pedrojperez / Getty Images
Tryckkokaren är en köksanordning som många av oss minns när vi tittade på våra mormor eller mödrar laga mat - den mystiska stora potten eller kitteln med det tätt förseglade locket och visslande ventiler på toppen. Efter att ha varit lite frånvarande en god stund, delvis på grund av allmänhetens tillfälliga förälskelse med mikrovågsugnar och långsamma spisar, har tryckkokaren nu återvänt som ett modernt verktyg för upptagna kockar.
Hur fungerar tryckkokning
Fördelen med tryckkokning ligger i enkel fysik. Genom att begränsa trycket inuti krukan ökas kokpunkten för vätskor från 212 grader F. till så hög som 250 grader F. Till exempel kokar en kruka vid havsnivån utan täckning på den vid 212 grader F, och ångan avdunstar från potten är också 212 grader. Men om ett förseglat lock läggs på krukan för att fånga ångan, ökar trycket inuti potten, vilket gör att vätskans kokpunkt (och den frigjorda ångan) också stiger. I en kruka med 15 PSI (kilo per kvadrat tum) inre tryck kan temperaturen på kokande vatten och ånga vara så hög som 250 grader F. Detta innebär att livsmedel som lagar in i potten kan kokas 3 till 10 gånger snabbare än när de kokas upptäckta.
Anatomy of a Pressure Cooker
Den grundläggande utformningen av en tryckkokare har i stort sett varit densamma i många år. Den består av en kruka eller en kittel med ett låsande lock som har en tät tätning för att begränsa trycket inuti potten. En ventil ovanpå locket erbjuder ett sätt att kontrollera mängden tryck som kan byggas upp i potten. I gammaldags tryckkokare täcktes ventilen på locket med en viktad armatur som skrattade och viskade på mystiskt sätt när trycket inuti potten växte tillräckligt högt för att lyfta vikten och pressa ångan ur ventilen. Dessa spisar kallades ibland "jiggle-top" -kokare. Denna rudimentära ventilationsutrustning gav säkerhetsfrigöringen, och oriktiga händer kan lätt brännas om de försökte lyfta upp vikten innan innehållet tappade trycket. De flesta klassiska tryckkokare hade någon form av "övertryck" plugg utformad för att dyka upp när trycket inuti potten växte farligt högt.
Mat placeras vanligtvis i en trådkorg som passar inuti tryckkokaren, hängande över kokvätskan som ger ångan. Beroende på receptet kan livsmedlen sänkas ned i vattnet eller hängas över vattnet och kokas bara med ånga.
Moderna tryckkokare har tryckavgivande system utformade för att göra dem helt säkra. Tryckkontrollerna och frigöringsmekanismen är monterade i handtagen, vilket gör det mycket enkelt att justera trycket och släppa det när tillagningen är klar. I stället för ett viktat "jiggle-top" -luft används ett fjäderbelastat ventilationssystem i nyare tryckkokare. Nyare krukor kan också ha visuella säkerhetssignaler som varnar dig för farligt högt tryck. Med moderna tryckkokare finns det en liten risk för bristning, vilket också hänt vid sällsynta tillfällen med de gamla tryckkokarna som din mormor och hennes vänner använde.
Moderna tryckkokare är ganska sofistikerade i sina funktioner. Till exempel är vissa modeller programmerbara och kan användas som långsamma spisar, varmare och yoghurttillverkare samt tryckkokare.
Måltidspreparat med en tryckkokare
Att förbereda livsmedel i en tryckkokare är inte svårt, men det kräver vissa specialiserade tekniker och olika steg. Och recepten som används antingen måste utformas för tryckkokare eller anpassas på ett sätt som gör dem lämpliga för denna matlagningsstil.
