Gruyereost.
Jennifer Meier
Det yttre, eller skal, definierar en ost. De flesta ostar har en päls av någon typ, och ostmakare överlämnar sällan den aspekten till slumpen. Genom att manipulera ytfuktighet, saltinnehåll och pH kan osttillverkare påverka, om inte helt kontroll, skorpan.
Skallen bestämmer till stor del livslängden och smakpotentialen för ett osthjul. Låt oss titta på de som inte har en skal och de tre typerna med ost.
Rindless Cheeses
Rindless ostar inkluderar färska produkter som spridbara chèvres, folie-lindade hjul som Roquefort och Point Reyes Blue, och vakuumpackade ostar som block Cheddars. De har ingen skorpa antingen för att de är fräscha och oöppnade eller för att de inte utsätts för luft under mognad.
Ytmogna ostar
Dessa ostar förlitar sig på mikroorganismer på utsidan av hjulet för att bidra till att mogna. De aktiva organismerna kan vara mögel, bakterier, jäst eller någon kombination. Deras uppdrag: att producera enzymer som bryter ned ostens protein och fett, och därmed mjukar upp pastan och genererar arom.
- Mögelmogna ostar inkluderar de med blommiga svåror, till exempel Camembert. Den ideala blommiga skalen är jämnt tunn - så tunn som möjligt - och ätbar. Ju mer mögel du har, desto större potential finns det att få en sund skörd av ostkvalster. Dammsugning av hjulen håller kvalsterna i schack men till höga arbetskostnader. Pulverad grönsakaska hjälper till att neutralisera ostytan, så att mögel kan sprida sig. Franska getostar som Sainte-Maure och Valençay utnyttjar askens förmåga att skapa ett stabilt mullsvall. Bakteria-mognade ostar (ofta kallade tvättade eller mjukt-mognade ostar) inkluderar sorter som Munster, Taleggio och Grayson. Ost och alpinost hör också till denna grupp. Att tvätta hjulet ofta med saltlösning skapar en fuktig, salt yta som mögel inte kan tolerera men som önskvärda bakterier gillar. Skalan på en bakteriemognad ost är ätbar och, vissa skulle hävda, en del av ostens överklagande.
Torra rinds
Parmigiano-Reggiano och Gouda-ostar har torra svår. Denna process hjälpte ostmakare från tidigare tider att svara på ett torrt klimat. Om de kunde täta hjulet med olivolja eller vax, kan de bromsa fuktförlusten. Idag använder osttillverkare vinäger eller en borste för att förhindra att mögel bildas på dessa svår. Slipor med dessa möglhämmande beläggningar är inte ätliga och bör skäras bort före konsumtion.
Wild Rinds
För dessa ostar inträffar den vilda eller naturliga skalen utan påverkan utanför - precis som naturen avsåg. Vad som än finns i miljön växer på osten.
Vermont Shepherd och traditionella Cheddars passar in i denna kategori. Även om en vild eller naturlig skal kan låta som den enkla utvägen, är det allt annat än. Hjulen måste borsta med jämna mellanrum för att hålla mögeltillväxten under kontroll och vridas ofta så att skorpan utvecklas jämnt.
En hälsosam vildskal ska vara torr och intakt utan sprickor som gör att blå mögel kommer in. Blåformen är inte skadlig, men den skapar avfall för återförsäljare som måste skära bort den. I allmänhet är den här typen av svår svår att äta och bidrar inte till ostens nöje.
