Den höga kudde-liknande kvaliteten på maräng är resultatet av vispande äggviter till ett form som håller skum, tillsätter socker (vanligtvis konditorer eller pulveriserat socker) och bakar det. Vissa maräng bakas lätt, så deras insidor är fortfarande mjuka, andra bakas tills de är skarpa hela vägen. De flesta maräng bakas vid en mycket låg temperatur för att förhindra äggvita från att bruna, men när maräng används som toppning för andra desserter (tänk Lemon Meringue Pie eller Baked Alaska) läggs den i en varm ugn eller till och med under en broiler för att bruna den snabbt utan att värma upp resten av efterrätten.
Se nu: The Perfect Classic Meringue Pie Topping Recipe
-
Maräng Grunderna
Spruce / Molly Watson
Denna grundläggande metod för att göra maräng visar dig tekniken för att göra maräng på ett allmänt sätt, oavsett om stora flottar av saker för pavlovor, små knappar som dessa glömda kakor, de pocherade "ägg" för klassiska Oeufs a la Neige, basen för konfekt som hemlagad marshmallows eller maräng som frosting för pajer och kakor.
Letar du efter exakta belopp? För vanlig maräng, oavsett om en enda stor flotte, två 8-tums cirklar, en tornig pie är värd, eller två dussin mindre kakor, använd 6 äggviter, 1/8 tesked salt, 1/8 tesked kräm tartar (valfritt, men hjälper piskar upp äggen) och 1 kopp pulveriserat socker.
-
Börja med rumstemperatur äggvita
Spruce / Molly Watson
Färska äggviter kommer att piska upp snabbare och vara mer stabila än vita från äldre ägg. Ägg är lättast att separera när de är kalla men lättast att piska upp effektivt när de är i rumstemperatur. Så separera äggen när de är kalla och låt de vita sitta ute i ungefär en halvtimme för att ta av kyla av dem.
Var mycket försiktig när du separerar äggen. Varje äggula som tar sig in i de vita håller de vita från att piska upp så stora och fluffiga som möjligt. När du separerar mer än ett fåtal ägg, använd metoden med tre skålar: en skål för att knäcka ägget i, en för att sätta de vita i och en för att sätta äggulorna i. På så sätt förorenas de ackumulerade vita inte av äggula om du bryter av misstag.
Vad gör man med äggulorna? Gör en pudding (denna chokladpudding är gudomlig) eller gör sås av majonnässtyp (Aioli och Rouille är två fantastiska alternativ).
Lägg äggviterna i en stor skål. Om du har en kopparskål, som på bilden, är det dags att använda den - den kemiska reaktionen hjälper dem att hålla sin volym och du kan utelämna grädde av tandsten. Om du inte, för att inte oroa dig, kommer någon stor skål och kräm av tartar att göra susen.
-
Piska tills Frothy och tillsätt salt
Spruce / Molly Watson
Använd en stor, ren visp (om du har en ballongvisp, desto bättre) eller rena slagare eller vispfästet på en stående mixer för att piska äggen bara tills de är lite skummiga. Strö sedan över salt och grädde av tartar, om du använder det (om du visper äggen i en kopparskål, hoppa över grädden av tartar). Både salt och kräm av tandsten fungerar som stabilisatorer och hjälper äggvita att hålla sin form när de piskas.
-
Piska äggviterna
Spruce / Molly Watson
Nu är det dags att piska, eller slå, äggviterna. Du tvingar i huvudsak luft in äggvita, vilket får proteinet i äggvita att sträcka och skapa bubblor runt vattnet i de vita. Först kommer äggvita att nå mjuka toppar (du kan ta bort visp eller slagare och en topp bildas och sedan sjunka), sedan fasta toppar (när du tar bort visp eller slagare kommer toppen som bildar att behålla sin form), och sedan styv toppar (inte bara håller toppen på den äggvita ytan, utan även toppen på visp eller slagare när den vrids till toppen uppåt som visas ovan). För fristående maräng - marängkakor och pavlovor - vill du ha styva toppar som de som visas här. För maräng med frosting är mjuka eller fasta toppar vanligtvis bra.
Titta noga på dessa stadier, för om du slår över äggviterna kommer det sträckta proteinet att gå sönder och släppa ut vattnet i vitarna, vilket skapar en riktigt oappetitlig blandning av äggigt vatten och skum.
-
Tillsätt sockret
Spruce / Molly Watson
-
Piska in sockret
Spruce / Molly Watson
Piska eller slå in sockret i - vet att äggvita kommer att tömmas ut lite, men piska till att sockret helt integreras så att det löses upp i maräng och äggvita ser jämna, fluffiga och lite glansiga som ovan.
Du vet att du har maräng, det behöver bara tillagas på något sätt!
-
Baka eller använda
Spruce / Molly Watson
För att baka maräng, förbered bakplåtar genom att smörja dem lätt, använda silpatkuddar eller fodra dem med pergamentpapper. Jag har också varit känd för att lina ark med folie och ge folien en lätt spray. Använd en spatel för att sprida flottar eller skapa stora cirklar av maräng; använd en sked för att spruta på små marängmar; eller bli superfin och använd en konditorväska för att röra ut mönster eller former som du vill.
För klassisk maräng, baka vid 225 F tills maräng är skarp åtminstone på utsidan eller hela vägen om du vill. Denna tid kommer att variera från 30 minuter till över en timme beroende på hur stora marängarna är och hur bakat du vill ha dem. För att torka maräng ut längre kan du lämna dem i stängd ugn i flera timmar eller upp till över natten.
Försök inte baka maräng om det regnar eller på annat sätt fuktigt utanför - de kommer helt enkelt att absorbera fukt när du tar dem ur ugnen och blir sorgliga och gråta.
