Pinghung Chen / Getty Images
Någonsin undrar varför bagerier gör så underbart bröd men dina hemlagade bröd inte riktigt mäter upp? Bagerier har helt enkelt bättre verktyg att lämna. Deras ugnar är varmare och har en ånginjektion, de har förmätade brödblandningar och de har tid att ägna sig åt att bara göra bröd. De kan kontrollera sitt mjöl för proteininnehåll och lägga till enzymer och degkonditioneringsmedel för att hjälpa deras produkt att lysa.
Till och med hantverksbagerier som undervisar blandningar och balsam har konsekventa bakvillkor och speciella, dedikerade verktyg samt utbildade bagare som inte gör annat än att baka.
Men under det senaste decenniet eller så har många framsteg gjorts i hembakning. Vissa snygga människor har skapat sätt att baka hemlagat bröd på kortare tid, bättre mjöl och jäst har blivit tillgängliga för hembakaren, och surdeeg och användningen av tid för att baka ett bra limpa har återigen kommit på modet.
Här är några tips för att få ut mesta möjliga av din mjölpåse:
Saker att tänka på
Börja med ett enkelt recept. Många olika slags bröd använder bara fyra ingredienser; mjöl, vatten, salt och jäst.
Följ anvisningarna noggrant men använd din sunt förnuft och erfarenhet. Jag hatar att säga det men många gamla recept bör kastas ut. Så mycket framsteg har gjorts i brödskapande såväl som receptskrivning att du snabbare kommer att få bra resultat genom att uppdatera dina receptfiler och kokbokssamlingen. Förbehållet är att brödbakning alltid kommer att ha små variationer på grund av fuktinnehållet i mjölet du använder.
Håll register. Lär dig själv att kontrollera omgivningstemperatur, vatten och degtemperaturer och skriva ner stegen du tog, på sidan av ditt recept eller i en anteckningsbok. Du kommer förmodligen att baka bröd några gånger i månaden och du kommer att glömma vad som fungerar för dig - att du har lagt till två extra matskedar vatten eller skurit ner saltet - om det inte skrivs ned.
Bröddegtips
Ta dig tid. Många recept kräver mindre mängder jäst än du kanske är van vid. Jäst lever och växer genom att dela. Att använda mindre jäst betyder en längre tid innan du ser degen höja vilket ger tid för fler smaker att utvecklas. Att fördröja (bromsa ner) jäsningen genom att använda kalla vätskor eller kyla degen hjälper också till med smakutvecklingen.
Dessutom fungerar degen av fullkornsvete bättre när mjölarna har tid att rehydrera. Detta väcker enzymer som arbetar med komplexa sockerarter i mjölet och mjukar kli i fullkorn. Kli-flingor fungerar som små rakknivar, skär klipporna (protein) och förhindrar att degen sträcker sig som deg gjord med vitt mjöl. När stärkelse är uppdelad i glukosmolekyler har jästen mer mat att äta.
Väg, mät inte. När du kan, använd en skala för att väga samma mängd mjöl, salt etc. varje gång. Bagerier förlitar sig på bageriprocenten som gör deras bröd konsekvent från dag till dag och det kan du också. Konvertera recept utan vikter genom att väga när du går. Försök att inte lägga till för mycket mjöl, den främsta orsaken till torra, tuffa bröd.
Använd surdegsstarter i samband med jäst. Såvida du inte är en purist (och välsigna dig för att du är en), är de flesta bröd bra med lite surdej i dem men inte som huvudsäkerhetsmedlet. Surdeigen från Tyskland kan vara ganska sura, mycket till skillnad från vår stormarknad. I många europeiska bagerier är nästan allt bröd surdej. Att lägga till bagerjäst hjälper degen att höja innan den blir för sur.
Surdej är bra för att hålla brödet färskt och tyskarna säger att det också är bra för matsmältningen. Surdej är viktigt för rågbröd, där syran håller stärkelsemolekylerna från att bryta ner och därigenom tillåter en glutenliknande struktur att bildas och hindrar den färdiga produkten från att bli lim. Du kan också härma surdej med sura ingredienser eller tillsatser.
