Michael Möller / EyeEm / Getty Images
Kikärter, även känd som garbanzos, har varit en häftklammer i Medelhavsområdet i hundratals år. Även om de är vanliga i hela Italien, odlas de främst i söder eftersom de kräver höga temperaturer under sommarmånaderna. När de skördats hängs de upp för att torka, och frönna samlas sedan och läggs åt sidan.
När du går och köper kikärter har du flera alternativ.
- Det enklaste är att köpa dem förkokta; Italienska bagare glider ofta en kruka full med kikärter i ugnen när de avfyrar den för att baka bröd och sedan säljer dem med sleven, med lite av sin kokvätska så att kunden kan värma dem hemma. Det nästa enklaste alternativet är att köpa dem konserverade; de är en av få grönsaker vars smak inte skadas väsentligt av den kommersiella konserveringsprocessen. Det sista alternativet är att köpa dem torkade och blötlägg dem. Om du väljer den här tacklingen, kontrollera produktionsdatumet på paketet, eftersom kikärter som är för gamla helt enkelt inte mjukas oavsett hur länge de blöter.
Blötläggningstider tenderar i alla fall att vara långa, i storleksordningen 24 timmar, och många lägger till en tesked bikarbonat i vattnet för att påskynda processen. Jag tycker att det gör kikärterna ganska obehagliga bittera övertoner och föredrar att blöta i hela 24 timmar eller mer.
Tillagningstiderna är också långa, i storleksordningen 1 1/2 till 3 timmar eller mer, beroende på receptet; när de är klara kommer de att vara mjuka och ha en ganska krämig konsistens. Om du använder en tryckkokare kan du minska tillagningstiderna avsevärt, men du måste experimentera för att se hur snabbt de lagar mat i din spis.
Med tanke på dessa tillagningstider borde det inte bli någon överraskning att de flesta kikärtrecepter är vinterrätter, idealiska för de kalla dagarna när en kruka som sjunker på kaminen hjälper till att hålla köket varmt. Detta skulle ha varit ännu sanningare tidigare när människor använde vedeldade spisar eller brännare som sattes i öppna eldstäder för matlagning.
Från näringssynpunkt är kikärter en utmärkt proteinkälla, proteiner som saknar puriner och är därför idealiska för dem som lider av gikt. När det gäller andra baljväxter har de ett högre fettinnehåll, vilket gör dem mer kalorier; de är därför inte vad man vill ha under en diet. Men de är ganska rik på kalcium, vilket gör dem till ett bra val för att bekämpa osteoporos, är också rika på järn och är en utmärkt källa till fiber. De är istället natriumfattiga, vilket gör dem en bra satsning för dem som har nedsatt natriumdiet.
Det enklaste sättet att tjäna dem?
Uppvärmd, drizzled med lite extra jungfru olivolja och smaksatt på smak med salt och peppar. Om du serverar dem med tonfisk har du en utmärkt variation på tonno e fagioli; tillsätt ett vitt vin och en kastad sallad så får du en enkel lunch.
Sista sak: Ett antal recept kräver kikärtmjöl. Det är enkelt att göra: Rost lätt kikärter genom att värma dem i en stekpanna tills de färger lätt, skaka stekpannan för att flytta kikärterna runt och förhindra brända fläckar. Därefter rullar du i en mixer tills de når konsistensen av mjöl.
Om kikärter och att göra dem redo att laga mat.
Calentita
En gibraltarisk variation på Panissa, förde av Geneose seglare.
Pasta e Ceci
Pasta med kikärter, en variant av pasta e fagioli, från Marche.
Minestrone di Ceci
Minestrone är en tjock grönsakssoppa. Denna variation, från Sardinien, använder kikärter.
Ceci i Umido
Stuvade kikärter är ett utmärkt ackompanjemang till en stek eller gryta, fungerar också bra på en picknick eller grillfest.
Ceci alla Pisana
Hjärtliga kycklingärter med gröna och ansjovis: perfekt på vintern!
Insalata di Razza Con Ceci
En välsmakande fisksallad med strålen.
Ceci e Tempia di Maiale
Kikärter och fläsktempel (faktiskt fläskkött från hela huvudet) är en Milanese maträtt från dagens spanska ockupation - på 1600-talet.
Ceci i Zimino
Kikärter med greener, en vegetarisk version av den mer klassiska polpo (bläckfisk) i zimino, från Clifford Wright. Ser gott ut.
Non-Stop New Yorks Italianissimo:
La Festa di San Giuseppe NYC-stil - en samling italiensk-amerikanska semestersrätter inklusive två versioner av Cavazune, kakor med en kycklingbaserad fyllning, Sfingi och mer.
