Torkade Chiles. Francesco Iacobelli / Getty Images
Att torka chili är mer än bara ett sätt att bevara sin smak att använda efter att växtsäsongen är över. Torkade chili har en distinkt smak, så de används på ett annat sätt än färska chilier. I själva verket har den torkade och färska versionen av samma art ofta olika namn, såväl som smakprofiler så olika att man aldrig skulle kunna gissa att de började som samma chile.
Torkade chili blöts ibland i varmt vatten för att rekonstituera och hackas eller rensas, ofta i såser eller läggas till grytor, medan de andra gånger rostas och malas till ett pulver och läggs till rätter.
-
Ancho och Mulato Chiles
Ancho Chile. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
När en poblano chile torkas blir den antingen en ancho chile, som är lite röd i färg, eller en mulato, som är nästan svart. Få det här - det finns inget sätt att veta vilken den nya poblano kommer att bli! I båda fallen tenderar den torkade ansjön eller mulato att vara betydligt varmare än den färska gröna poblano.
Det finns många sätt att använda dessa torkade chili, som till exempel i enchiladasås. Ett mindre traditionellt sätt är att bryta upp dem och slänga dem i potten med detta stekt fläsk- och päronfat.
-
Chiles de Arbol och Chiles Secos
Chiles de Arbol. Photo © Photography by Paula Thomas / Getty Images
Chiles de arbol är allmänt tillgängliga, särskilt i butiker med mexikansk matavdelning. De är små och förblir ljusröda när de torkas. De är inte särskilt smakfulla - de är bara vana heta. Chiles de Arbol lägger till ett stort värmeök till soppor, grytor och såser. De används vanligtvis hela, läggs till sauter eller kastas i grytor eller soppor.
Chiles secos är liknande men lite större än Chiles de Arbol. Även om namnet helt enkelt betyder "torkade chilier" på spanska används det vanligtvis till serranchiles som har tillåtits mogna tills de är röda och sedan torkade. Chiles secos är lite bitter, med bara den minsta doft av serranos karakteristiska gräsiga smak kvar. De är inte särskilt vanliga i USA, även om de ofta finns på latinamerikanska marknader.
-
Chipotle Chiles
Chipotles. Foto © Dave King / Getty Images
Chipotles är mogna, röda, torkade och rökt jalapeño paprika som har blivit lite söt och mycket het, med massor av rökiga smaker. De säljs torkade men chipotles finns oftare i burkar packade i en vinegary tomatsås som kallas adobo. Chiles och såsen är ganska kryddig, med massor av lager av smak.
-
Pasilla Chiles
Pasilla Chiles. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Pasillor har långa, tunna och nästan svarta färger. De kan vara väldigt heta, så värmefobiken bör se upp. Pasilla chiles ger en distinkt, något ansträngande smak till rätter, vilket gör dem väl lämpade för att balansera ut tunga grytor och rika såser. De serveras ofta fyllda, med innergårna avlägsnade och ersatt med lite malt kött och ost.
-
Pequín Chiles
Pequin Chiles. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Pequín chiles är också kända som chiles pequeños, eller "små chiles", av goda skäl - de är ganska små, ungefär en halv tum långa. De är en ljus orange-röd och har en härlig söt, rökig smak tillsammans med deras ljusa värme. De brukar användas hela, sjuda i sås eller gryta för att ge smak.
Pequín chiles är mycket älskade i Mexiko men är svårare att växa. Därför tenderar de att kosta mer än andra typer av chilipeppar.