För att förbättra smulan (limpa) kan du försöka använda en stativblandare och hålla degen klibbig. Det är mer troligt att du knådar det under den angivna perioden i receptet och dina händer är fria för andra uppgifter. Du kan också använda mindre mjöl än när du knådar för hand. Denna våtare deg verkar ge brödet en bättre chans att stiga.
Det finns också minimal knådningsmetoder som viker en våt deg som en bokstav.
Utelämna inte saltet. Salt har många kemiska interaktioner med mjöl och jäst. Europeiskt bröd tenderar att ha en hel del salt, ofta mellan två och tre procent (Baker's procent). Detta ger brödsmaken men ger EU anledning till oro. Av hälsoskäl vill de begränsa salt till under två procent. Bagarens guilder i Europa har kämpat mot att EU ändrar sina traditionella recept och håller saltinnehållet från etiketterna på färskt bröd.
Du kan försöka minska saltet i varje recept, men se till att du har noterat det i boken så att du kan jämföra resultat i smak och konsistens.
Utveckla din egen brödspecialitet. Övning ger färdighet. Använd ett recept som du gillar om och om igen. Gör det till ditt eget. Din familj och vänner kommer att börja begära det, ser fram emot det. Eftersom du övar ofta kommer du att bli väldigt bra och mycket strömlinjeformad.
Tips om bakning av bröd
Använd en baksten för en bra skorpa och ugnsfjäder. De är tunga och tar lång tid att värma upp, men baksten hjälper till att skapa en tegelugnsatmosfär för brödet. Skorpan spricker inte i botten och brödet kan bakas igenom utan överbrunning.
Kalibrera ugnen. Särskilt om dina bröd kommer ut för mörkt eller för blött eller tar längre tid att baka än receptet säger att de borde. Bröd kan också behöva lägre temperaturer när din baksten är ordentligt förvärmd.
Förvärm ugnen. Med eller utan baksten är värmning av ugnen i 1/2 timme utan sten eller 1 timme med sten mycket viktigt för professionellt utseende och smakprov. Medan du kanske vill lägga bröd i kalla ugnar för att ekonomiskt slå på ugnen under denna tid kostar det bara 15 till 30 cent extra. Du kanske vill ha flera bröd att baka på en dag, vilket också sänker kostnaden per limpa.
Vet vilken skorpa du vill ha.
- Hantverkare, chewy stil skorpa behöver ånga de första minuterna, sedan torr värme. Dammning med mjöl ger en rustik look till limpa. Äggtvätt blir brödet gyllent och ger en mjukare skorpa. Mjölk tvättar de senaste minuterna är bra för en smörgåsstil och ge en blank brun, mjuk skorpa. Borsta bröd eller rullar med olja eller vatten och rulla i frön eller korn för att täcka innan du bakar. 4 tum djup 15 till 20 minuter innan du bakar, om inte längre, för att ge det ultimata snedstrecket och stiga ut på brödet.
Detta är inte så sant för små, vita mjölbröd och rullar. Några av dem är utformade för att ätas varm ut ur ugnen.
Förvara bröd i en till två dagar i en pappers- eller tygpåse vid rumstemperatur. Surdeigsbröd och rullar kan hålla två dagar längre.
Glöm inte att frysa tillbehören, men kyl inte ditt bröd, annars torkar det ut för snabbt. Packa in plastfolie och sedan i en fryspåse och förvara i upp till tre månader i frysen. Tina upp vid rumstemperatur och skär upp i flera minuter i ugnen, helst på ugnsstället, direkt.
Det finns inget bättre än hemlagat bröd och soppa på en torsdag kväll efter en föräldarkonferens. Brödet ligger i frysen och soppan kan göras på en halvtimme.
Låt brödet svalna innan det skärs. Brödet bör uppnå en innertemperatur på minst 180 F innan du tar ut ur ugnen. Vid detta tillfälle bakar och torkar brödet fortfarande ut. Låt det svalna två timmar innan det skivas. Om du skar i det innan det kommer att se underdone eller fuktigt.
Upptäck de bästa lagringsalternativen för ditt bröd
