Granen
De bäst bakade varorna, inklusive ljusa kakor, mjuka kakor, finstrukturerade bröd och höga popovers beror på den exakta kombinationen av mjöl, vätska, sura medel, fett, socker och smaker.
Lär dig lite om varje ingrediens och den funktion den utför i den färdiga produkten.
Illustration: Ellen Lindner. © The Gran, 2019
Mjöl ger receptfonden
Mjöl ger strukturen för produkten. Gluten, eller proteinet, i mjöl, kombineras för att bilda en bana som fångar luftbubblor och uppsättningar. Stärkelse i mjöluppsättningar när det värms för att lägga till och stödja strukturen. I kakor, kakor och snabba bröd, vi vill ha lite glutenbildning, vilket gör produkter tuffa. Fetter och sockerarter hjälper till att förhindra glutenbildning.
I de flesta bakvaror är mjöl för alla ändamål ett bra val; den har mindre gluten än brödmjöl.
Fett håller det hela tillsammans
Fettrockar glutenmolekyler så att de inte kan kombinera lika lätt, vilket bidrar till den färdiga produktens ömhet. I många kakor bidrar fett också till den slutliga produktens fluffighet. När socker gräddas med fett bildas små luftfickor från de vassa kanterna på kristallerna som interagerar med fettet. Dessa fickor bildar ett finare spannmål i den färdiga produkten. Fetter bär också smaker och ger en öm munkänsla.
Vanligt använda bakfett inkluderar smör, förkortning, kokosnötsolja och (mindre sällan i dessa dagar) ister.
Socker är söt och hjälper anbud
Socker ger sötma och bidrar till produktens brunning. Socker smörjer en tårta genom att förhindra att gluten bildas. Socker håller också fukt i den färdiga produkten. Sockerkristaller som skär till fasta fetter som smör hjälper till att bilda produktens struktur genom att göra små hål som är fyllda med CO2 när hällmedel reagerar.
Ägg Lägg till struktur
Ägg är ett surt medel och äggulorna lägger till fett för en öm och lätt konsistens. Gulorna fungerar också som en emulgator för en jämn och jämn struktur i den färdiga produkten. Och proteinerna bidrar till strukturen hos det bakade varan.
Vätskor Lägg till surt och ömhet
Vätska hjälper till att bära smakämnen i hela produkten, bildar glutenbindningar och reagerar med stärkelsen i proteinet för en stark men lätt struktur. Vätskor fungerar också som ånga under bakning, fungerar som ett hällmedel och bidrar till produktens ömhet.
Salt lägger till smak och vikt
Salt stärker gluten och ger smak. Salt förbättrar smakerna. I jästbröd hjälper salt att moderera effekten av jäst så att brödet inte stiger för snabbt.
Surrande medel Bakpulver och bakpulver
Bakpulver och bakpulver bildar CO2, som hålls av fettfickor, gluten och stärkelse, vilket gör att den bakade produkten stiger. Bakpulver och pulver kan inte bytas ut; vara säker på att du har den produkt som receptet kräver.
För mycket surt medel kommer att göra bubblorna för stora, då kommer de att kombineras och brista, vilket leder till en platt kaka eller bröd. För lite hålmedel kommer att resultera i en tung produkt med fuktiga eller fuktiga skikt.
