Varför konservering med hög höjd är annorlunda
Båda typerna av konservering - konservering med kokande vattenbad och tryckcanning - påverkas av höjden. Kokning med kokande vatten förlitar sig på en kombination av hög surhet i maten och värmen i kokande vatten för att säkert bevara maten. Vatten kokar dock vid olika temperaturer beroende på höjden. Detta beror på att ju högre höjden är, desto lägre är atmosfärstrycket och därmed desto lägre koktemperatur.
Förståelse av detta kräver viss förståelse för fysiken i hur vätskor kokar. Den kända åtgärden vi kallade kokning är verkligen processen genom vilken upplösta gaser i vatten eller annan vätska överlämnas till utomhusluften. Vid lägre temperaturer kan vatten innehålla mer upplösta gaser. Vid högre temperaturer förlorar vatten dock sin kapacitet att hålla upplösta gaser. Vid havsnivå är 212 grader F punkten där vattnet börjar ge sig franktiskt över alla dess gaser i den dramatiska bubblande handlingen av kokning. Vid havsnivån är atmosfärstrycket sådant att det kan acceptera de gaser som avges av den kokande vätskan vid denna temperatur. På högre höjder minskar emellertid atmosfärstrycket och vätskan kan överge sina gaser (koka) vid en lägre temperatur.
Upp till 1000 fot (305 meter) över havet, kokar vatten vid 212 grader F (100 grader C). Men vid 762 meter, kokar vatten bara 977 ° C (97, 3 grader C.) Eftersom vattnets temperatur är en del av säkerhetsfaktorn i vattenbad, är den temperaturskillnaden betydande. Matar är inte steriliserade som effektivt eftersom det kokande vattnet inte är lika varmt.
Tryckburkning förlitar sig på högre temperaturer än kokande vatten för att säkert konservera livsmedel med lågt syra (t.ex. grönbönor som inte har plockats ) Därför påverkas tryckburkning också av det lättare atmosfärstrycket som finns i högre höjder.
Justering för konservering med hög höjd
För att justera recept för konservering på hög höjd börjar du med dessa två grundläggande begrepp:
- För konservering med kokande vatten kräver högre höjder att du lägger till behandlingstid . För tryckburkning kräver höga höjder att du ökar trycket.
Höjdjusteringar vid kokning av kokvatten
Hur du justerar bearbetningstiden med kokande vattenkokning beror på höjden och hur länge den behandlingstid som krävs i receptet.
Om receptet kräver behandlingstider på mer än 20 minuter:
- Vid 1 001 till 3 000 fot (305 till 914 meter) över havet: öka bearbetningstiden med 5 minuter. På 3 001 till 6 000 fot (914 till 1 829 meter) över havet: öka bearbetningstiden med 10 minuter. Över 6 000 fot (1 829 meter)) öka behandlingstiden med 15 minuter.
Till exempel, om receptet kräver bearbetning av burkar med tomater i ett kokande vattenbad i 35 minuter och du bor på 5 000 meter över havet, måste du bearbeta dem i 45 minuter istället.
Om receptet kräver behandlingstid på mindre än 20 minuter:
- Vid 1 001 till 6 000 fot (305 till 1 829 meter) över havet: öka bearbetningstiden med 5 minuter. Över 6 000 fot (1 829 meter) över havet: öka bearbetningstiden med 10 minuter.
Höjdjusteringar vid tryckburkning
De flesta receptburkningsrecept kräver behandling vid ett tryck av 10 psig (kilo per kvadrat tum) i förhållande till omgivningen. Vid havsnivå är detta det tryck som krävs för att skapa en koktemperatur på 240 grader F, temperaturen som dödar botulismbakterier. Om du använder en tryckcanner med en dödviktmätare, den typ som visar 5-10-15 psig, öka trycket till 15 psig-inställningen om du är mer än 1000 meter över havet.
För tryckburkar med mätare, justera trycket i steg enligt följande:
- 1001 till 3000 fot (305 till 914 meter): öka trycket med 2 psig3001 till 5000 fot (914 till 1, 524 meter): öka trycket med 3 psig5001 till 7000 fot (1524 till 2134 meter): öka trycket med 4 psig Över 7000 fot (2, 134 fot) meter): öka trycket med 5 psig
Om till exempel ett recept kräver bearbetning av dina burkar med mat i en tryckcanner i 20 minuter vid 10 psig och du är 3500 meter över havet kommer du fortfarande att använda 20 minuters behandlingstid men du kommer att öka trycket till 13 psig.
Tips för konservering vid högre höjder
Det finns ett par andra saker att tänka på när det gäller konservering på hög höjd. Dessa handlar mindre om säkerhet än din värdefulla tid.
- Jellies kommer att nå gelningsstadiet snabbare i höga höjder, och en godistermometer ger dig inte en exakt avläsning när de är redo. Vid havsnivå är en avläsning på 220 grader F (104, 4 grader C) en ganska tillförlitlig temperatur för att testa gelpunkten. Men över 1000 fot ger 220 grader något mer som en pasta än en gelé. En konserveringssession kan ta längre tid på högre höjder. Eftersom vatten tar längre tid att koka, betyder det att det tar ditt kokande vattenbad eller tryckcanner längre tid att nå beredskapen. Tänk på det när du planerar en eftermiddag med hemmakonservering på hög höjd.