- Kontrollera tryckkokarens kruka och lock för att se till att det är fritt från bucklor och sprickor. Eftersom de lagar mat under högt tryck kan tryckkokare vara mottagliga för skador. Alla spisar som har tappats bör undersökas noga för skador. Lägg vatten eller vätska till spisen enligt receptet. Någon form av vätska som kan koka måste alltid användas i spisen; vanligtvis kräver recept för vatten. Fyll aldrig spisen mer än 2/3 full med vätska, eftersom det måste finnas utrymme för att släppas ut ånga. Äldre vinkla-spisar behöver minst 1 kopp vatten i potten; vårventil-stil spisar behöver minst 1/2 kopp. Förbered maten på vilket sätt som krävs av receptet. Detta betyder åtminstone att tvätta den helt. Frysta livsmedel måste tinas helt. Rött kött och fjäderfä kryddas bäst innan de tryckskokas. Placera maten i korgen och placera den i spisen. Öppna tryckregulatorn (eller ta bort viftens vikt), fäst sedan locket och lås det på plats. Applicera full värme på potten. När ånga börjar komma ut ur ventilen, ställ in viggan eller stäng säkerhetsventilen. Nyare tryckkokare kan ha en färgkodad signal på handtaget som säger när det är dags att stänga ventilen. Minska värmen så att innehållet fortsätter att sjuda och koka. Om temperaturen är för varm och trycket för högt kan säkerhetsventilen börja vissla, vilket är din signal att stänga av värmen något. När maten har kokt under vilken period som krävs av receptet, stäng av värmen och låt trycket sjunka. Det kan ta 15 till 30 minuter om du helt enkelt väntar på att innehållet svalnar, eller om du snabbt kan släppa trycket genom att aktivera en snabbkoppling om din tryckkokare är utrustad med en. Ännu ett sätt att sänka trycket snabbt är genom att köra kallt vatten över krukan (gör aldrig detta med en elektrisk tryckkokare). Kontrollera att allt tryck frigörs, antingen genom att ta bort den viktade jiggventilen eller genom att flytta ventilspindeln till det öppna läget. Om inget tryck väser ut kan du nu ta bort locket och ta bort maten.
Browning mat i tryckkokaren
När det krävs, kan matar brunas rätt i de flesta tryckkokare. För en gammaldags tryckkokare, placera spisen på medelhög värme och bruna maten. Tillsätt sedan vätskor och resterande ingredienser, täck över, höj trycket och slutför kokning. För nyare spisar har de flesta en brun funktion - se tillverkarens instruktioner.
Säkerhetstips
Även om det är riktigt säkert om det används korrekt, finns det vissa risker med tryckkokare. Följ dessa tips för att minimera risken för missöden:
- Följ bruksanvisningen. Varje typ av spis har sin egen procedur för säker användning, så se till att du förstår och följer tillverkarens råd. Det här är en god anledning att inte köpa en tryckkokare på en garage eller loppmarknad som inte har bruksanvisningen med. Om du har en äldre spis, lära dig att göra ett tryckkokare varmtvattentest för att bekanta dig med det. Gummipackningens tätning och ångluftsröret är de kritiska delarna av denna apparat, så se till att packningarna är solida, rena, inte rivna eller sönderrivna, och att ventilationsröret är rent och klart, inte tilltäppt med mat. Använd rengöringsredskapet som medföljer din tryckkokare eller en rörrensare för att hålla det avluftningsröret klart. Var mycket noga med att följa anvisningarna om att sätta fast locket, snabbt minska ångtrycket och öppna potten när tillagningen är klar. Håll ett öga på tryckindikatorstången. När tryckkokaren lagar mat, ska stången vara i upplyft läge (eller jiggla på äldre modeller). Om det inte är det kan det inte finnas tillräckligt med vätska i spisen för att konvertera till ånga och maten kan brinna. Stanna spisen enligt tillverkarens anvisningar, och när trycket sjunker, lyft locket och tillsätt vätska. Tänk två gånger på att lämna en tryckkokare ensam medan den lagar mat. Låt aldrig barn eller husdjur leka runt apparaten när den lagar mat. För att öppna locket när matlagningen är klar måste du släppa ångan från tryckkokaren först. Var mycket försiktig när du släpper press. du kan bränna dig själv även med de nya spisar som har säkerhetsreleaser. Om du använder snabbutlösningsfunktionerna, se till att släppa ånga i mycket korta skador (som pulsfunktionen på din matprocessor). Om du håller frigöringsknappen öppen kan varm vätska spruta genom ventilen och bränna dig. Försök aldrig tvinga locket öppet. Titta efter livsmedel som skummar. Torkade bönor, pasta och vissa frukter (särskilt äpplen) kan skapa skum när de lagar mat, och små partiklar kan rida upp på det skummet och täppa ångventilen. Fyll tryckkokaren inte mer än halvfull när du lagar mat i dessa livsmedel, och tillsätt en matsked olja för att hålla skummet till ett minimum. Livsmedel som orsakar mest problem med skumning inkluderar delade ärtor och bönor, havregryn, äpplen, tranbär och pärlemorfärg. Använd inte din tryckkokare som en friterare, fyll den med full matolja, såvida den inte specifikt marknadsförs som en friterare.
