Nötköttögonrulle. Foto med tillstånd av nötkött
Chuckrollen är en av de två stora benfria subprimalerna av nötköttchuckens primära snitt. Det börjar som den långa delen av köttet mellan axelbladet på ena sidan och revbenen och ryggraden på den andra. Slaktaren kommer först att ta ut axelbladet och sedan ta bort revbenen och ryggraden. Slutligen avlägsnas köttet från det nedre revbenet och görs till markchuck.
Det som finns kvar, efter att ha trimmat bort fett och kvadrat det, är en stor (20-ish pund), en benfri köttpink som kallas chuckrollen. Eftersom det är tufft, fet och / eller gristigt, hamnar hälften som köttkött, grytkött, stekkött och så vidare. Det är möjligt att få stekar av bra kvalitet och stek av det. För att göra det krävs att den delas upp i två vanliga skär som kallas chuckögonrullen och chucken under bladet.
Illustration: Colleen Tighe. © The Gran, 2019
Chuck Eye Roll
Chuck-ögonrullen (eller helt enkelt "chuck-ögat") är en intressant bit kött, eftersom den i revbenen innehåller några tum av samma ömma muskel som ger oss ribe-biffar; men det är också omgiven av bindväv, fett och några få andra muskler som inte är så ömma.
Ett typiskt tillvägagångssätt är att göra de första tummen till biffar, kända som chuckögonbiffar eller ibland, underhållande, kallade Delmonico-biffar. Chuckögans mittdel kan skivas i tjocka remsor och säljas som lantliga revben, som är smakfulla och utmärkta för att stänga.
Slutligen används det tuffa köttet från halsänden av chuckögat ofta till grytkött eller malt chuck, eller så kan det säljas som en chuckögonstekt. Se upp för allt stekt som också kan vara grytkött. För den delen skärs ibland hela chuckögat i hälften och säljs som två stora stekar.
Chuck Underblade
Chucken under bladet består av tre muskler, romboiderna, serratis ventralis och splenius. Rhomboidius är extremt tuff, så det första steget är att ta bort den för kött från kött eller grytor. Splenius kan sedan lösgöras från serratis ventralis.
Splenius är en liten, platt muskel med långa, tjockkornade muskelfibrer som liknar det du ser i en flankbiff. Det kan skivas i biffar, som nyligen beskrivs som Sierra-biffar.
Det viktigaste med denna muskel är att den har mycket bindväv på utsidan, som måste trimmas helt bort. Du kan förbereda en Sierra-biff ungefär som en flanksteak: marinera den, grilla den över hög värme och skiv den över kornet.
Serratis ventralis (även känd som chuckkanten stekt eller chuckfliken) är en lång, relativt öm, väl marmorerad muskel som kan göras till biffar, men återigen måste den förkastas av all yttre bindväv.
Serratis ventralis kan skäras i hälften längs en naturlig söm där muskelfibrerna ändrar riktning. Detta är viktigt, eftersom biffar från den här muskeln måste skivas mot spannmålen, eller så blir de tjocka.
En teknik är att separera den bakre delen och skära den mot spannmålen i Denver-biffar. Den främre halvan kan sedan skäras i biffar eller göras till grytkött, kabob eller stekfritt kött - inte nödvändigtvis för att det är mindre ömt, utan för att dess spetsiga form gör det svårt att forma till biffar.
För att spara tid delas hela muskeln ofta upp i Denver-biffar (utan att först separera de två avsnitten). Tyvärr kommer biffar som skärs på detta sätt inte att skäras jämnt mot spannmålen, så dina käkar kommer att få ett träningspass.
