Granen
Saltning kan vara det viktigaste du kan göra för varje köttbit du förbereder, oavsett hur du lagar mat. Det är mycket viktigt om du har valt en matlagningsmetod som använder torr värme, t.ex. grilla eller röka. När det gäller din trädgårdsmatlagning måste du börja med en saltlake.
Lite vetenskap
En saltlösning är en saltvattensblandning. När du placerar kött i en saltlösning som har mer salt än kött, flyter vätskan genom cellväggarna in i köttet, vilket ger fukt. Du kan kontrollera detta genom att väga ett kycklingbröst och sedan lägga det i saltvatten i några timmar, ta bort och väga igen. Det kycklingbröstet är nu tyngre. Den tillagda vikten ligger i köttet i form av vatten. Förutom att lägga till fukt, bryter salt ned proteiner och tenderar därför köttet.
Mätningarna
En allmän saltlösning är 1 kopp bordsalt till 1 gallon vatten. Kosher och grova salter, som löses lättare, är lättare i vikt per volym så du skulle vilja använda cirka 1 1/2 kopp kosher salt per gallon. Detta är baserat på vanligt salt utan jod. Du vet att din saltlake har rätt om den flyter ett rått ägg. Ett annat sätt att mäta detta är att använda 1 matsked salt per kopp vatten.
Det grundläggande
Ta det fjäderfä som du tänker saltla och placera det i en lämplig stor behållare. Tillsätt tillräckligt med vatten för att helt täcka fjäderfä, plus ytterligare tre tum. Mät vattnet för att bestämma mängden salt som behövs. Lägg det saltet i en skål och häll i tillräckligt kokande vatten (förmätt) för att lösa upp saltet. Häll detta i behållaren och tillsätt det återstående vattnet (iskallt) och sedan fjäderfäet. Nu kollar du. När fjäderfäet är klart att komma ur saltlösningen, ta bort det, skölj och töm det. Den är nu redo att laga mat. Saltlaken måste kasseras och allt tvättas ordentligt.
Hur länge?
Brining för länge kan vara en dålig sak (för mycket salt, etc.). Så det är bäst att fela på sidan för för lite än för mycket. I allmänhet fjäderfä saltlax i en timme per kilo, men tjockleken (eller massan) av fjäderfä är viktigare än vikten. En hel kyckling ska saltas någonstans mellan 6 och 10 timmar, men en hel kyckling som ska skäras upp bör inte saltas högst 4 timmar. En kornisk spelhönan kommer att vara redo att laga mat på ungefär en timme eller två, medan en hel, stor kalkon kommer att behöva minst 24 timmar.
Som all matlagning är saltlake något du bör experimentera med och anpassa efter din egen smak, och om du talar om det, släng in några örter, kryddor och grönsaker för att ge din saltlake smak.
