Spruce / Ellen Zachos
Dockor var populära vilda ätbara ämnen under det stora depressionen på grund av deras tårta, citronsmak, deras utbredda överflöd och det faktum att de var fria för att ta. Idag har de flesta glömt bort detta vanliga och välsmakande ätliga ogräs.
Bryggor är fleråriga växter som växer från taproots, och de finns oftast i försummad, störd mark som öppna fält och längs vägarna. Medan dockorna kan vara lyckligast och smakrikast när de växer med mycket fukt, indikerar taproten att de är torktoleranta växter. Bryggor växer som basal rosetter av bladverk tidigt på våren; de är ofta en av de första greenerna som dyker upp. I slutet av våren eller början av sommaren producerar bryggan höga blomstjälkar som har stora mängder frö, som också är ätbara. Fröet kan emellertid vara arbetsintensivt att bearbeta och rapporter om smaklighet är mycket varierande.
Lövningen av mogna bryggor kan vara från en till tre fot hög, beroende på odlingsförhållanden, men under våren, när det är som mest utsökt, kan de mindre växterna vara svåra att upptäcka. Leta efter de höga, mörkbruna, grenade blomstjälkarna som producerade föregående års fröskörd. Dessa förblir ofta stående över vintern och ny tillväxt kommer från stamens bas.
Vilka dockor är ätliga?
Det finns många ätbara bryggor, men lockigt docka och bredbladig brygga är de vanligaste i USA och Europa. Andra ätliga bryggor inkluderar R. occidentalis (västra brygga), R. longifolius (gårdsbrygga) och R. stenphyllus ( fältbrygga ). R. hymenosepalus (vild rabarber) är vanligt i öknen i det amerikanska sydväst. Det är större och mer saftiga än många andra bryggor. Det har varit en traditionell mat- och färgkälla för flera indianerstammar.
Patience dock ( R. patientia ) odlades en gång som en grönsak i både USA och Europa och odlas fortfarande som sådan av ett litet antal trädgårdsmästare. Tålamodsdocka kan hittas som en vild växt. Det är större, mjuktare och kanske läckerare än någon annan brygganläggning. Frön kan hittas till försäljning online.
En av de bästa identifieringsfunktionerna för bryggor är den tunna manteln som täcker de noder där löv kommer ut. Detta kallas ocrea, och det blir brunt när växten åldras. Tillståndet i ocrea kan vara en bra indikator på hur öm och smakfull den dockanläggningen är. En andra utmärkt identifieringsfunktion är stilkarnas mucilaginösa kvalitet. Vet att bara unga bryggblad är täckta av slem.
Dockens sura smak kommer från oxalsyra, som när den konsumeras i stora mängder kan orsaka njursten. Samma förening finns i spenat. Om du äter spenat är i strid med läkarnas beställningar eller för dem som är benägna att njursten, ät inte docka. För de som i allmänhet är friska och inte äter stora mängder brygga regelbundet, borde det vara bra. För de som är nervösa för detta, fel på sidan med försiktighet.
Curly Dock
Lockig docka kan också kallas gul brygga, sur brygga eller smalbladsdocka, beroende på var de köps. Vanliga namn är svåra av just den anledningen; de byter från plats till plats. Använd det botaniska latinska namnet för dig som behöver veta exakt och med absolut säkerhet vilken växt de har att göra med.
Hur och när man ska skörda
Både lockigt och bredbladigt brygga är ätbart i flera steg. De mest mjuka bladen och de bästa citronsmakade kommer från unga bryggor med blomstjälkar som ännu inte har utvecklats. Välj två till sex yngsta av bladen i mitten av varje klump. De kanske inte ens har fullt ut och de kommer att vara mycket slemhinnor.
Från tidigt till mitten av våren är unga blad smakliga råa eller kokta. Om du använder råa löv ska du undvika överdriven mucilage genom att ta bort bladstammen (petiolen) och bara använda de faktiska bladen i sallader.
Mittribborna på stora bryggblad kan vara tuffa och fibrösa, medan bladbladet förblir mjukt. Om det finns en växt med välsmakande bladverk men tuffa midribs, ta bort midribben från bladet innan du lagar mat. Dessutom kan större petioler vara tuffa men behagligt sura. Överväg att hugga petiolen i små bitar och koka dem som en ersättning för rabarber eller japansk knutväv.
I köket
Liksom så många greener minskar dockorna i volym när de tillagas, med cirka 20 till 25 procent av deras ursprungliga volym.
Koka eller sauter kajgrönor för att få ut det mesta av deras smak. De är utmärkta i omrörningar, soppor, grytor, äggfat och till och med gräddost. Det är något med strukturen och smaken på den kokta bryggan som fungerar underbart med mejeri.
Eftersom bryggan har en relativt kort skördsäsong, som så många vilda grönsaker, skördar du så mycket du kan när den är på högsta nivå, sedan blancheras och frysas för senare användning. Dock anses vara ett invasivt ogräs i femton stater, så födning förmodligen kommer inte att göra en buckla i lokalbefolkningen. Försök vakuumtätning och frysa en påse med docka under vintermånaderna när löften om vårgrönor verkar vara en grym kulinarisk ret.