Anpassa recept för tryckkokning
Tidpunkten är avgörande när du trycker på matlagning. Livsmedel som så stora köttstycken har lite "vridningsrum" i tidpunkten, men färska grönsaker och frukter kan snabbt överkokas i en tryckkokare, vilket gör dem till svamp. Om din tryckkokare inte har en inbyggd timer, se till att du har en tillförlitlig, exakt timer som du använder varje gång du trycker på kokning. Använd oavsett tillagningstidsdiagram som tillhandahålls av tillverkaren av din spis.
Om du anpassar ett konventionellt spisspisrecept till tryckkokning, ställ in timern till 1/3 av den tillagningstid som det ursprungliga receptet kräver. Till exempel, om ett recept kräver matlagning på spishällen i 1 timme, koka bara cirka 20 minuter i tryckkokaren, släpp sedan ångan i enlighet med tillverkarens anvisningar och testa maten för att det ska vara bra. Du kan fylla på locket igen och koka 1 till 3 minuter längre om maten behöver det. Det är bäst att koka mat tills du är säker på tryckkokaren och recept. Du kan alltid sätta ihop apparaten igen och laga lite längre om det behövs.
Många crockpotrecept konverteras enkelt till tryckkokaren. Billigare köttstycken, som brisket och chuck, tillagas till perfektion i tryckkokaren, men tillagningstiden reduceras kraftigt. Ett recept som lagar mat i 8 till 10 timmar på låg värme i en crockpot kräver vanligtvis bara cirka 1 timme i en tryckkokare.
Många recept för receptkokare kräver mat som har samma tillagningstider; nötkött och potatis, eller kyckling med pastinätter, till exempel. Med andra recept kan du använda en avbruten tillagningsmetod, som i crockpot kyckling alfredo, släppa locket och lägga till andra ingredienser när tillagningstiden når några minuter. När du använder den här metoden, se till att skriva de tider när de mer ömtåliga ingredienserna läggs till, och bära med sig timern om du lämnar köket.
Förvara din tryckkokare
Förvara inte din tryckkokare stängd med locket på - som bara gör att aromer kan stanna kvar i spisen, och formar och smaker kan utvecklas. Strö lite bakpulver inne i spisen när du förvarar den för att förhindra dessa problem. Förvara locket separat från basen. Förvara inte gummipackningen i basen.
Några favoritrecept för tryckkokare
- Sauerbraten: Gör den här klassiken på under två timmar istället för dagar. Köttstuv: Det tar bara 30 minuters tillagningstid i en tryckkokare. Kyckling med svampsås: Umami-godhet på mindre än 30 minuter. en timme.Kycka Cacciatore: Du kommer att spendera mer tid på att städa upp köket än det tar att laga mat. Juicy Pork Roast: På 45 minuter kan du förvandla denna billiga stek till en härlig middag. Delad ärt- och pastasoppa: Detta är snabb och smakfull, själ-tillfredsställande soppa. Southwest Beef Brisket: Den är inte rökt, men den är klar på en timme. Spagettisås: Du behöver inte sjuda i timmar för att få rik smak - 20 minuter gör det. Tryck på spis Jambalaya: Prova denna måltid med en potten, redo på 45 minuter, börja avsluta. Stor köttbullar: Tryckkokaren är det perfekta verktyget för dessa saftiga köttbullar. Risotto: Ingen konstant omrörning krävs.
