Illustration: Michela Buttignol. © The Gran, 2019
Du kan betala mycket pengar när du går ut på en restaurang för en trevlig och smakfull biffmiddag. Eller så kan du stanna hemma och göra det själv! Allt du behöver är en bra biff, en gjutjärnspanna, en gasgrill med sidovändare (eller spishäll och ugn), smör och en högrökningsolja (som avokadolja), salt och peppar och ett par långa handtagna tång.
Att använda en gjutjärnspanna är en av de bästa metoderna för att laga din biff, men du måste också se till att du börjar med en bra biff för att få bästa resultat. Prata med din slaktare om att få en fin bit kött som en benfri ribe-biff - benfritt eftersom benet kan minska kontakten med pannan och därför minska mängden karamellisering på köttets utsida. Leta efter en "val" eller "prime" biff, men tänk på att prime grade kommer att kosta mycket mer.
Du bör också ha en bra direktläst digital termometer för att ta den inre temperaturen på biffen. Du vill inte skära i köttet förrän du är redo att äta, så att ha det här verktyget är det bästa sättet att bestämma doneness.
Tänk också på - den här tillagningsmetoden använder extrema temperaturer som kan smälta genom ugnsluckor så var mycket försiktig!
Se nu: De 4 bästa (och värsta) metoderna för att laga matbiff inomhus
-
Olja biffen
Granen / Leah Maroney
När du har fått din biff ska du täcka den lätt med olja. Välj en olja med hög rökpunkt eftersom oljan bryts ned vid höga temperaturer. Oljor som avokadoolja kan ta mycket högre temperatur än de flesta.
Det är mycket viktigt att båda sidor av biffen är väl belagda med olja, men det finns ingen anledning att oroa sig för kanterna. Medan biffen inte fastnar i pannan behöver du oljan för att leda värmen från pannan till köttet så snabbt som möjligt. Den här tillagningsmetoden handlar om hastighet så håll dig i närheten.
-
Krydda biffen
Granen / Leah Maroney
Nu är det dags att krydda biffen. Vanligtvis inkluderar detta grovmalt svartpeppar och ett grovt hav eller kosher salt. Oljan kommer att hålla kryddorna på plats och om du väljer att göra en sås i pannan senare kommer detta att ge den extra smaken.
Förutom salt och peppar lägger många restauranger torkad persilja eller andra örter till blandningen. Du kan använda allt du vill, men håll det lätt. Du vill maximera smaken på biffen, inte smaksättningen.
Om inget annat behöver du saltet för att reagera med köttytan för att ge rätt smak. Låt saltet sitta på biffen i goda 15 minuter innan det tillagas så att det har tid att absorbera in i utsidan.
-
Förvärm grillen
Granen / Leah Maroney
Själva matlagningen kan göras med en sidobrenare och grill, eller en spis och en ugn. Du behöver brännaren för att värma stekpannan och börja stekkokningen och grillen eller ugnen för att slutföra processen. Hursomhelst måste grillen eller ugnen förvärmas till en hög temperatur, cirka 500 F / 260 C, men alla temperaturer på 400 F / 205 C eller högre kommer att göra.
Denna process skapar en hel del rök. Du kommer inte att märka det mycket på uteplatsen, men ditt röklarm kommer förmodligen att märka om du väljer att laga mat inomhus. Om du gör detta i köket, kanske du vill stänga av larmet under hela tiden och öppna ett fönster eller två. (Glöm bara inte att slå på det igen!)
-
Förvärm gjutjärnspannan
Granen / Leah Maroney
För att få hela processen att fungera behöver du en rökande varm gjutjärn (eller kraftig) stekpanna. Och att röka varmt betyder just det - varmt tills det röker. Pannan måste också vara ren och utan olja (annat än vad en bra gjutjärnspanna är kryddad med) eller kokspray. All olja du behöver finns redan på biffens yta.
