KidStock / Getty Images
När du steker kött kan receptet kräva att du steker steken medan den lagar mat. Basting är en kulinarisk teknik för att fukta ytan på rostning av kött, fjäderfä eller andra livsmedel med pannan droppar, lager, smör eller någon annan vätska. Förutom att bidra med fukt, lägger basting smak (så länge som vätskan är smakfull) till köttets yta.
Det finns några olika sätt att basta, från att helt enkelt använda en sked till att använda en konditor eller borste. Det finns också olika perspektiv på fördelarna med basting och om det är värt besväret.
Sätt att baste
Att använda en bastningskula är ett annat alternativ. Liksom en stor pipett är en kulabult kanske mer effektiv än en borste för att extrahera vätskan från botten av pannan, men inte nödvändigtvis bättre på att återfördela den till ytan på köttet. Genom att klämma in gummilampan medan rörets botten är nedsänkt i dropparna dras vätskan in i bultkula; en enkel klämma igen släpper sedan vätskan på steken, men eftersom den är flytande kommer den att rulla av köttets sidor.
Naturligtvis kan du också använda en stor sked för att fördela vätskan ovanpå steken.
The Basting Debate
Även om du kanske upptäcker att varje Thanksgiving-kalkonrecept säger att basta fågeln när den lagar mat, finns det några kockar som föredrar att inte basta alls. De tror att bastning bromsar tillagningsprocessen eftersom det kräver att ugnsdörren öppnas om och om igen, vilket sänker ugnens temperatur. Ju långsammare tillagningstid, desto längre är steken i ugnen vilket innebär att du riskerar att torka ut köttet.
Debatten vilar också på syftet med basting, vilket är att lägga till färg, smak och skarpa utsidan av steken. En viktig punkt att komma ihåg är att basting inte påverkar köttets smak eller konsistens, vilket innebär att det inte kommer att göra interiören mer smakfull eller mjukt eller fuktigare. Det kan hjälpa till att göra kycklingskinnet en fin gyllenbrun, men processen med att steka i ugnen ska göra det på egen hand.
Varför Baste i första hand?
En teori om basting är att det kommer från en era då griskött vanligtvis tillagades till en punkt som vi nu anser vara överkokt. Den resulterande torra fläskan fick utan tvekan många kockar att tro att de var tvungna att göra något för att bevara fukt.
På något sätt är basting en av de saker som människor tror att de behöver göra för att "laga mat", som att rör om en soppa medan den sjunker, eller vända och vända biffar eller hamburgare på grillen. Även om det kan tyckas ha ett syfte, tror vissa att detta är helt enkelt upptagen arbete, främst ett sätt för kocken att släppa nervös energi, och inte bara hjälper utan aktivt hindrar produktionen av god mat.
Verkligheten är naturligtvis att spill av lite fett eller vätska över rostens yta inte påverkar interiörets fuktighet. En noggrann kock kan uppnå fina resultat när du steker kött genom att välja bra snitt med mycket marmorering eller när det gäller fjäderfä och se till att huden är torr och belagd med fett. Naturligtvis är det bästa sättet att säkerställa att din stek inte torkas ut att laga till rätt temperatur och inte längre.
