Creativ Studio Heinemann / Getty Images
Fetter och oljor är inte bara ett kalorikraftverk, utan de tjänar också många kemiska, fysiska och näringsmässiga funktioner i de livsmedel vi äter. Här är tio av de viktigaste funktionerna som fett serverar i maten.
1. Utseende
Fetter och oljor kan förändra matens utseende genom att skapa en glansig eller fuktig visuell struktur. Fettens förmåga att bryta ljus är också ansvarig för det opaka utseendet på mjölk. Fetter hjälper också till i brunfärgningen av många livsmedel, vilket ger dem en tilltalande gyllenbrun färg.
2. Emulsioner
Fetter och oljor är en viktig komponent i de flesta emulsioner. Emulsioner är spridningen av ett fett eller en olja i vatten (eller vice versa). Det finns många emulsioner i den kulinariska världen inklusive salladsdressing, majonnäs, gravies och ostsåser. Emulgerande fett till en vätska ger unika smak- och texturegenskaper.
3. Smak
Fett har den unika förmågan att absorbera och bevara smaker. Oljor tillförs ofta med örter och kryddor för konservering. Fetter innehåller också föreningar som ger sina egna specifika smaker. Det sätt som fett täcker tungan och låter smaker dröja kan också förändra en smakupplevelse.
4. Värmeöverföring
Fetter tillhandahåller ett av de mest effektiva sätten för värmeöverföring under tillagningen. Från djupfett stekning till stekning i en stekpanna eller wok kan varm olja överföra hög värme till matens yta utan att överhettas de inre delarna. Att använda fetter och oljor för att överföra värme underlättar också bildning av skorpor
5. Smältpunkt
Den typ av fett som används i en produkt bestämmer ofta smältpunkten för slutprodukten. En smältpunkt är en temperatur vid vilken ett ämne ändras från ett fast ämne till en vätska. Denna egenskap är särskilt viktig för föremål som choklad, glasyr och salladsdressing. Mättade fetter, som smör och ister, är fast och rumstemperatur, vilket gör dem perfekta för att använda fasta livsmedel som choklad och glasyr. Vegetabiliska oljor är flytande vid rumstemperatur, vilket gör dem perfekta för användning i produkter som salladsdressing. Den låga smältpunkten för vegetabiliska oljor gör det möjligt för salladressningar att förbli i flytande form när de kyls.
6. Näring
Fetter är den mest kaloritäta föreningen i maten och väger in över två gånger kalorierna per gram proteiner eller kolhydrater. Även om detta inte kan ses som en fördel i dagens moderna samhälle, är förmågan att tillhandahålla energitäta livsmedel fortfarande nödvändigt i många delar av världen. Fett är en effektiv metod för att leverera kalorier vid behov. Fetter är också viktiga för att leverera fettlösliga vitaminer som vitamin A, E, D och K.
7. Mättnad
Fetter spelar en viktig roll för att göra mat tillfredsställande eller få oss att känna oss fulla. Eftersom fett tar längre tid att smälta än kolhydrater eller proteiner, förblir mat med fetthalt längre i magen och försenar känslan av hunger.
8. Förkortning
Förkortning är inte bara namnet på ett fast, hyllstabilt fett utan det är också termen som används för att beskriva fettens förmåga att göra bakade varor mjuka genom att hindra bildandet av glutensträngar. Normalt, när bröddej knådas, börjar gluten (veteprotein) att gå samman och bilda långa elastiska trådar, vilket ger styrka och en chewy textur till brödet. När fett läggs till degen, som i kex och pajskorpor, kommer fettet i vägen för glutenbildningen och håller därför slutprodukten öm och flingor.
9. Löslighet
Medan fetter och oljor inte är lösliga i vatten, är andra kemiska föreningar endast lösliga i fetter. Många av dessa fettlösliga föreningar ansvarar för matens smak och till och med vitamininnehåll. Att inkludera fett i maten möjliggör maximal smak och ett bredare näringsinnehåll.
10. Textur
Fetter och oljor har en egen struktur men är också ansvariga för anbud av bakverk via förkortningsprocessen (se ovan). Fett ger en mycket specifik, smörjande munkänsla, varför de flesta torra kex eller chips serveras med dopp eller spridning med högt fettinnehåll. Emulsioner gjorda med fett är ansvariga för den krämiga strukturen hos många artiklar som glass, majonnäs och andra såser.
