Andrew Geiger / Photodisc / Getty Images
Gjutjärn är bland de populäraste köksredskapsmaterialen, till stor del eftersom det är mångsidigt, hållbart och billigt.
En gjutjärnspanna har inga legeringar i rymdålder eller inkapslade konstruktioner i flera lager - det är bara massivt järn, ett ämne som är så grundläggande för människans civilisation att de kallade en hel tid efter det.
Och ändå har gjutjärn av någon anledning ett rykte för att vara svårt att ta hand om, precis där med orkidéer och tropiska fiskar.
I verkligheten kan ingenting vara längre från sanningen. Gjutjärn är faktiskt praktiskt taget oförstörbar. Om du följer några grundläggande riktlinjer bör ditt gjutjärns köksredskap vara kvar resten av ditt liv. Låt oss bryta ner grunderna för att ta hand om ditt gjutjärns köksredskap och avlägsna några myter medan vi är på det.
Vad är smaksättning?
Med gjutjärn (och till skillnad från någon annanstans inom kulinariska konster) har ordet smaksättning ingenting med salt och peppar att göra.
Istället hänvisar termen till ett lager olja som har bakats i järnet för att bilda en permanent, ogenomtränglig beläggning som skyddar järnet mot rost och hjälper till att förhindra att mat fastnar.
De flesta (men inte alla) köksredskap av gjutjärn kommer med förberedelse, och det är den typen du borde få. Ja, du kan köpa oåterhämtad gjutjärnspis som du måste krydda själv. Du kan också köpa massiva järngjutor och försöka smide din egen panna. Men inte. Och köp heller inte olämpliga gjutjärnspannor. Tanken på att en nybörjare i hemkocken skulle kunna göra ett bättre jobb med att krydda en ny gjutjärnspanna än den faktiska tillverkaren av nämnda panna är en av de många märkliga uppfattningarna om gjutjärn som har skurits upp genom åren, och en som bör avfärdas.
Vad krydda inte är
En annan vanlig missuppfattning är att smaksättningen består av ett lager olja som på något sätt "suger in" i järnet. Processen med smaksättning börjar med olja, men själva smaksättningen är inte olja och järnen absorberar inte heller olja.
Det som händer istället är att ett tunt lager olja (vanligtvis omättad olja som linfrö, grapeseed eller raps) appliceras på pannan och sedan värms upp till mellan 400 och 500 F genomgår en process som kallas polymerisation, vilket innebär att oljan förvandlas till en hård, ogenomtränglig beläggning liknande plast. Samtidigt kläms kolatomerna som hjälper till att sminka fettmolekylerna på järnet, vilket orsakar att denna härdade beläggning binds molekylärt vid pannans yta.
Denna släta, svarta beläggning kan inte torkas bort eller tvättas bort, och kan endast skrapas av med avsiktlig, beslutsam och obeveklig ansträngning.
Observera också att smaksättning inte är något du gör för en panna på en gång och sedan är det gjort. Snarare är det något som händer med en panna, lite åt gången under pannans liv. Varje gång du lagar mat, fett i dina hamburgare, biffar, kyckling eller vad som helst värms upp och lägger lite mer till det lagret av smaksättning - förutsatt att det värms upp tillräckligt högt.
Rengöring av gjutjärn
Med tanke på vad vi just har diskuterat borde det vara klart nu att tvål och en skurborste inte kommer att förstöra smaksättningen på din gjutjärnspanna, vilket är ännu en vanlig missuppfattning. Istället, vad som händer om du aldrig tvättar din panna är att fett bygger sig upp på ytan och så småningom blir hårt. Ingen mängd torra pappershanddukar eller skrubba det med kosher salt kommer att få ytan på denna panna ordentligt ren.
Sanningen är att tvål och vatten är ett måste för rengöring av gjutjärn. Men oavsett vad du gör, låt det inte blöta i diskbänken och för himmelens skull, sätt inte i diskmaskinen. Det skulle förmodligen bryta racket innan du kom så långt, men ändå.
Tvätta bara det på vanligt sätt, för hand, med vanlig tvätt och en pensel eller en svamp. Hur du torkar det är en mycket viktigare faktor. I teorin kommer en god smaksättning att förhindra rost eftersom det avvisar vatten. Trots det är det en bra idé att torka pannan väl med en diskduk och sedan värma den på spishällen för att avdunsta de sista spåren av fukt. Du kan sedan gnida lite olja på den innan du lägger den bort - mer som en form av rostförebyggande än som ett försök till smaksättning.
Acid is Not Your Pan's Friend
Vi har avlägsnat en hel del gjutjärnsmyter, men nu är det dags att bekräfta en. Om du någonsin har hört att syra kommer att reagera med järnet i en gjutjärnspanna och får järn att läcka ut i din mat, det är tekniskt sant, förutom att om din panna är ordentligt kryddad kommer syran aldrig att komma in kontakt med själva järnet. (Och hur som helst, järn i din kost är bra för dig.)
Men till skillnad från tvätt, skrubba eller skrapning, är en av de få saker som kan orsaka din smaksättning försämras syra. Det betyder att sjunkande sura såser som tomatsås, deglazing med vin och så vidare inte är de bästa sakerna för din gjutjärns köksredskap.
Reparera ditt gjutjärn
Men det bästa sättet att läka smaksättningen på en gjutjärnspanna är att fortsätta laga mat med den, särskilt vid temperaturer mellan 400 och 500 F där fett i maten kommer att genomgå polymerisation och kolbindning.
