Jon Riley / Getty Images
Om du någonsin undrat varför den där ribbögonbiffen eller nötkötten var så dyr, antog du antagligen att det var för att de mest önskvärda köttstyckena naturligtvis kostade mer.
Och det är sant; om folk slutade köpa filet mignon imorgon skulle priset sjunka. Men det har också att göra med det relativa överflödet eller bristen på en köttbit jämfört med en annan.
Det är bara en olycka med nötkreaturutveckling och anatomi att den del av en styra som ger dessa anbudsskärningar är relativt liten.
Dyra biffar är anbudsbiffar
High-end biffar vi pratar om är ribeye, strip loin, indrefilet, T-bone och Porterhouse biffar. Dessa snitt kommer från högt upp på djuret, från muskler som inte får mycket träning, varför de är så ömma.
Men dessa nedskärningar utgör bara 8% av nötkroppen. Det betyder att en slaktare måste betala tillräckligt för att 8 procent ska kompensera för de andra 92%, vilket är betydligt mindre lönsamt.
Låt oss dela upp procentsatserna för att illustrera problemet.
Markbiff: där slaktarnas vinst går till dö
Malt nötkött och grytkött är förmodligen de minst lönsamma föremålen i köttfallet. Det är där mager trim (ibland mycket stora bitar) och andra bitar som inte kan säljas som biffar eller stek hamnar. Så mycket som 38% av en sida av nötkött hamnar i denna kategori (som också inkluderar produkter som kabob och stekfritt kött).
Ytterligare 35% av slaktkroppen är rent avfall i form av ben, fett och trim som inte kan användas för något annat. Avfall betyder noll vinst. Det lämnar ungefär 20% av nötkroppen som utgör allt annat - från korta revben till tripp till biff till brisket.
Det är inte att säga att varje slaktare köper hela sidor av nötkött och bryter ner dem internt, men även om de bara köper de delar de vill, måste de andra delarna fortfarande gå någonstans.
Kom ihåg att det finns också en chuck, en ländrygg, en runda, en platta, en brisket och en flanke för varje kort länd- och revben. För att inte nämna två skaft. Tills någon räknar ut hur man odlar ett revben och en kort länd utan att resten av ko sitter fast, är det precis som det kommer att bli.
Tuffare skär är billigare snitt
Några av de nedskärningar som traditionellt har varit mindre önskvärda inkluderar sådana som kommer från runda, nedre delen av ländstycket och chucken. Det beror på att det här är muskler som får många övningar, vilket gör dem tuffa, och det finns ofta mycket bindväv som håller dessa muskler ihop, vilket kan vara tygigt om det inte kokas vid låg temperatur under lång tid med fuktig värme (dvs.).
Så länge slaktaren inte tjänar stora vinster på en betydande del av nötkroppen, måste han tjäna sina vinster någon annanstans på slaktkroppen - nämligen de 8% som ger oss revben och korta ländestekar.
Nötköttchucken är ett perfekt exempel på detta. Nötkött chuck kommer från axeln på styrningen, och det är ett stort, komplicerat virvar av tuffa muskler och bindväv. Det råkar också vara det största enskilda primära snittet på nötkroppen.
I gamla dagar sås nötköttchuck i sektioner för att göra stek och biffar som den traditionella 7-benstekt. Tillagad ordentligt, dessa är smakfulla och tillfredsställande nedskärningar av nötkött, trots att de inte är särskilt lönsamma för slaktaren.
Beef Chuck: Nya biffar innebär större vinster
Dessa dagar har dock nötköttsindustrin lärt sig hur man dissekerar nötköttchucken för att isolera vissa muskler som är mer ömma och som kan säljas som enskilda biffar och stek.
Exempel på dessa är platt järnbiff, Denver biff och ranchbiff, som kan säljas för ett högre pris per pund än klassiska chuck stek.
Eftersom slaktare kan tjäna mer vinst från en nötköttchuck, bör de således teoretiskt kunna betala mindre för nedskärningar som kommer från den korta ländan, men skulle du vilja satsa att så platta järnbiffar och Denver biffar börjar fatta din slaktare i slutet, börjar du se filet mignon sälja för $ 5, 99 per pund?
I slutändan kommer grillad rib-eye-biff att kosta dig några dollar. Att köpa i bulk är ett bra sätt att spara pengar. Om du har tillräckligt med frysutrymme kan du till och med köpa en hel sida av nötkött.
Ett annat bra sätt att spara pengar är att lära sig att förbereda de billigare snitten, som chuck, shank, oxtail och korta revben. I allmänhet betyder det att stänga, vilket du kanske bara vill göra under de kallare månaderna.
När det är varmt ute är grillning ett annat bra sätt att förbereda billigare snitt som chuck, brisket eller ländstycket.