Placera gjutjärnspannan på brännaren på hög värme och låt den värmas upp. För att testa om pannan är tillräckligt varm placerar du en enda droppe vatten på pannan. Om den dansar en sekund innan den försvinner är pannan tillräckligt varm.
Se till att ha biffen, en ren tallrik, en kraftig grillvakt, en smörklocka och ett par tång. Du kommer inte ha en chans att gå bort när du startar tillagningsprocessen.
-
Lägg biffen i den heta stekpannan
Granen / Leah Maroney
Placera biffen i mitten av den heta stekpannan. Det är viktigt att de flesta av biffen är i kontakt med metallen som möjligt, så använd aldrig en biff större än din panna.
Detta kommer att generera en hel del rök, poppar och sizzling, men du måste vänta exakt 2 minuter innan du flyttar biffen. Du kanske tror att det brinner, men vila enkelt att allt är bra. Var tålamod och se klockan noggrant.
-
Vänd biffen
Granen / Leah Maroney
Vänd biffen efter 2 minuter och placera den exakt där den var och se till att den sitter väl i pannan. Det ska finnas en rik djupbrun (inte svart) färg på den kokta ytan. Fortsätt att laga biffen i ytterligare 2 minuter.
Återigen, ha tålamod och låt biffen fortsätta att laga mat (brännaren är fortfarande hög). Under denna tid, se till att du har din grill (eller ugn) mitt på. Detta måste vara en bra mitt eftersom den metall du ska hämta är tung och nästan 500 F.
-
Toppbiff med smör och flytta till grillen (eller ugnen)
Granen / Leah Maroney
Biffen har kokt i 4 minuter; Om du vill ha det mycket sällsynt är det dags att ta av det från värmen. Om du vill ha det mer kokt än detta, överför stekpannan till den förvärmda grillen (eller ugnen).
Släpp ett klapp med smör på toppen av biffen mitt i mitten. Detta smör smälter snabbt och hälls över biffen vilket ger den en extra rik, karamelliserad, nötaktig smak. Stäng locket på grillen, eller ugnsluckan, och låt koka tills den är önskvärd.
För att få en exakt temperaturavläsning på denna biff, använd en ugnsäker termometer eller digital termometer (den typen med fjärrenheten så att du kan läsa temperaturen utan att öppna locket eller dörren).
-
Testa temperaturen
Granen / Leah Maroney
Att testa för doneness är både en konst och en vetenskap. Om du använder en termometer, bör du kunna noggrant mäta biffens doneness. Kom ihåg att du måste ta bort biffen när den är 5 F / 2, 7 C under måltemperaturen. Det beror på att biffen fortsätter att laga mat i några minuter efter att den har släckt av värmen. Om du vill ha en medium sällsynt biff (cirka 130 F eller 55 C), måste du ta bort biffen från grillen och ur stekpannan när mitten av köttet når 125 F / 52 C.
-
Vila, tallrik och servera
Granen / Leah Maroney
När biffen är redo att tas bort från stekpannan, lägg den på en tallrik och täck försiktigt med en bit aluminiumfolie. Låt vila i 5 minuter. Vilotiden tillåter juicerna att återfördelas till köttet, vilket gör det trevligt och mjukt.
-
Valfritt: steksås
Granen / Leah Maroney
Biffen är ur pannan, och dropparna i den stekpannan är så bra att du skulle slicka den ren om den inte var 500 F. Men kast inte dropparna - förvandla dem till en läcker sås. Kasta i 1/2 kopp schalottenlök, 1 kopp rött vin, 2 matskedar Dijonsennep, 1/2 kopp färska hackade örter (basilika, oregano, koriander, persilja, etc.) och 2 krossade vitlöksklyftor.
Rör allt tillsammans i den varma pannan och häll ut i en skål. Fyll på biffen med denna sås eller använd den på bakade potatis, grönsaker eller någon annan sida som du måste gå med denna läckra biff med restaurangkvalitet. Vi kan inte heller få tillräckligt med en enkel blåostbiffsås.
