Lew Robertson / Getty Images
Hominy är en mat tillverkad av majskärnor. Kärnorna blötläggs i en alkalilösning av antingen kalk (mineral, inte frukt) eller lut, vilket är en process som kallas nixtamalisering. Den korrosiva karaktären hos lösningen tar bort skornet och groddarna på majs och får kornet att puffa upp till ungefär dubbelt så stort som det normala.
Hominy kan göras med antingen vitt eller gult majs. Speciellt är hominy tillverkad av majs, som också kallas fältmajs. Denna typ av majs används för framställning av majsmjöl, majsflingor och andra spannmålsprodukter i motsats till sockermajs, som är den välkända grönsaken som kan ätas på kolven. Hominy är den viktigaste ingrediensen i sådana häftklamrar som korn och tortillor för majs.
Nixtamaliseringsprocessen
Nixtamalization är ett ord härrörande från Nahuatl-språket som talas av det pre-columbianska folket i Mesoamerica som uppfann denna process med blötläggning av majs i en alkalisk lösning. Även om nixtamalisering kan göras hemma, kan det vara ganska tidskrävande och kräver kalk, som är en kaustisk ingrediens.
Nixtamalisering ger ett antal förändringar i majs. En av de viktigaste förändringarna är att strukturen för proteiner och kolhydrater i majs ändras, vilket gör att det malda kornet kan hålla sig ihop i kombination med vatten. Processen tar bort majsskal, vilket gör det lättare att slipa. Den resulterande degen, eller masa, är vad tortillas är gjorda av. Utan nixtamalisering skulle det malda majs inte bilda en deg och därför skulle tortillaer (och tortillachips och tamales och taquerias) inte existera! Degen kan kombineras för att bilda nya smakföreningar såväl som former, varför korn ofta har en mer komplex smak än polenta.
Skillnaden mellan Grits och PolentaEn annan fördel med nixtamalisering är att det frigör niacinet (vitamin B3) i majs och gör det möjligt att absorberas av mänskliga matsmältningskanaler. På detta sätt låste nixtamalisering upp en källa till viktiga näringsämnen, vilket möjliggör att den tidiga mesoamerikanska civilisationen lagar mat med den underhållande masa och trivs.
Användningar för Hominy
Hominy finns i torkad och konserverad form. Förberedelse av torkad hominy kräver blötläggning av kornen i cirka åtta timmar och sedan sjuda i ytterligare en timme eller två. Torkad och slipad nixtamaliserad hominy kan simmas för att göra gryn (även kallad hominy grits). Alternativt kan den bearbetade hominyen kokas tills den är mjuk och sedan användas som ett förtjockningsmedel i soppor, grytor och grytor. Exempelvis är posole en traditionell mexikansk soppa med hominy.
Konserverade hominy har redan kokats och är redo att användas, vilket gör det till en bra tidsbesparing, även om strukturen kommer att vara något annorlunda. Stärkelsen i kärnorna i majs sväller och tar på sig en unik gelatinös konsistens, som är mest framträdande när hominyen äts hel i motsats till marken. Var noga med att lägga märke till om receptet kräver torkad eller konserverad sötning, eftersom det kräver upp till 12 timmar att blötlägga torkad hominy.
