Michael Grayson / Moment / Getty Images
Safran - eller som det är känt på arabiska - är ett viktigt krydda i marockanska kök, där det tillför färg och smak till ett antal tagines och rätter. Det är viktigt att notera att saffran betraktas som världens dyraste krydda i vikt, och inte konstigt - det är arbetsintensivt att skörda och handplocka saffranen, som faktiskt är stigmas av Crocus sativusblomman . Taliouine, Marocko är känt för sin saffran. Det är från denna region som de flesta marockanska saffran odlas.
Val av saffran
Safran är känt dyra, och priserna i stora stormarknader tenderar att vara särskilt höga. Istället kommer du troligen att saffran är billigare på halal- eller Mellanösterns marknader.
När du köper saffran väljer du gängformen över marken när det är möjligt, eftersom slipsaffran har kortare hållbarhet än de torkade trådarna. Välj ett högkvalitativt märke, eller om du köper i lös form i Marocko, köp från en ansedd kryddförsäljare. Se upp för falska utseende likadana ingredienser som kan blandas med trådarna.
Köp saffran i en liten mängd som du sannolikt kommer att använda inom en halvårsperiod. Leta efter följande när du köper saffrantrådar:
- Djup-röd färg med lite till inga gula stilar (stilarna lägger dödvikt på kostnaden) Trådens enhetliga utseende (bred och platt i ena änden, avsmalnande i den andra) Trevlig, doftande doft (indikerar färskhet och bättre smak; akta dig av en smaklös lukt) Torra vid beröring, till och med sprött (fukt kommer att få saffranen att känna sig svampig och bli dålig)
Förvara saffran
Förvara saffran i en tätt försluten behållare - en liten glasburk fungerar perfekt - på en sval, mörk plats i upp till sex månader. I själva verket kommer saffran att hålla mycket längre, men den kommer gradvis att förlora sin smak. En bra plats för saffran och andra kryddor är i en låda som är inom räckhåll för kaminen. Om saffranstigmas komprimeras tillsammans hjälper det att lossa och separera dem lite innan de överförs till burken. På så sätt blir det enkelt att dra eller skaka ut några trådar åt gången.
Matlagning med saffran
Saffran är känd för "lite går långt." Som sådant kräver många recept "en nypa" av saffrantrådar eller "flera" saffrantrådar. För milt kryddade rätter räcker det vanligtvis. I vissa marockanska rätter tävlar saffran dock mot mer skarp krydda, så det är inte ovanligt att hitta mer generösa mängder som används. Packa i så fall trådarna i en mätesked för att bestämma mängden.
Obs: En tesked saffrantrådar motsvarar cirka 1/8 tesked slipad saffran.
För att frigöra intensifierad smak och färg från saffran finns det två praktiska metoder:
- Blötlägg snabbt saffrantrådarna i varmt vatten eller vätska innan du lägger dem i skålen. Torka trådarna kort i en varm stekpanna och kross sedan trådarna till ett pulver med baksidan av en sked.
Prepping Saffran vatten för senare användning
Kokboksförfattaren och den marockanska matsexperten Paula Wolfert använder en teknik som är värd att dela här: hon gör saffranvatten genom att blötlägga 1 tesked saffrantrådar, torkas och krossas som beskrivits ovan, i 2 koppar varmt vatten. När vattnet svalnar, häll det i isbitfacken och frys. Överför de frysta kuberna till en fryspåse och använd en saffran-isbit för varje nypa saffrantrådar som önskas.
