La bombetta pugliese: gatamat på sitt bästa

Vad är en Bombetta Pugliese?

Kyle Phillips

La Bombetta Pugliese är en specialitet i Valle D'Itria, söder om Bari. Människorna på Bombetta Pugliese står i gatamatavsnittet i Torino's Salone del Gusto huggade inte ord: "Det är inte hälsosamt!" de grät, och det finns faktiskt inte mycket hälsosamt i en välkryddad fläskbraciola som bytte runt en bit ost och grillad.

"Men det är bra!" De ropade. Och folk kom, också ritade av musiken de spelade och de underbara aroma som steg upp från sin grill: de kunde inte hålla jämna steg med efterfrågan.

Kort sagt, Bombette Pugliesi är klassisk gatamat. Även om detta inte alltid har varit fallet: historiskt bombett var köttet åtnjutit (sällan) av de fattigaste av de fattiga, sharaproppers som tog beslag ingen annan var intresserad av. Om det var fet, så mycket desto bättre eftersom fett betydde kalorier och kalorier betydde energi. De lindade det runt ostbitar och kokade dem i de gemensamma ugnarna som slaktare höll tända för sina fattigare klienter. Till och med deras storlek är förankrad i fattigdom: de är små eftersom det kommer att laga snabbare och kräver mindre bränsle.

Naturligtvis var det då.

Nu är bombett en fixtur på landsmässor, och folk lagar dem över kolen när de har vänner över.

Att göra Bombette Pugliesi: Vad du behöver

Kyle Phillips

För att göra Bombette Pugliesi behöver du trevligt marmorerad rygg; slaktarna i Valle D'Itria säger att djuret bör tynga mellan 160 och 180 k (350-400 pund) och inte vara resultatet av intensivt jordbruk eftersom köttet blir bättre marmorerat. Osten är upp till personlig smak; vissa föredrar Parmigiano eller Grana, andra pecorino (Sardo, inte Romano, som är skarpare och saltare), och andra fortfarande Fontina, som smälter. Det viktiga är att använda ost av god kvalitet.

Göra Bombette Pugliesi: Hur man förbereder dem

Kyle Phillips

Förberedelsen av Bombette Pugliesi är enkel. Förutsatt att du har ett kilo kött, vill du ha cirka 3/4 pund ost, liksom salt, peppar, finhackade rosmarinnålar, finhakad persilja, och - om du vill - en antydan röd paprika. Vissa människor lägger också lite salami till sin Bombette.

Skrynkla eller tärna osten och lägg den i en skål med salt, peppar, persilja och rosmarin (gå lätt på rosmarin eftersom det är kraftfullt; jag skulle tänka en liten tesked färsk hackade nålar för denna volym) efter smak. Blanda väl.

Skär fast axelstödet för att göra fläskpinnar. Lägg dem mellan skivorna av ugnsparkamentet och pund dem med en köttpund eller platta med en kniv för att tunna dem, och krydda dem efter smak med salt och peppar.

Lägg en lika stor mängd fyllning på varje skiva, tillsammans med en bit salami om du vill, och rulla upp bombetten, fäll i sidorna också för att få paket kött som kommer att innehålla osten när den smälts av värmen från elden. När du förseglar varje Bombetta, skjut den på en spett eller kebab.

Fortsätt tills allt är slut.

Färdigt att förbereda din Bombette Pugliesi? Hur man lagar dem

Licensierad till About.Com

När du förbereder köttet måste du värma kol i din grill. Anpassningen i Puglia är att använda lövved, och om du kan, kommer det att ge bästa resultat. Placera köttet över kolarna, som inte borde vara för sårande, och koka, vrid spetsarna tills alla sidor av Bombetten är vackert brunade - 10 minuter totalt, eller kanske lite mer.

Om du är på en gatumässa får du en papperskotte fylld med Bombette Pugliesi och en skiva eller två bröd, och också en spett som du kan spjutna och äta bombetten. Och vara väldigt glad. Om du är med vänner i trädgården eller i den, dela dem upp på tallrikar.

Vad gäller en vinparring? En ung, tyst Negroamaro föreslås.